我们在意大利橄榄油品牌 COLAVITA 的工厂待了两个小时，和老板一起尝了几杯油。
传言戏称，在橄榄油的次元里，西班牙靠品质，意大利靠宣传，希腊则靠收成（注：全球三大主要橄榄油生产/出口国，地中海沿岸的气候更适宜油橄榄生长），不用怀疑得出这个结论的应该是西班牙人，而且显然不是事实。
意大利由南到北均有油橄榄种植带，地理位置得天独厚，油橄榄产量和品质历来属世界顶级之流。我们这次造访的 Colavita （乐家）橄榄油，在美国市场同样是销量最高的产品。
所以当我在现场准备以喝酒的仪式感来喝油时，早已准备好酒后真言：传言果然不假，意大利靠品质，西班牙靠宣传，希腊……
回到一个实际的问题，橄榄油为什么要经过严格的评测，它的复杂程度可以称之为“品”吗？
据资料称，在 2017 年的纽约国际橄榄油品鉴大赛中，共有来自 27个 国家的 910 份油品参与评测。从组织规模来看，类似评葡萄酒的布鲁塞尔大赛（Concours Mondial de Bruxelles），或者是以品鉴威士忌而闻名的《威士忌圣经》（《Whisky Bible》），奇怪的是，橄榄油到底有什么可比的？什么等级的橄榄油才有资格参赛？
这条等级标准很简单：Extra Virgin（特级初榨）。普遍认为它是最高等级的橄榄油，以至于部分国内消费者会有根深蒂固的消费认知，橄榄油只买特级初榨就行了，还有更好的吗？ First edition Extra Virgin，最早一批的果实通过物理冷榨（cord pressed or cold ertraction），油水分离，装瓶上架。（注：油橄榄果实随时间推移营养成分逐渐流失）
还有更好吗？是的，但并不是来自西班牙或者意大利，而是那个传说靠收成的希腊。一家叫做 speiron 的公司生产过一款被誉为“橄榄油中的香奈儿五号”的产品，叫做 Lambda—Ultra Premium Extra Virgin Olive Oil，提供 18k 金纯手工打造的专属包装，并在瓶身刻上金主的大名，售价达到 14698 美金一套……
还是回到现实，什么是物理冷榨呢？有过水果榨汁的经验就很好理解，无加工，无添加，无化学提炼，进去的是油橄榄，出来的是橄榄油，时间在 8 小时以内，温度在 28 摄氏度以内。
这么说的话，如果你家后院有棵油橄榄树，是否可以自己榨油？
理论上是可行的，实践中的样本，则近似于小型的橄榄油工厂：通过人工采摘，果实挑选、严格的官能测试、极致的包装设计、控制运输渠道等，以求在当季打造最接近自然的味道，这是为什么有些小众橄榄油可以卖到天价的原因，从经济学的角度来说，高价就是一种资源稀缺的信号。
这些小众且高价的油品，问题在于无法大量生产，并广泛应用于餐饮。我们在 COLAVITA 的生产车间则看到了另外一副面貌，高度现代化的生产流水线及严格的品控与监测，它或许是现代橄榄油产业的一个缩影。
影响橄榄油风味的因素有哪些？
橄榄油从采摘到装瓶的每个环节都影响了最终的风味：
果实培育：首先是种植方式，是纯有机种植还是加入了化学养料；其次是天然气候的影响，包括湿度，温度，日照条件等；是人工采摘挑选还是机器摇落（影响较小）；
压榨：是纯物理压榨还是经过了化学提炼，前者仅限于特级初榨及以上的油品；
过滤：未经多层过滤的橄榄油可以最大程度的保证果实的风味和营养成分；
装瓶：完成压榨萃取后的油装瓶时间越短越好；最好的橄榄油一般会选择金属瓶，其次是深色玻璃瓶，以控制光照和温度对味道的折损；
贴标封箱/运输：生产日期（装瓶日期）越新的油品质会越好，比如装瓶 1 个月的油一般好于已经装瓶 3 个月的油，用当地的油比用进口的油更有优势，但随着运输渠道的发展，这种影响已经可以忽略不计。
注：国际橄榄油理事会（IOC）将橄榄油则细分为八大类，除特级初榨外，其他油品均可以用作不同程度及不同方式的混合，比如价格低廉的 Pomace 是通过残渣油与初榨油混合的，在美国，澳大利亚等一些新世界产区，橄榄油的混合依然存在很多的监管问题，大量的不合格的混合油品鱼目混珠，对消费者产生误导。
优质的橄榄油应该是什么味道的？
有一个事实不用怀疑，顶级的橄榄油会在西餐的沙拉和冷盘中扮演至关重要的角色。即使只是用来沾沾面包，也会增添不少令人愉悦的味道。仔细品尝了一些特级初榨油，基本会找到以下几种风味：
愉悦的植物清香（类似于青草香，青橄榄的香气，或者生鲜番茄的香气）；刚接触到舌尖时会感受到些许的苦涩或是辛辣感，带着些许粘稠度，这正是天然的油橄榄通过油水分离后最接近自然的风味呈现，不同产区和不同品种的橄榄也会造成风味的些许差别。
我们特意问了 Andrea Colavita 酸度值是不是决定橄榄油风味的关键因素，实际并不尽然。一般认为酸度值越低越好，但这仅仅是针对特级初榨油，特级初榨的酸度一般在 0.8% 左右，酸度越低的代表品质越高。
可是通过了化学处理和人工脱酸的橄榄油可以把酸度降低到 0.1%-0.2%，这就意味着品质更好吗？显然不是。
酸度值是决定风味的一部分，但不适用于所有等级的橄榄油。
特级初榨橄榄油在中餐里适用吗？
先来解答一个误区：特级初榨橄榄油高温加热后极易冒烟，从而产生致癌物质，因此不适用与中餐热烹？
事实是无论什么油，只要加热超过烟点（smoke point）都会产生变质，从而挥发有害物质，比如用低烟点的混合植物油来炸排骨，就是不适用的。同一种油品，通过完全精炼之后可以提升其烟点，比如半精炼的大豆油烟点只有 177 摄氏度，而精炼过后可以高达 232 摄氏度。特级初榨橄榄油的烟点是多少呢？
根据维基百科的数据显示，特级初榨的烟点达到了 190 摄氏度，而低酸度高品质的特级初榨甚至可以高达 207 摄氏度，超过了我们常见的猪油（188 摄氏度）、牛油（121-149 摄氏度），之所以会有观念误导在热烹中无法使用，多半是因为中餐常用煎炸炒炖，涉及到持续加热的问题，而在西餐中常用冷锅倒油，在达到其烟点前已完成下菜。
为什么特级初榨在热烹中的应用很少，原因有两个：一是成本太高，确实有其他可替代的产品，如初榨橄榄油（烟点 210 摄氏度，其实也没高多少……）；二是无论冒烟与否，加热后多少都会损失特级初榨原本的风味，有点暴殄天物的嫌疑。
大品牌值得信赖吗？这一家人从 1938 年就开始做油了……
距今也有近 80 年的时间。Andrea Colavita 的祖父当时买了一间很小的工厂， 也就是我们本次造访的工厂所在地区（Colavita 目前拥有 4 家工厂，意大利 2 家，美国 2 家），1980 年进入美国市场，最初仅做橄榄油，后来开展代理商业务，旨在将意大利的优质产品带入美国，比如纯净水。
如今，在美国的两家工厂（纽约附近和旧金山DIXON）主要收购加州本地的油橄榄，用以制造不同等级和风味的橄榄油和油浸蔬菜等。在美国知名的在线烹饪电商 HELLO FRESH（hellofresh.com） 中，你可以在不同的 Cooking Package 里看到 Colavita 的大部分产品。
为了将优质的橄榄油应用于烹饪， 他们在 2001 年开始与美国纽约的 CIA 合作（在新加坡与旧金山的 CIA 同样设有课程），开设烹饪学院与烹饪课程，宣传意大利美食。
其实 Colavita 进入国内之前，在中国香港已经家喻户晓，共经营超过 30 年时间，在超商和餐饮业中早已是橄榄油第一品牌。他们的产品线几乎囊括了国际橄榄油理事会（IOC）承认的所有等级的橄榄油。高端产品线有 100% 采摘自意大利油橄榄的特级初榨油，采摘自地中海沿岸油橄榄的特级初榨油（餐饮系列），中端产品线有采摘自阿根廷油橄榄的（不同风味）等等…
这里还有些关于橄榄油的小知识
以低端的橄榄油冒充 EXTRA VIRGIN，对消费者来说更多是遭受经济损失，而非食品安全问题；
优质的橄榄油一般都有 PDO（Protected Designation of Origin） 保护其产区专属品质；
橄榄油除了可以食用，同样可以用于护唇，护发，滋润，沐浴等；
橄榄油的特性适合即用即买，切勿囤货。生产日期离上架日期越短越好；
对特级初榨来说，酸度值越低越好，但橄榄油经过人工脱酸可将酸度值降低到 0.1—0.2 左右，这些等级的橄榄油与特级初榨的并无可比性。
普遍认为橄榄油依然是目前餐饮应用中对人体最健康的油品。
品质到底如何还得亲自尝一尝
名厨专属福利：
我们特意为名厨用户提供了 3 瓶 100% 采摘自意大利油橄榄的乐家特级初榨橄榄油。
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*一赋食品（EFOCUS FOOD）是乐家橄榄油品牌的中国总代理商，本文内容属名厨独家出品，如需转载请于后台联络。
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