功夫鲁菜酱汁鱼：他让这道失传的京城名肴重现江湖

把功夫菜做好的七大技巧是什么？

一道又一道曾经万众瞩目的传统老菜，兼具美味与文化，正由盛转衰，渐渐消失不见。飞速发展的现代社会，那些颇费功夫的中国老味道，还能守住吗？

春秋战国时期，酱的用法已很有讲究，孔子有“不得其酱不食”之说。早年间，老北京鲁菜馆盛行一时，酱汁菜肴更是精品云集，酱汁鸭、酱汁茄子、酱汁肘子……文学家梁实秋先生，曾特意写文章点名十几道好菜，其中就有一道酱汁鱼，这是传统名菜，极具特色，用酱汁烹鱼，浓香味美。

梁实秋和闻一多先生经常下馆子聊美食

北京著名的八大楼之一致美楼，至今仍有“一鱼四吃”，传统做法是干烧头尾、酱汁中段、糖醋瓦块、糟溜鱼片，但现在酱汁中段已不再做，改为软炸鱼肉。丰泽园的特色名品“酱汁活鱼”在菜单上亦寻不到踪迹。

如今的京鲁餐厅，红烧、清蒸、糖醋、干烧、滑熘、糟熘……这些烹鱼手法还在，但却没有了酱汁鱼。

恢复名菜，重现历史精萃

原东兴楼的王培欣师傅，不久之前来到萃华楼小菜馆担任菜品总设计师及总经理，复原了这道近乎失传的功夫菜酱汁鱼。

王培欣 萃华楼小菜馆总经理

培欣师傅第一次听说酱汁鱼，是跟着师父国宝级鲁菜大师崔玉芬学艺的时候，但当时做的是酱汁鱼块，并非经典做法。“传统的酱汁鱼工艺繁复，费人工、费火力、费时间，现在的餐厅都不再制作。很多好吃的老菜已经或正在消逝。这次重启萃华楼，我们就琢磨着一定要把过去那些叫好又叫座的老菜经典重现。”

说到恢复菜品的过程，其实困难很多，刚开始做这道菜培欣师傅找不到头绪，不知道窍门点在哪儿。“想的可能很简单，不就是酱吗？但是它里边做法比较复杂，包括调制酱料、掌握火候，整个制作工序，每一个环节都需要去琢磨。”

精心调制酱料

于是培欣师傅找到了贾德秋大厨，他是以前老萃华楼的师傅，从小十几岁就在店里从学徒干起，一直做到总厨，现在是萃华楼小菜馆的菜品顾问，贾大厨又找到之前的老师傅了解情况，终于把菜品挖掘出来。同时，培欣师傅还翻阅了存档的老材料，就这样逐步找到了过去的那种感觉。

挖掘传统，再改良

萃华楼第一代烹饪名厨曲有功，曾说：“店要好、菜先好，菜要好、料先好，做菜一丝一毫不能凑合。”此言既是店训，又是竞争之法宝，延传至今。

酱汁鱼老菜谱用的主料是鲤鱼，培欣师傅考虑到现代人的口味和消费理念，换成了品质更佳的桂鱼。因为鲤鱼刺多，加上现在水质污染，土腥味太重，跟以前的野生鲤鱼完全不同，而且客单价上不去。

鲜活的桂鱼

而酱汁鱼吃的就是酱香味和鱼本身的鲜味，相比之下，桂鱼刺少，肉质有弹性和嚼劲，与蒜瓣肉相似，又特别嫩，酱汁渗在肉中，格外鲜香。

独具匠心的7大特色烹法

一条鱼不切块、不油炸、不勾芡，竟然可以做出口感饱满、酱香味浓的效果，这到底有什么诀窍？

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王培欣师傅展示了7大技巧，跟平常做法不太一样，烹酱、火候、处理鱼身，让这道美味的功夫菜重现餐桌。

炒香酱料

方法：干净的炒锅中加入一勺油，一勺姜汁，一碗黄豆酱，培欣师傅用的是6月香豆瓣酱，按顺时针不停的快速搅炒。

作用：把酱炒香、炒浓稠，利于入味。

火候技巧：火不能太大或太小，火大了酱糊后会出焦味，火小了有豆腥气，以中火为宜。炒制时再加少许油，色泽明亮，融合度好。直到把豆瓣炒软烂，炒出酱香，炒至黏稠，全程控制在2分30秒左右。

筛细酱料

方法：将炒好的酱用细网筛过箩，同时用炒勺把豆瓣进一步碾碎。

作用：酱料细腻，炖鱼时口感会更软绵香糯。

快速烫皮

方法：桂鱼宰杀好，锅中烧热水，快沸腾时放入鱼，用炒勺舀热水，反复浇淋鱼身外皮和鱼头，过程中用大漏勺辅助，将鱼轻轻翻身2次。

作用：鱼皮烫好后，皮质收缩，鱼身绷紧，鱼皮变脆，出品呈现特殊口感。

火候技巧：第一水温勿太高，不是滚水煮鱼。第二时间要短，几十秒钟焯一下，不能把鱼皮煮裂，全程控制在1分钟之内。

轻刮外膜

方法：从鱼尾往鱼头方向，轻轻提刀，刮掉鱼皮表层的外膜、粘液，再用流动水将鱼冲洗干净。

作用：第一是去腥，第二让鱼皮变得细腻、明亮。

改刀浅口

方法：将鱼身两面各斜切6条一字花刀，注意刀口不能打太深，否则烧制过程中会裂口太大，容易散开，鱼的品相就不完整。

作用：打浅斜口让酱汁慢慢地渗透到鱼肉中，逐渐入味。

铝瓢慢炖

方法：取铝瓢（即铝锅）烧热，加入油、炒好的豆瓣酱、甜面酱、姜末、姜汁、水，制成一锅酱汤，放入桂鱼，再调入鸡粉和糖，小火慢炖35分钟。

作用：小火慢炖时保持酱汤微沸，用铝瓢炖㸆，不会出现黑渣，影响菜品成色。

旺火收汁

方法：将炖好的鱼从锅中盛出，稍沥后装盘。捞净锅内的残渣，将剩余的酱汁用旺火“顶一下”充分收汁，当酱汁变得黏稠时加少许香油，继续快速搅炒，最后加一些姜末，搅匀淋在鱼上即可。

作用：提升酱香，让酱汁更明亮美观。

火候技巧： 大火烹制约3分钟，加大炒勺顺时针搅动酱汁的幅度，让酱香瞬间激发出来。如果刚开始就用大火，熬出来的酱颜色发黑，不透亮，还会有苦味。所以一定要到最后一步，才用大火迅速收汁。

持续复原传统名菜，任重而道远

培欣师傅说萃华楼未来会分为两步走。

第一是以“萃华楼小菜馆”的副品牌进入更多商超店，让年轻食客接受“新感觉，老味道”的传统菜，以及遵循健康之道的创新菜。

对于费工费时的功夫菜，餐厅会提前与食客打招呼，敬请对方耐心等待，先得到认可，再烹制。

全新重启的萃华楼小菜馆

“既然是老字号，就得有一定的历史特色，菜品质量是首位的，然后是典雅的环境和亲切的服务。保留几道镇店之菜，有自己的烹饪秘诀，不怕别家抄袭，即使微盈利，至少确保不会再次失传，加上其他盈利较好的菜品，店就不会倒。”将目光放长远，不是只顾眼前的短时利益。

第二是恢复“萃华楼”本店的主品牌，从装修到菜品都保留原有风貌，仿佛一座餐饮博物馆，作为老字号的生命延续。

中国老菜谱

培欣师傅在公司的领导下响应国家号召，顺势而为，还会陆续恢复森隆饭庄等曾经名噪一时的老菜馆，比如现在已恢复了原来康乐餐馆的镇店名菜“桃花泛”，他没有做任何改良、创新，实现了原汁原味的复原。

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传承的重任仍将延续，在这一代厨师心中，老字号餐饮代表的不仅是美食，还有一个时代的故事和情感……

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