传统又新潮，世界顶级大厨青睐烹制血料理。
越来越多的高端厨师，包括米其林大厨正以动物血液制作料理，这在欧洲、亚洲等地历史悠久，现代厨师也尝试着更多烹法，让菜品独特而出彩！
血料理，颜色鲜艳，深红、鲜红，流动的液态、Q弹的固体，有矿物风味，口感柔滑或软嫩，呈现出多种形态，可以调酱、制肠、烹汤、炒菜、做点心等。
血液是动物身体里的精华，富含蛋白质、维生素、铁、锌等营养成分，脂肪含量极低，有增强体质、补血养颜的功效，也被成为“液态肉”。
历史纽带，名菜传奇与现代改良
在浪漫的法国，有一道闻名于世的传统菜肴：法国血鸭（Caneton à la presse），充满了奇特风味和仪式感。它起源于19世纪的卢昂地区。制作时利用鸭血，以烈酒为底，把鸭肉与酱汁一起煨制。
将这道菜烹饪的最为出神入化要数巴黎银塔餐厅，它曾获得米其林三星荣誉，据说是由法国国王亨利三世的御厨开设，至今已400多年。
当年无比风靡的血鸭菜将这家顶级餐厅推向了法国料理界的高峰。为了品尝这道“金字招牌”菜肴，达官显贵、社会名流都慕名而来，罗斯福总统、维多利亚女皇、美国登月宇航员等都是座上宾，后来邓丽君、林青霞也曾光临。
经典：鲜鸭血做酱汁，齿颊留香
“血鸭”也被称为“榨鸭”，制作时需要一款专门的银器“榨鸭机”，至今仍透出贵族般的考究与精致。
选用法国卢瓦河地区生长期2-3个月的幼鸭，将处理好烤制半熟的鸭子，用刀尖仔细去皮。
切出鸭肝、鸭胗等内脏，将带着血色的鸭胸肉以及鸭腿切下。
鸭身切件和配料一起放入“榨鸭机”，转动顶部手柄，慢慢挤出内脏与骨骼的血水精华。
将榨出的鸭血加入磨碎的鸭肝、黄油、干邑、高汤和调料等，制成鸭血酱汁，用来煮鸭胸，没有腥味，香气四溢。柔嫩的鸭胸与鸭血汁可以将食材味道中的精髓充分衬托出来，让人欲罢不能。
新派：腌制让汁液饱满，滋味丰醇
被称为“烹饪天才”的世界顶级名厨Daniel Boulud，在他纽约的旗舰餐厅对这道经典法餐进行了重新演绎。他在腌制鸭子的酱料中加入一瓶波特酒、一罐红醋栗果酱、一些橙子、柠檬皮和大量的胡椒，煮沸后冷却，将鸭子浸至膨胀饱满，让体内的鲜血和料汁变得更加丰富。 榨鸭时，鸭血汁液愈加深厚浓郁。
希腊雅典的米其林二星餐厅Spondi，也改良了血鸭的传统做法，加入了苦味的可可和新鲜杏仁，桃子与甘薯令人惊讶又欣喜。
未来趋势，永续餐饮的健康环保理念
“我们会尝试各种不同的食物来源，像是昆虫、血、水母、甚至带有异味的发酵食物。”北欧料理实验室（ Nordic Food Lab）的研发主厨Roberto Flore说这么做是想带给大家对不同食物的信心，并熟悉食物的生产过程。
实验室由Noma主厨René Redzepi与餐厅联合创办人Claus Meyer一起打造，成员包括厨师、科学家和设计师，为的是探索斯堪地那维亚饮食的风味与可能性。
他们研究了动物血液与结块的特性，发现或许能用来取代蛋，两者都含有白蛋白，遇热或是搅打混入空气时，产生的反应非常类似。许多需要添加蛋的料理，都能用血替代，比如蛋白霜、马卡龙、蛋糕、意大利面、蛋奶酱，甚至是冰淇淋。
这对某些对蛋过敏的人群来说，无疑是个好消息。“为了健康与环境永续，我们都该考虑这些食材的可能性。”血已经成为永续发展不可忽略的食材。
激发灵感，丰富多彩的世界血料理
世界很多地区都会以血入菜，用法丰富而广泛，血是天然的浓稠剂、水化剂，可以制作酱料、炖煮类料理，代替蛋白的粘合作用，比如在法式红酒炖鸡（Coq au Vin）中就会加入。血也是天然的着色剂、风味增强剂，能提升菜肴的味道、颜色、纹理等。
获得詹姆斯比尔德基金会大奖“最佳厨师”荣誉的Andy Ricker，周游泰国时非常推崇一种泰北酸辣碎肉沙拉，加入了血和内脏，还有各种芳香的干香料，让菜品有种令人陶醉的微苦风味。曾荣获美国餐饮杂志评选出的“最佳新厨师”Jamie Bissonnette、纽约Empellón Cocina餐厅主厨Alex Stupak、亚裔当红大厨Paul Qui等都在自己的菜肴中使用了血元素。
苏格兰的独创血羹
野兔血
酒与血的理想融合
来自苏格兰的大厨Craig Grozier，选用当地的原料，根据传统烹饪技术，创新了一道野兔血羹。
他采购了“威士忌酒乡”艾莱岛和佩思郡的优质野兔血，融入杜松子酒、慕斯液，制成类似鸡蛋羹的软嫩状态，搭配发酵的黑刺李、焦糖红莴苣和粉红色的马齿苋。他认为血液在调和汁液时可以增加融合度，尤其与酒是绝佳搭档，去腥增香的效果很棒。
意大利的甜血布丁
猪血
甜品质感浓稠绵密
Sanguinaccio Dolce是意大利的一款黑巧克力布丁，传统方式是用新鲜猪血加入牛奶、面粉、糖、可可粉和优质巧克力制成，用松子、葡萄干提升风味。
布丁充满奶油香气和甜味，盛在半只挖空的橙子中，视觉效果优雅。制作时需要注意温度和流动的程度。当它冷却时，表面会变得暗淡，只要再次充分搅拌就能恢复光泽。这个配方既能做成布丁，还可以制作蛋糕。
欧洲与南美的血肠
猪血
血肠可搭配多种食材
意大利的萨拉米香肠，会用猪血与葡萄干、松子、肉桂或茴香调味。英国则用燕麦与猪血做成香肠，切成圆片煎制。法国和德国的黑血肠人气很高，用猪或禽类制作，常搭配苹果，或做馅料烤成派。西班牙加那利群岛还有甜味版的血肠。北欧会用甜菜根或越橘果酱搭配血肠。
西班牙肝肠，用猪肝、猪肉，加猪血做成肠，也可以叫血肠。气味独特而浓重，通常是与面包搭配。Migas餐厅的主厨Miguel改良成与鳕鱼搭配，蘸食番茄酱汁，别具新意。肝肠在80℃的热水中煮约30分钟，煮熟后切片，放上番茄酱和鳕鱼泥，撒上干的黑橄榄粉末、食用鲜花和叶片即可。
南美的血肠与西班牙的非常相似，通常会在烤肉时搭配当地香草、香料或其他调味品，偏好咸辣味，有时也会加巧克力、花生和干果等配料。
阿根廷特有的血肠名为“Morcilla”，是用猪血制作而成，在哥伦比亚还会放入米与肥肉。大厨Juan Mateus将阿根廷血肠先煎5分钟，再放入320℃的烤炉烤制10分钟，切好装盘。
泰国的生猪血汤
猪血
生血和调料搅拌
泰国北部常有一些生食的菜品，这道汤品就是直接用新鲜猪血制作，搅匀至浓稠状，加入香菜、炸饼、红辣椒和醋，吃起来并没有血腥味，而是特别的鲜味。
当然这种方式也存在一定的安全隐患，需要选用非常优质有保障的新鲜猪血。
中餐的醋鸭血
鸭血
血加醋可去腥防凝固
醋鸭血，是用醋与血制成料汁，方法是杀鸭时将血接在加入醋的碗中，迅速搅拌，醋能去腥又可防凝固。也能用发酵的“酸水”代替醋，但切忌加盐，否则鸭血凝结就无法做成流动的醋血。
我国的广西桂林有一道名菜醋血鸭，又名“零陵血鸭”，曾是晚清宫廷的皇家菜，名噪一时。制作时将鸭肉焖至熟透收汁，将一小碗醋鸭血倒在鸭肉上，入味上色。烹时搭配沙姜和干辣椒，滋味更丰富。
醋鸭血不仅可以烹鸭，还能用于蔬菜。覃勇权师傅先热锅加油，下入蒜末、姜末、小米辣爆香，转小火下入醋鸭血，慢慢搅拌至粘稠，调味后盛出备用。另起一锅，将藕片炒至断生，调味加入煮好的醋鸭血翻炒均匀，别有风味。
安阳的血糕入菜
猪血
地方小吃亦可做菜
安阳血糕是一种用荞麦面和猪血蒸制而成的糕点，切片、油炸，抹上蒜汁，香味浓郁。
安芝霏师傅将地方小吃加以烹饪，提升为一道特色主菜。他用八成热的油温下入血糕，炸至血糕鼓起，搭配炸好的对虾，装盘时撒上香辣酥碎，点缀香芹，颇有创意。
Tips：用血入菜的小窍门
血有矿物质的味道，猪血通常会偏甜一些，血腥味也不会很重。
牛血口感好，凝固状态较温和。
血可以使肉汤丰富，颜色变好。
在湿面粉糊中加入血，制作面食具有天然的色彩。
优质的血液有时是深色的，意味着它没有被氧化。
血是一种特色食材，烹法传承经典又随时代发展，变化出更多新菜式，希望这些中外大厨的思路和技巧能为你带来创作的灵感启发！
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图片来自网络和名厨App用户，未商用
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