这是上海新晋米其林餐厅探访的第三篇，张一峰和他的粤菜突围。
今年榜单中，张一峰和吉品轩是个“异类”，并非怪异，而是不同。
同样在榜的御宝轩、喜粤8号、利苑等，都是扎实的粤菜餐厅。吉品轩是入榜新人，除了在粤菜功底上更精进外，总要做些我辈风格。
可我辈风格是什么？如何突围出来？这是吉品轩中餐行政总厨张一峰所需要面对的挑战。
但他似乎不曾畏惧过。两年前，他只收拾了一个皮箱，只身从香港来沪，试图在吉品轩，以位上套膳和海鲜烹饪，立足，再扬名。
一套餐吃尽餐厅的美味
吉品轩所在的酒店，伯衡55，立在衡山路与乌鲁木齐南路交界处，原是一栋古典主义的老建筑。
酒店周边，常见异国面孔，骑着单车，悠然驶过。曾经的法租界，是欧式洋楼、法国梧桐与名人墨客交织的历史小夜曲。此时，已成为了海派文化的最佳地标。
因文化而生的吉品轩，现代、摩登，与粤菜馆的传统氛围大不同。餐厅最有特色的便是8间独立包厢，分别以蒙德里安、达利、毕加索、马蒂斯等8位艺术家为主题。
蒙德里安的包厢，是三原色与线条、色块的铺陈，几何图形是主角；达利为主题的包厢，则是运用蛋壳形态，传递其超现实主义的艺术主张；这样的设计，先在环境上定了个调。
张一峰走了一圈餐厅，觉得照搬原来那一套，不太可行，粤菜要有新的表达。
香港人的周末，多是一家人吃酒楼的。“周末都是陪妈妈去酒楼喝茶，如果在香港吃饭，一家人点几道菜，一份煲，没什么摆盘，一家人吃得很开心”。
只是一两个人到粤菜馆时，点菜成了难题，不能多点，也无法吃到更多的招牌菜，整体搭配上没办法面面俱到。
张一峰想让食客，一套餐就能吃到餐厅的精华，位上套膳就变成了突破点，“上海的餐饮发展步伐非常快，（我感觉）位上套餐将是未来非常重要的趋势”。
这些都是改变的起因。
8道位上套膳，创新碰撞传统
吉品轩是一家传统与现代不断交织的餐厅，从环境可见一斑，菜品也是。这背后，离不开伯衡55创始人卢津源的精巧构思。他即是中国品饮顶级葡萄酒的权威之人，又是资深老饕，对餐厅的方方面面要求甚高。
餐厅的菜品中，七成是粤菜，二成是创意菜，一成菜品做了本地化的改良，如本帮熏鱼，将多刺的草鱼替换成鳕鱼，现点现炸，复炸之后再投入热酱汁中，以保证呈现时仍有温度。
当年来沪的那只皮箱里，有一本张一峰用了近20年的金色笔记本，封皮多是折痕，前几页的笔记也有印染，记录着他从厨20多年来的所学所感，这是保持粤菜传统的基础。他要做的，是先把传统粤菜做扎实了，让食客充分感受到粤菜的魅力，再说其他。
除了单点外，餐厅还提供2套不同价位的套餐，由8道菜组成，以应对三四个人无法点菜的情况。
开端是三四种的前菜拼碟，蜜汁叉烧是一餐的冲锋将，肥瘦得当，风味醇厚，是定调，让老食客判断掌勺主厨的粤菜功底如何，历练是否到家。与之搭配的，有时是蟹肉沙拉或野菜石榴球，走清爽路线，也有创新的菜，一块涂过黄油后烤过的脆面包，加一块酒腌渍过的鹅肝，最后盖上一层传统的脆猪皮，若是芒果正当季，替换掉鹅肝，是东南亚浓郁的水果香气与粤式老味道的环球碰撞。
香港人外出吃酒楼，先上桌的总是一碗已煲好的汤，其他的主菜上桌，总要花点时间，一煲汤便来暖场。当下的菜单中，有一壶松茸竹笙清汤，清汤不简，以4小时沸而不滚的节奏耐心炖出。容器是一柄茶壶配茶杯，是中国表达。
之后是三道层层递进的主菜，焗酿鲜蟹盖—东方明珠—松露和牛礼物盒，或是流金映月翠玉龙—青花椒蒸海斑球—乌龙吐珠，名字文雅，拆解出来都是他擅长的海鲜料理。
东方明珠是石斑鱼与虾肉打碎，做成鱼圆，再裹上鱼肉粒，白色中映着一片粉红色的鱼皮，上笼蒸熟，打底的上汤裹着南瓜粒，鲜甜，与鱼虾的味型契合，又不争不抢，做个好配角。
或是青花椒蒸海斑球，青花椒的味道先溶于调和酱油中，水蒸气裹着酱油的咸鲜与青花椒的微麻，慢慢渗入鱼身中。鱼肉入口是海鱼特有的紧实之感，丰沛的鱼味之后是微微的麻，青花椒的温柔一击。
张一峰习惯以蟹肉、虾肉来搭配鱼肉，海鲜的鲜甜相互补充，是两种上乘功夫的叠加，当然，关键还是“要活的，要新鲜”。
清蒸，是一条海鱼的最佳归宿，也是对其最大的尊重。烹饪海鲜时，他尽可能减少浓重的烹饪方式，多以清蒸白灼为主，适当变化。如加了青花椒的蒸法，是为了多点新鲜感；或改良炒斑球，一面煎焦香，色泽金黄有食欲，一面不煎，保持嫩度。
主菜之后是主食、点心，收尾是甜点与水果。8道位上菜，叉烧与汤、鱼虾蟹，粤菜大多有精彩、多元的菜式呈现，一到甜品这便有些弱了，“粤菜的甜品比较缺乏，红豆沙、杏仁茶、杨枝甘露，差不多就是这些。”
他想提升甜品，结尾给人惊喜感，找来曾在米其林餐厅工作的甜点师合作，以吴冠中的书墨作品为灵感，打造芝麻风味的慕斯甜品——石磨•闻香，芝麻香气浓郁，内层则是红豆与开心果，还有一丝跳跃的椰香。
吉品轩不限定的食材选择，是香港融合风潮的延续，这8道的位上套膳，更是主厨个人经历的私藏分享。
蒸鱼精确到秒，才能刚刚好
吉品轩能够突围的另一要点，是海鲜。张一峰与海鲜相处，由敌变友，贯穿他20多年的厨师经历。
16岁入行，每日打杂、杀鱼，海鲜是敌人，是每日繁琐的工作。后来做了四五年海鲜酒楼的总厨，酒楼老板开餐厅，也做海鲜生意，四通八达的香港，汇聚了世界各地的优质海产，眼界渐开，懂得海鲜的好。
在吉品轩谈海鲜，张一峰有种底气十足的自豪。
别家餐厅可能是东星斑加上两三种鱼类供你挑选，但在这，是苏鼠斑、小青龙、东星斑、老虎斑、笋壳鱼、苏眉、红瓜子斑（偶尔会有蓝瓜子斑、白瓜子斑）、黄依鱼。
餐厅食材的采购机制相对自由，珍贵的野生海鲜，总能时不时出现在餐桌上。此外，餐厅还专门辟出一间房，专人来养殖这些八方来客。
我们探访时，松叶蟹、帝王蟹正舞着大钳，红瓜子斑等海鱼正在水箱里畅游。当然，少不了极受欢迎的富贵虾，长度大过手掌。房间内有一通电话与后厨相连，鱼是现吃现杀，保证食材足够的鲜活。
食材上乘，烹饪手法不到位，便是一种“犯罪”。在张一峰看来，海鲜烹饪要刚刚好，不过生，又不过老。
只是一条鱼蒸多久，全凭经验判断。种类不同，重量不同、开背深浅、蒸箱不同，这些因素综合起来，再加上厨师多年的经验，才能推断出蒸鱼的时间。
当然，蒸鱼是按秒来算的，误差控制在1分钟以内，多一分钟，便是错过了鱼的最佳年华。每两周更换的菜单，他只会规定大致的烹饪方式，青花椒蒸或是酒酿，再根据当日新鲜的鱼类做搭配，烹饪上做调整。
采访的最后，话题回到了米其林。他曾在两家米其林星级餐厅工作过，与米其林早有接触，他深知粤菜传统与出品稳定性，在评选中的重要性。
他是餐厅的试菜员，例汤、浓汤、上汤，汤不离口，例汤见真功夫，上汤来定味，烧腊、点心都要试，常备的酱汁也要试，这些都是为了出品的稳定性。餐厅需要标准化，有标准之后，靠的是人的勤勉，一步步把标准落实下来。
他也是后厨隐藏的头镬，相比前厅的沟通，他更愿意呆在后厨，一锅一铲，一汤一味，16岁从厨是谋生的选择，20年，他与这个职业相濡以沫，更加热爱了。
若再把背景拉远些，他们这一辈，正在酝酿着粤菜新潮，高级粤式位上套膳是他的探索，仍在路上，但有亮光，不时闪现。
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图片来源吉品轩。
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