热辣香浓的菜肴，是寒冷冬季的一帖“暖宝宝”。
红艳欲滴、香味诱人、光泽饱满，小小的辣椒就像一枚火焰，能让整道菜瞬间鲜活起来，这是餐厅打造冬季旺销热菜的制胜法宝。
有些年轻人无辣不欢，秋季干燥不宜食辣，进入隆冬时节终于解禁！
辣从何来？
辣味，更贴切的说法是辣感、辛味。辣是热与痛的混合刺激感，类似于灼烧，不属于味觉。人体为了平衡这种舌尖的疼痛，会自动分泌内啡肽，因而产生兴奋、快乐之感。
辛味，是“五味”之一，味蕾能感受到的辛辣味觉。热辣或辛香的食物主要有辣椒、芥末、萝卜、蒜、葱、姜、胡椒、丁香、肉豆蔻以及白酒等。
辣椒主要含有辣椒碱、辣椒红素和辣椒油三种物质。辣椒的辛辣味，来源于由辣椒碱、二氢辣椒碱等构成的辣椒素，它能刺激唾液分泌，增进食欲。经检测，辣椒籽比皮辣，如果去籽，辣度可大幅降低。
辣椒的寻根之路
辣椒最早生长于中南美洲，直到被哥伦布发现后带回欧洲，陆续被不同国家引进种植。美国科学家韦伯·史高维尔在1912年，第一次制定了评测辣椒辣度的单位，他将辣椒磨碎，用糖水稀释，直到察觉不出辣味，这时的稀释倍数就代表了辣度，即史高维尔指数（Scoville Heat Unit），简称“SHU”。
纯辣椒素浓度约为1600万SHU，极致的“龙息辣椒”辣度为248万，近些年新品种也在不断培育，据悉最新的“辣椒X”辣度高达318万，甜椒通常为0，大多数辣椒的辣度介于两者之间。
世界最贵的辣椒，每公斤售价高达3万5千美元，约合24万人民币，这是一种来自秘鲁野生丛林的“A ji charapita”，极辣且有浓郁的天然果香味，只需将它做成调味汁或研磨成粉，给菜肴撒上一点就能提味，尽管价格昂贵，依然是不少米其林餐厅和全球五星级酒店的抢手货。
食辣怕不怕？科研与争议仍在继续
酣畅痛快的辛辣热菜，让人大呼过瘾，但也有上火、伤胃的隐忧。
美国国家医学图书馆国立卫生研究院的科研表明，辣椒素食用过量会激发一些病症，因此用量要适宜，避免加重咽喉、食道、胃部或心肺疾病。同时，辣椒也有抗癌作用，其提取物已被广泛用于多种治疗。
《英国营养学杂志》刊登文章指出，经常食用辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化及血液中脂蛋白的氧化。辣椒素有抗炎、排毒及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及慢性病的风险，并利于减肥。
另有研究发现辣椒含有大量维生素C，可抗感冒、治疗关节炎、疱疹，对抗糖尿病、头痛等，它也是一种天然的止痛剂，还可延缓衰老。曾经的美国第一夫人希拉里·克林顿，甚至将辣椒视为天然的健康滋补品。
辣椒营养丰富，中医认为辛辣之物可以调动身体的阳气，食辣前充分了解个人体质，避害趋利，达到开胃消食、防寒祛湿、振奋精神的功效。
调制辛辣技巧，轻松掌握
辣椒整颗使用，或切段、剁碎，制作入味的调料，可以演变出无数用法，咸辣、酸辣、甜辣……每一种滋味都无穷丰富。
低温烘焙干辣椒
干燥的辣椒比新鲜的风味更浓香，制作时将红辣椒进行自然晾晒、人工脱水等过程，我们也能用烤箱自制，完成后整颗备用或磨粉保存。
制作前先带上手套，根据需求决定是否去掉辣椒籽，将洗净的新鲜辣椒放入烤箱，以65ºC低温烘干6-8小时，可避免焦糊，每隔几小时检查一次，如果干燥不均匀则翻转或调整位置。
辣酱：多种荤素原料熬制
做辣椒酱，首选朝天椒，肉厚质细，辣度高，加入蒜、姜、糖、盐、酒、油，通过炒制或水制的方法熬制而成，密封贮存，待其自然酱化。
辣酱因加入原料不同，可以做成千变万化的多样风味，比如腌渍辣椒加红蕃茄、白醋、糖，做成甜辣的蕃茄辣椒酱；与蕃茄、白葡萄酒醋、黑胡椒、芥菜籽一起可做成酸辣酱；加豆腐乳、香油，做成腐乳辣椒酱；用大量花椒、八角等香料制作四川红油辣酱；新鲜辣椒与干辣椒粉，加入生抽、炒成金黄色的大蒜，做成潮州辣椒酱。
辣酱加入肉类，可提升鲜味和层次感，比如泡椒牛肉酱，用泡辣椒加卤牛肉粒、豆瓣酱、榨菜等制作。加入海鲜，比如鱼、虾米等做成的沙茶酱，已风靡世界多地。
西式用法，辣酱还可作为牛排的腌泡汁，涂在奶酪三明治上，拌入鹰嘴豆泥。如将切碎的干辣椒与奶油混合，做成辣椒奶油，可用于馅饼、面食、蛋糕等。
辣油：中式煎炸VS西式浸泡
中式做法，大多将干辣椒或辣椒粉加各种配料，比如葱头、姜皮、蒜瓣，也可加花椒、桂皮、八角等，用油煎炸制成，注意油温不要滚烫，温热即可。如果用鲜辣椒制作，因水分含量较大，油温可以稍高一些。一边搅一边炸，约30-45分钟。
最后可以撒入白芝麻增香。
西式做法，在锅中加入优质橄榄油，变热但不要冒泡时将新鲜辣椒放入搅拌，2-3分钟后离火、冷却，将辣油倒入无菌瓶中，浸泡12小时即可使用。
在意大利，人们将辣椒保存在当地的果味橄榄油中，命名为“olio santo”。
辣汁：10分钟搞定的简约配方
为肉食或蔬菜提升风味的辣汁，往往无需复杂的配料，就能做出美味的料汁。将切碎的小米椒加蒜末、盐，淋上热油，再加入酱油即可。
还有好评度颇高的辣椒罗勒油醋汁，用青红辣椒加新鲜罗勒、大蒜、米醋、酱油、花生油，根据喜好加入香菜叶，放入搅拌机混合均匀即可。
绝佳搭档，美味营养全升级
法国米其林三星餐厅L’Astrance的主厨Pascal Barbot，非常喜爱中国和墨西哥的辣椒、泰国的香茅、日本的昆布等食材，烹饪时创意十足，米其林指南给他的评语是：“在这里，料理每天都在被全新创造。”
辣椒入菜，不仅能提味添香，还可去腥膻、解油腻、增加天然的红润色泽，如果选对食材组合的搭档，亦能让营养更加丰富。
清新酱汁
胡椒提味
甜椒做成酱汁具有明目、提高免疫力、促进消化、抗癌防癌的功效。红杭椒，色泽红亮、辣而不燥，有辣中微酸的特点。
陈彩龙师傅将甜椒和圣女果一起烤制时加入一些红杭椒，用搅拌机打碎过滤，加热调味时用少许黑胡椒提味，做成辣味不是很重的酱汁。
复合油料
注重油温
沸腾牛蛙是一道改良的新派川菜，何伟师傅说就像四川人的热情，很暖很麻辣。
此菜的油料香型复合，香味可促进食欲。选用四川的干辣椒，品种是小米辣、二荆条，烘干剪成段，用热水和少许白酒泡一下，目的一是增香，二是便于掌握油温。
菜籽油，先高温炼熟，下入姜葱过油，辅助提升香味，待油温降至50-60℃下入辣椒、茂汶大红袍花椒和雅安藤椒，慢慢把油炼香，辣椒变得红艳香脆后沥出，沸腾油继续加温，淋在食材上用高温将其烹熟。
主料牛蛙，美味又具有保健功效，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食材。何伟师傅介绍道，牛蛙也可替换成泰国大青虾的虾仁、鲈鱼切片、鸡肉或嫩牛柳，不同食材，掌握油温是关键。
碎椒+辣油
调味、点缀
周祖旺师傅选用的指天椒是广西天等县的特产，肉厚、色泽鲜红，辣味十足，醇香浓郁，含有丰富的辣椒素、辣红素及各种维生素和矿物质，与辣油一同使用，滋味咸鲜，驱寒、除湿效果良好。
主料皇帝鱼是海鱼的一种，肉质嫩滑细腻，炸制后鱼皮酥脆，鱼骨酥香，可以一起食用。鱼骨含有丰富的钙质和微量元素，能防止骨质疏松，对青少年和中老年人非常有益。
TIPS：辣椒入菜的小窍门
辣椒要选色泽鲜艳、肉质厚实、无虫眼的，适合做辣酱。
甜椒外皮紧实、表面有光泽的品质较好。
去除辣椒籽，先反复揉搓辣椒，剖开后，用刀或勺刮掉內瓤和籽。
制作辣椒油时，通常将七星椒、二荆条、小米辣，按一定比例调配。取七星椒的辣度，二荆条的香味和色泽，小米辣的辛烈，做出色香味俱全的辣椒红油。
辣椒不宜与南瓜、胡萝卜、羊肝同烹，避免营养流失。
酸与辣是好搭档，酸味可以中和辣的发散，减少因辣椒素刺激产生的疼痛感。
今年冬天大家期待哪些热辣可口的菜肴？各位师傅，你们最喜爱的辣菜是什么呢？
-end-
部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。/图源：部分来自名厨app用户/参考文献与资料：telegraph.co.uk、finedininglovers、NCBI-NIH
返回
