一篇解析甜面酱和如何打造酱香菜品的秘籍！
自从发现了发酵的秘密后，中国的美食版图便被“酱”攻占了，连孔子都曰：“不得其酱不食”。
先是甜面酱、黄豆酱在北方农耕区被误打误撞发明出来。随后是辣椒的传入，在西南地区落地生根，诞生了川菜之魂郫县豆瓣。再往南走走，XO酱、沙茶酱、柱候酱，粤菜中的酱更潮流，更融合。
这其中，群众基础最强大的，自然是咱甜面酱，不仅仅是响当当的烤鸭N件套里的必备品，还是鲁菜酱爆技法的重要原料，还能用来是打造川菜酱香味型，今天我们就从原料特质到烹饪方法，解析甜面酱与酱香菜品的打造秘籍！
甜面酱为何有鲜味、甜味？
甜面酱是怎么发明出来的？史料中各有说法，但从原料上看，应是小麦产区的产物。
春夏之际将新产的小麦，加曲拌匀后发酵至有曲香味，之后再晒干、碾碎，再加井水、食盐，昼日晒，夜露润，不断搅拌，晒成面酱。
不断晾晒、搅拌的过程中，逐渐形成了酱香+酯香的风味。
发酵过程中，曲霉和细菌分泌的蛋白酶，将原料中的蛋白质分解成氨基酸，因此有了鲜味。·甜味则是因为曲霉分泌的淀粉酶将淀粉糖化。
酱色一部分来源是糖受高温变成焦糖，另一部分则是葡萄糖与氨基酸生成氨基糖，二者均呈现红褐色，是酱色的来源。
当然，酱中并无咸味、辣味，因此需要格外添加。在发明的最早期，常用酱腌渍原料，如宋元时期的酱蟹。
明清时期，把原料用酒、甜酱、盐和花椒等香料腌渍入味，待风干后或蒸或煮，或煨熟食用，如酱蹄，酱鸡，酱鸭等。
在《调鼎集》中，运用到甜酱的菜品非常多，如酱栗，“生栗去壳，裹袋，入甜酱，三日用”，“胡桃仁焯去苦水，油炸，加洋糖、甜酱、芝麻”。
当然，可用甜酱的食材非常多，如何首乌，需要酱十日，加花椒、麻油调和好。
酱爆的N条烹饪秘籍
甜面酱是小麦产区的产物，自发明起，山东人就与其感情深厚，煎饼卷大葱便是感情的见证，辛、甜兼具的大葱蘸上甜面酱，玉米面制成的韧煎饼一卷，便是一餐饭。
若用的再讲究点，鲁菜中便是酱爆这个技法。鲁菜中的爆，花样繁多，芫爆、汤爆、油爆、盐爆、葱爆……
酱爆是用炒熟的甜面酱爆炒已预熟的主料，有时候也会用黄豆酱，酱爆的酱须炒透，炒出香味，炒出部分水分，使之酱香浓郁。
快速炒制过程中，发酵所带来的神奇作用就会彰显，蛋白质分解的氨基酸，麦芽糖、葡萄糖等，经过加热后形成了浓郁的香气。
由于现在的甜面酱不如之前发酵时间长，可以提前蒸一下，类似于二次发酵，可以让酱更润，如果比较粘稠，可以加点开水。
制作酱爆菜前，往往需要集中炒酱，因一份菜所需的面酱量并不大，很容易炒糊了，所以集中将酱炒香非常有必要。
炒制时火不能大，以中火为宜，如果是东北的营口大酱或者其他黄豆酱，酱要浓稠一些，用小火即可。酱香四溢，色泽呈现枣红色时，酱才算最终炒好。
酱爆所选用的食材多是细嫩的动物性食材，或是爽脆的植物性原料，为了让食材更好入味，不仅会加工成小型的片、丝、丁、条等，还会打花刀。
川菜很“低调”的酱香味型
相比于鱼香、宫保、麻辣等味型，酱香是个低调的“小辈”，味型充分吸收了甜面酱的特点，酱香浓郁，再以盐、酱油、香油调和，咸鲜中带点甜。
调制时，须仔细观察甜酱的质地，如果酸度过重，则需要加糖来调整，如果色泽过深，则可以加香油或者汤汁来稀释。
实际应用中，常以鸭肉、猪肉、猪肘、豆腐、冬笋等为原料，代表菜品如酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉、酱烧豆腐、酱烧冬笋、酱酥桃仁等。
荤菜、素菜都相宜，只是一道酱酥桃仁难度颇高。桃仁先用开水烫5分钟后撕去皮，放入四成油锅中炸至酥脆。
白糖炒至起小泡时，加甜面酱炒出香味，端离火口。倒入桃仁至糖均匀裹在桃仁上，粘糖时快速翻炒，冷却时翻炒要慢要轻，使桃仁不粘成团即可。
无论酱烧还是酱爆，无论是煎饼卷大葱，还是酱肉包，这一碟甜面酱足以串联起南北各地的烹饪文化，如果你有更多甜面酱的烹饪方式，欢迎和我们一起分享！
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