“铅笔可以擦掉重写，如果人生也这样，那就很完美了。”
Pierre Gagnaire来上海巡店时，我们抓住了这短暂的时刻与他聊了聊。
面对面时，你能明显发现时间的痕迹，飘逸的白发，眼角深浅的皱纹。同传闻一样，他随身携带一本A4大小的笔记本，端端正正写着为世界各处餐厅打造菜品的想法。
他喜欢用顶着橡皮头的那种铅笔，不仅可以记录自己的想法，还可以及时修正。
此时，他在上海的餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire 刚拿到了米其林一星。
这位68岁的老人，已在厨房工作了50多年，摘得米其林星星到了18颗。我们所好奇的并非是上海这一颗星如何获得？而是在50多年的厨师生涯中，经历了怎样的浪潮与革新？他想要擦掉的人生错误有哪些？当然，还有他更“艺术”的菜品理念。
烹饪是他的疗愈方式
1950年4月， Pierre Gagnaire在法国中部的阿皮纳克出生。
经营餐厅的父母，一周六日忙于工作，无法照顾Gagnaire。他的童年中，并没有祖母温暖的厨房记忆，因此深受感召，从而学习烹饪这种老套故事。
相反的是，他因厨房一直被忽略，渴望被认可是他人生轨迹中非常重要的一点。
1965年暑假，15岁的他在Paul Bocuse的餐厅工作，开始了自己的学徒生涯，随后在里昂的两家餐厅工作。
一场世界旅行是能量的积攒，也是一种关乎反叛的行为艺术。
受鲍勃·迪伦音乐的感召，1975年，Gagnaire边旅行边工作，跨越美国，再从魁北克市再到了度假胜地阿卡普尔科。
他曾试图定居在美国，但还是被父亲“抓”了回去，在家中运营的米其林星级餐厅Le Clos Fleuri工作，为婚礼、宴会和圣餐服务。
不满足现状的他，开始在菜单上增加自己的菜品，如黑醋栗烤鸭和带有藏红花风味的大菱鲆。
1978年，他的新菜品击中了前来探访的美食家，随后发表评论，赞赏了带有甜味和海洋风味的新菜品。
这些连锁反应，也击中了Gagnaire，他觉得一道深思熟虑的菜，是可以碰触人心。
“对我而言，烹饪是一种治疗方法。很长一段时间里，这是证明我存在的唯一途径。这一切为我的生活赋予了意义，我有一些能为自己感到骄傲的东西了。”
他重新构建了与烹饪的关系，这是他得到认可的一种重要方式。
独自摘星与1996年的滑铁卢
厌倦了与父亲的后厨权力之争，1981年，他决定自己出去开一家餐厅。
餐厅开在圣艾蒂安中心，一个拥有着巨大玻璃屋顶的现代阁楼，餐厅里挂着当代绘画。每周六天，他呆在厨房里思考菜品，没有时间去照顾他的家人，只有不断尝试，去实现一个个无法实现的烹饪目标。
1982年，他独立获得了第一颗米其林星星。一切如此顺利，在美食评论人和米其林指南的推动下，他是最炽热的新势力，直到1996年。
1991年，他将一座20世纪30年代的别墅改造为餐厅，投资巨大。整个餐厅如同一艘华丽的巨船，明亮，雄伟的楼梯贯穿整个空间，装饰艺术风格和现代设计让餐厅色彩缤纷。餐厅有50多名员工，供应午餐与晚餐，最多可容纳100人。
从当时的投资数字和描述文字来看，这更像是他的一场狂欢派对，对世界极力证明自己的华丽演出。
噩梦自1995年年底的航空公司罢工开始，餐厅的预定一个个取消。到12月时，餐厅已经无法支付工资，也没有后续的投资。
新一年的1月28日，法院宣布餐厅将以破产状态进行处置。“申请破产是我自己做出的决定”，Gagnaire深知这是他必须要承担的责任。不知他想擦去重来的人生经历，是否也包括这一次。
来巴黎重新拿下米其林三星
这是一场世界瞩目的失败，也意味着一次重生。
Gagnaire搬到了巴黎，开了一家新餐厅，重新开始。1998年3月，开业近2年的餐厅重新获得了米其林三星，屈辱被抹去了，餐厅运营平稳，财务状况良好。采访中他也曾表示，对他重要的餐厅仍是巴黎这家Pierre Gagnaire。
2004年，他接管了巴黎的Gaya Rive Gauche餐厅，05年在东京开设Pierre Gagnaire，2006年拓展到香港，再之后是首尔、拉斯维加斯、莫斯科……他开始以巡店的方式继续着自己全球旅行，米其林星星已经积累到了18颗。
采访时的Gagnaire语气轻柔，引人亲近，他以谦逊的姿态融入不同的餐饮体系中，这是他管理全球如此多餐厅的秘诀，“每个人都有自己的意见，待人谦逊，与当地的工作人员、业主、市场去磨合，才会赢得别人的尊重”。
面向明天，但尊重昨天
口味、质地“不和谐”组合，是Gagnaire最鲜明的菜品风格。他以传统方式接受训练，也将自己的情感融入其中，面向明天，但尊重昨天（tournéversdemain mais soucieux d'hier）。
在我浅显的判断中，他的菜品呈现风格带有Art Deco的风格。
Art Deco是一战之后首次在法国出现的视觉艺术，这是一种庞杂，有时又相互矛盾的艺术风格，当时诞生的精湛工艺、丰富材料与现代主义风格相融合而形成。在80年代时开设餐厅时，他便用过这个理念。
曾有人评价说，Gagnaire的菜品难模仿，难复制。他的菜品很少有“工业化产品”，艺术分值非常高，也没有比较固定的思路，唯一不变的就是“冲突感”。
例如鳌虾鞑靼搭配薄薄的牛轧糖、未成熟的芒果薄片，虾的甜味中带着一丝苦，三种食材是三种不同口感、硬度。如蟹肉色拉、莳萝、菠萝薄片，胡萝卜泡沫的组合，再如甜品中经典的朗姆酒蛋糕，搭配苹果粒、脆饼干。
我曾试图找他的代表作来解析，但更多采访中释放的信息则是，他以无招牌菜色和不重复菜单而闻名，还广泛加入欧美、亚洲各国香料，作为配菜与酱汁。像北极红点鲑鱼打成蓉，做成松软鱼饼，是传统法餐做法，他会加少许绍兴黄酒提鲜，恰到好处。
当然他也清楚地知道，菜品并非用餐的唯一要素，内部的装饰，格调，音乐，氛围， 服务.……每一个细节都需与烹饪理念相联系，共同组成不可复制的完美体验，“我想用真诚的食物、好的体验让人开心。我是生意人，但我首先是个厨师，创造愉悦的厨师。”
在其他采访中，我们也看到类似的观点，“ 我努力工作以便让客户拥有真正的体验，并且每次来到时，都感受到它是新的，我没有招牌菜，我喜欢使用季节性的食材。”
来上海做家轻松的餐厅
2017年，上海建业里嘉佩乐酒店，Le Comptoir de Pierre Gagnaire正式开业，餐厅由Gagnair的得意门生Romain Chapel 担任行政总厨，他的父亲Alain Chapel 曾是法国名厨。
其实Gagnair很早之前就表达过想来上海的意愿，“这个城市的活力让我惊讶，我觉得在这里打造一座餐厅一定会非常棒！”
上海的这家餐厅非常精致，一面临窗，一面是半开放的隔间，墙上是巴黎与上海两地的黑白照片，诉说着两地之间的渊源。
当然，餐厅的整体风格更倾向于Bistro那种轻松的氛围。Romain Chapel想在上海做一些比较随意、不那么严肃的菜品。此时的法国，也有这样的趋势，将新元素融入菜品中，与传统不断结合。
菜品中我们依旧能看到强烈的Pierre Gagnaire风格，海陆鞜挞中结合了牛肉、鹅肝、 芝士、烟熏鲱鱼，再搭配黄瓜冻、酸奶油、三文鱼籽，以及烤面包，或是蜗牛、波尔多雷斯红酒酱、茄子素鱼子酱、小麦脆片的组合，都是矛盾感集中的巧妙融合。食材的选择、搭配有时特别凭直觉，是内在某种独特思维的外化，看不出逻辑，都是个人心性的外化。
“做菜对我而言，就像爵士乐，即兴且充满变化，我以做菜来讲人生故事，全心全意把这件事做好，虽然没什么了不起，但我相信能够从做菜感受到人生美好的价值”。
这是Gagnaire的自白，一如1978年，他最初对烹饪的理解。他正试图为全球10多家店打造不同的菜品，看似疯狂，但他现在的年纪，仍在路上，仍在厨房，本身已是疯狂的。
当然，他觉得他找不到退休的理由，只要健康允许，他会继续做下去。
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部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。图源：http://www.pierre-gagnaire.com 参考文献与资料：http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/culinaire_vitae、https://www.hotelbalzac.com/dining/pierre-gagnaire-restaurant/、https://www.hotelbalzac.com/news/exclusive-interview-with-pierre-gagnaire/、觅食。
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