宫保 or 宫爆，这是一个问题？
凡是酸甜口的菜，都是餐桌杀器。无论是鱼香还是糖醋，都带点酸甜，荔枝口味也如此，用适当的糖、醋调配，配以生抽、酱油的鲜味，调和出类似于荔枝的口味，清爽又复合。
在荔枝味型上加点糊辣味，就是炒干辣椒和花椒的味道，就演变成了今日的主角——宫保味型。今天我们就从宫保鸡丁的“野史”说起，一起聊聊宫保味型的烹饪秘诀。
三版宫保鸡丁，食材与调味大不同
宫保鸡丁是个归属地不明显的“浪荡子”，一会是鲁菜小弟，一会又是川菜的门面担当，引领着宫保这一脉的味型，又因为创造者丁宝桢是贵州人，又被纳入了贵州菜。
我们先顺着足迹聊聊宫保鸡丁的发展与各地做法不同。
据我不太严谨的考究，宫保鸡丁应该是源自鲁菜，原型应该是酱爆鸡丁。爆是鲁菜中的传统技法，旺火油炒，快熟而肉嫩，像爆炒腰花、油爆双脆等都是代表菜。鸡丁裹淀粉后，旺火油炒，保持了鸡肉的嫩度，因此鲁菜中叫宫“爆”更合适。
清末时，太子少保丁宝桢，入川做官，家厨从山东随行而来，与当地嗜辣口味结合，在酱爆鸡丁的做法稍稍加入了白糖，以新鲜口味大宴官员、好友，因丁宝桢曾被封为太子少保（尊称宫保），因此被称为“宫保鸡丁”。
因为丁宝桢是贵州人，所以这道菜也被归属了贵州菜。
总结一下就是宫保鸡丁生在山东，长大成人在四川，祖籍是贵州。三地的做法，从原料到口味，都有差异。
川版选用鸡脯肉，不易入味，码味上浆前，需先拍打几下。此外，还需要使用油酥花生米和干辣椒节，辣椒节需要炸香，突出糊辣味。
也有厨师运用了整鸡剔炒的刀工技法，能够让鸡肉更富有弹性。
鲁版多用鸡腿肉，还会加入笋丁或马蹄丁，更注重急火爆炒，不用辣椒，用当地的豆瓣酱，口感微甜。
这道宫保鸡腿丁是一个结合版本，肉选用了鸡腿肉，避免了不易入味的缺陷，肉质更紧实，且在烹饪前用蚝油腌制，在调味上明显是川味做法，并加了藤椒油和干辣椒面来提香。
贵州菜版本，用的则是糍粑辣椒（辣而不猛、浓郁的花溪辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡，入适量仔姜、蒜瓣，擂钵舂溶）。口味上更突出酸味，咸辣略带酸甜。
宫保味=荔枝味+糊辣味
一段不长不短的公案之后，我们集中聊聊宫保鸡丁背后的味型。
川菜中的宫保味型，是在荔枝味之上延伸出的煳辣味。荔枝味是盐、醋、白糖、酱油、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气，调和而成。咸味为底，显现出酸甜味，糖略少于酸。
糊辣味则由干辣椒在油锅中炸，成为煳辣壳。
如宫保鸡丁，是热油下辣椒花椒，高温激发出香气，辣椒呈现紫红色时，有微微的糊辣味，下葱丁煸炒后，再入浆好的有弹性的鸡丁，如陈醋、砂糖、酱油、料酒调和的料汁，下花生，大火烹炒勾薄芡，只见红油不见汁儿，完美出锅！
这道新版本的宫保鸡丁，在辣椒方面做了创新，选用了四川的朝天椒、二荆条、上海的甜椒、甘肃的甘谷辣椒，有的取其香，有的取其色，有的取其辣，让这道菜有火红的颜色，辣椒的香气，又能保证宫保味型的正宗口感。
应用广泛的宫保汁
宫保汁应用颇广，很多高级餐厅，宫保明虾球的出现概率非常大。此外，还有宫保肉丁、宫保土豆、宫保杏鲍菇等，甚至可以做成宫保龙虾。
除了一锅混炒外，比较常见和稳定的做法是调制好宫保汁，将挂糊炸过的食材裹上宫保汁，如宫保明虾球、宫保猴头菇。
宫保汁的大体的比例是1盐、1酱油、3白糖、3香醋，或者4香醋、2生抽、1老抽、4白糖、1盐，当然这些需要根据实际应用来调整。
宫保汁适用于鸡、鸭、虾、猪肉等肉类，蘑菇、藕、笋等素菜，酸甜适口，又清爽。
烹饪这道菜时有几个要点要注意，一是炒汁时不宜火大，否则醋易挥发，导致口味不正，二是芡汁以均匀包住虾球为宜，过多会导致虾球回软不脆。
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