文末答题送松露产品试用装福利
“新鲜泥土，秋雨，穴居蚯蚓，以及失去青春和旧爱情的辛辣气味组合。”曾为《TIME》供稿的美食作者 Josh Ozersky 曾经这样描述过松露的气味；英国作家 Peter Mayle （注：著有《普罗旺斯的一年》等代表作）更加直接一点，在《有关品味》一书中他是这样写的：“人间所无，有点难以置信。”
人类对于全因自然力量而形成的结晶似乎怀有神秘的敬畏感，例如钻石；理所当然地，由于人工培育受阻，产量飘忽不定，松露被称作餐桌钻石，如果你对这颗“钻石”的气味持有异议，人们会认为是你的问题。
没错，它闻起来像天然气，硫磺、腐败植被、刺鼻的大蒜，可同时还有乳酪，干果，蜂蜜，甚至哺乳动物的体味，似乎来自天堂，可以唤起情欲，复杂难以描述，很早以前人们甚至认为它应该是一种禁忌之味。
能拥有这样极致香气的仅来自两类品种，即 TUBER MAGNATUM （称白松露或阿尔巴松露）和 TUBER MELANOSPORUM （称黑松露或佩里戈尔松露），前者主要产自意大利（10月-12月），后者主要产自法国（12月-3月）；此外其他品种，如勃艮第松露，夏季松露，中国松露气味都比较微弱。
由于生长环境严苛，加上气候恶化，松露市场向来是供需失衡的。出现在高级餐厅中的白松露的确矜贵，厨师将其作为 Finishing touch 来触发一道菜的光芒，食客则心甘情愿为这种稀缺和仪式感买单。每年的冬季到初春，短暂的松露季几乎是整个餐饮业的一次狂欢。
松露交易的背后……
利润窗口期越小，商业交易往往更玄乎，或者说，当你拥有了更稀少的资源并因此获利，总有人想要从你手中抢走它们。
好的白松露价格通常在 2000-5000 欧元（公斤）之间，黑松露则通常在 1500-3000 欧元（公斤）之间，松露的价格会受年产量、节假日、细分产地的影响；在 2013 年，一位匿名的香港人曾用卫星电话竞拍的方式，参与拍得一块意大利皮埃蒙特地区所产的白松露，价值 12 万美金，还有一个故事传播更广，赌王何鸿燊花费 33 万美金拍下 2 块总重达 2.87 磅的白松露，不过是 2010 年发生的事了。
这些年松露交易看似依然很繁荣，但人工栽种难产，热浪和干旱的袭击，非法的盗窃和抢夺使得这门食材生意变得愈发难做，已经有科学家预测欧洲的松露产业将在 2071 年左右彻底结束。
从松露猎犬开始，事情就变得有些不同寻常了……
曾经人们依靠母猪寻找松露，现在改成了训练有素的松露猎犬，它们像松露猎人的枪，用来捍卫这些地下的珍馐。
人们只知道松露藏在松树或栎树底下，却无法掌握其生长规律，通过训练松露犬的嗅觉从地底刨出松露，成了唯一的方法。一位松露猎人这样形容他的猎犬：它其实比我妻子更重要。
匪夷所思的事情因此而发生，除了偷走松露犬之外，不怀好意的人在松露生长地区设置毒刺和毒物来伤害其他猎人的松露犬，趁此机会掠夺该地区的松露，这很像是不具备是非观的动物间争夺地盘的行为。
对于一个有资格证的松露猎人来说，失去的不止是一条猎犬（注：优秀的松露犬市价可以达到2000-5000欧/条），可能就此断送继续从事这个行业的可能。
人们不惜为松露铤而走险……
和钻石一样，上等的意大利白松露讲究形状和品质。不过，以次充好卖出高价，在行业里普遍存在。比如，以松露碎片或者泥浆弥补不完美的外形，或是注入土壤来填充真菌的裂缝，目的只是为了增加一点重量。至于用混淆不同产区的方式来为贴金，反而是比较低级的手段，毕竟能够产出松露的地区，总共也就那么几个。
也许有人认为若非产地来自法国或意大利，劣等松露很好辨别，不过实际情况往往没那么简单，“真的，我无法区分中国黑松露和 Perigord 黑松露，”一位叫做 Le Tacon 的松露专家曾这样解释道。 “为了识别他们，我必须使用分子工具”，这听起来与我们所以为的常识有点不同。
事实是，欧洲的黑松露产量早已无法满足市场的需求。我们更无从知晓每年到底有多少松露因非法交易流入黑市，而这些人又是从哪里获得这些的高级松露.比较扯淡的是，人们为此想尽了一切办法，比如冒充警察截获运输松露的货车，以非法贩毒的名义将松露视为赃物截走。
在欧洲规模较大的松露庄园，一定会有严格的安保和巡逻警察保证挖掘和运输，特别是在夜里和清晨。
也许制造平价的松露产品，会是一剂解药……
在 1711 年，松露被法国人正式定义为一种蘑菇。到了 2018 年，其实它还是一种蘑菇，没有发生什么变化。即使我们对其性质，气味，神秘感做出了千百次的定义。
简单来说，它是一种喜欢依附在树底的茎块菌类，通过吸收土壤及植物，还有天然雨水的矿物成分，自身的微生物互相作用而出现了独特香气的食材；不简单的部分，是人们乐此不疲赋予它更多的附加价值以及它背后带动的利益链。
有可能通过加工的方式让这些珍奇之味被更多人赏识吗？名厨此次走访了意大利 Sabatino 松露工厂，其成熟的现代生产线几乎可以满足所有类型的烹饪需求，如黑/白松露酱，复合口味的黑/白松露酱（如牛肝菌，蜂蜜）、松露油、松露粉、松露蜂蜜……当然，这是更低成本的萃取，相比价格高昂的新鲜松露，它并不独特，却是日常烹饪的优选。
不同松露制品在烹饪中的应用
Sabatino 是意大利最大的松露生产商，旨在将传统与现代结合，为全球供应最优质，最值得信赖的松露产品，同时 Sabatino 也是全球最大白松露的吉尼斯世界记录保持者。从 100 多年前开始，家族创始人就开始往意大利市场运送新鲜松露；在松露旺季，这间工厂每周都会处理 2-3 吨的新鲜黑松露。
在每年的松露季，工厂从意大利各地区的松露庄园搜集新鲜松露，首先通过机器清洗，之后急冻处理，锁住松露的风味，方便后续的加工。松露因食用时节极短，除了对运输和保存有严格的要求之外，还需具备大量的专业知识和先进技术才能保证产品的品质。无论对松露知识的了解，还是加工设备的不断精进，Sabatino 百年来都以行业翘楚的标准来为每一个热爱松露的人提供美味。
一直以来品牌在全球范围内不遗余力的推广松露的知识与应用，这次特别为我们安排了松露挖掘行程，希望将更多的松露知识带入中国市场。
上文有提到，Sabatino 的松露加工主要包括白/黑松露酱，白/黑松露粉，松露蜂蜜，白/黑松露油，以满足不同食材和烹饪场景的需求。除此之外，甚至还有含松露成分或者气味的护肤产品。其中松露酱，松露油和松露粉是 Sabatino 销量最好，应用最多的三大明星产品，广销全球。
无论在 Fine Dinning 还是连锁餐品品牌中（比如必胜客，KFC）我们也看到这些相对平价的松露制品已经在餐饮中广泛应用。而意大利人对松露早已钻研百年，如何在这些加工产品中最大程度的保留松露特性，可能没人比他们更了解，这也是 Sabatino 的产品得到许多厨师青睐的原因之一。
我们曾做过关于 Sabatino 松露制品的试用，厨师将松露酱，松露粉以及松露油分别运用到不同风格的菜品当中，展示了许多值得借鉴的方法。
当没有新鲜松露可用时，适当在意大利烩饭中加入松露粉和少许松露油都是不错的选择，Sabatino 的这两款产品都有极为浓郁的松露香气，使用成本则会比新鲜松露低很多。
黑松露的香气与大部分的海鲜类食材都十分契合，在意餐和法餐当中，松露粉和松露油可以用来搭配大部分贝类，鱼类以及鲜虾。
低温处理的牛肋与松露酱一同烧制，黑松露的香气会给本身已富有浓郁肉香的牛肉带来更多变的回味。
百年品牌，尊重传统，同时充满活力
上图是一张来自 1920 年左右的老照片，拍摄地点就在 Sabatino 当时的松露工厂，工人们正在负责清洗新鲜松露。
Sabatino 如今的掌门人依然没有忘记当初意大利人对松露的狂热与痴迷源自何处，答案或许是让这种天赐的味道出现在更多的人餐桌上，为了这一目标，公司在产品推广，行销，以及文化的传播上依然保持极大着的活力，致力让越来越多的厨师和食客，也可以了解到优质松露制品的魅力。
我们特意从 Sabatino 带来了 10 份松露制品的试用装，供大家体验并依此带来更多有趣的菜品创作。
获取方式：转发文章到朋友圈并留言回复，你认为与黑松露和白松露最搭配的食材分别是什么呢？
上期获奖名单：Crow / Chef / 叶桃和冯小不。工作人员将尽快与以上三位用户取得联系并安排奖品邮寄。
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文章观点仅代表个人立场，不涉平台立场。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。/ 摄影：dushang / 视频：dushang / 参考文献与资料 ：Wikipedia、Nowness、U.S. Department of Agriculture、CBS's 《60 Minutes》/ 特别鸣谢：一赋食品（Sabatino 中国区总代理）
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