对日本料理来说，食谱既重要，也不重要。
继丰田汽车、索尼电子和任天堂游戏之后，日本料理成了日本政府努力在全球输出的文化。2012 年日本就超过法国，成为世界上拥有米其林三星餐厅最多的国家。2013 年 12 月 5 日，联合国教科文组织(UNESCO)政府间委员会决定采纳事前审查机构的建议，将日本料理(和食)列入非物质文化名录。
也是从 2013 年起，日本料理在中国迅猛发展。两年时间里，中国料理店数量翻了一番。而截止到 2015 年 7 月底，在世界各地开设的日本料理店数量比两年前增加了 60%以上，超过 8.9 万家。
除了政府推动，食物在全球的流动是复杂的。比如当寿司成为全球家喻户晓的日本料理时，深入日本街头巷尾的是天妇罗，而天妇罗这种炸物源自葡萄牙。牛肉进而演变为寿喜烧的主要食材，则是在日本明治维新时期受西方饮食习惯影响之后。
作为饮食全球化的一个侧面，我们试着从烹饪理念变化、文化交流、经济发展等角度来看看日本料理是如何在全球流行起来的。
日料食谱既重要，也不重要
大师的料理食谱好比武功秘笈，在日本料理中也不例外。不过，随着当天或者当季食材的不同，日料主厨还会创作许多不同的料理，每天的做法都不同。另外，食材的鲜度往往只有几个小时。这些都是徒弟们在食谱学不到的。日料食谱因此也没那么重要。
矛盾之间是，日本料理本身的开放性。
日本料理师傅会特别注意食客喜好的变化。东京拉面店春木屋的老板今村五男曾透露，常客老跟他说店里从未变过味，很好。但这是客人的错觉。因为经济条件变好，吃过不少好食材，现代人的味觉更精细。如果这家 1949 年成立的老字号还维持那时的食谱，估计早就关门大吉了。
更可贵的是，2016 年日本有过一阵吃牛肉的风尚，传统寿司店毫不介怀，也会做牛肉寿司，甚至高档的化石料理店也尝试烩煮牛肉丸子。
做到这一点并不容易，1979 年著名摇滚乐队 Pink Floyd 在《迷墙》那张专辑里唱过，“如果你不把肉吃完，就不能吃布丁！如果你不把肉吃完，怎么能吃布丁！”光是吃法都这么固执，更别提烹饪食物了。
赶上了全球流行的饮食潮流
慢食、有机、健康、就地取材、可持续，这些餐饮业的热门词也几乎都能在日本料理中找到对应的文化理念。
日本料理强调体现食材的原味，这股清淡也被解读为一种健康的生活方式。东京农业大学名誉教授小泉武夫认为，蔬菜、汤汁鲜味、发酵是日本料理的智慧所在。它们分别对应的好处是，热量低，可增强免疫力，利于肠道蠕动。
又比如日料最强调尊重食材，特别是应季的本土食材，大师们几乎都认为料理是自己跟食材的共同作品。京都菊乃井的第二代主人村田元治创作的“时雨便当”便描绘了从高台寺的时雨亭眺望东山的风景，而且随四季变迁会推出不同的料理和食器。
1986 年，为了对抗快餐，意大利人卡尔洛·佩特里尼（Carlo Petrini ）提出了慢食运动。到了 2018 年，慢食仍是先锋的饮食概念。作为演讲嘉宾，佩特里尼还出现在了今年 MAD 讨论会上，聊了下从农场到餐桌的运动。MAD 则是丹麦著名厨师 René Redzepi 于 2011 年创立的非盈利组织。
而寿司餐厅常被食客当作现在浮华社会中难得的一处僻静。对不少人来说，初次品尝寿司，感到了一种不可言状的平和、立竿见影的放松，甚至是尘世解脱的快意。例如，“旬”是怀石料理的精髓，吃怀石料理，便是品味日本风土的季节感和菜式传达的禅意。
马肉刺身的流行，虽然是全球寿司热的一个负面影响，却也是一种可持续发展的理念。萨沙•伊森伯格（Sasha Issenberg）在《寿司经济:全球化及现代美食的诞生》中写道，“全球寿司热所导致的对金枪鱼的过渡捕捞。随着金枪鱼需求的扩张，鱼群正在迅速减少，这造成了鱼价猛涨和肆无忌惮的国际黑市。”而为了防止过度捕捞，日本人找到马肉和熏鹿肉作为金枪鱼的替代品。
迎合新式烹调理念：拒绝精英化和封闭性
约翰•休斯(John Hughes) 1985 年的卖座电影《早餐俱乐部》(The Breakfast Club)里，高中女生在食堂，打开精致的便当盒吃着寿司，而遭到了同学的嘲笑。吃寿司一度和令人不快的精英阶层划上了等号。如今这种精致的饮食文化迅速席卷全球各个阶层，算是一种打破世界烹饪封闭性的全球化。
这也是顶级厨师圈子里这几年流行的烹饪理念。
2014 年，在丹麦大厨 Claus Meyer 的带头下，12 位大厨发表了《新北欧厨房宣言》（New Nordic Kitchen Manifesto），强调“新式烹调理念并不是排斥泰国烹调、墨西哥田鼠或是寿司，也不是向比萨宣战。我们并不是在倡导民族主义，而是觉得世界多姿多彩的烹调大合唱中应该有我们的声音。”
《新北欧厨房宣言》引发了一场全球烹饪运动。这份宣言不追求成为精英的、封闭的、拜胃物欲的运动。他们鼓励来自世界各地的厨师注重本土食材和传统菜肴。
也就不奇怪主厨松久信幸否认 Nobu 是融合菜的说法了。日本料理本身的开放性，加上全球化本身的趋势，秘鲁风格寿司的创新组合令人吃惊之余，也有一种必然性。
而融合南美风格的日本料理，已经是主厨松久信幸 20 多年前的成名作了。如今，改良型寿司通过独特的造型设计和标准化的品牌服务，透过遍布全球的 Nobu 餐厅传播开去。
除了高级餐厅，今年春天，日本政府及民间企业共同建立的酷日本基金( Cool Japan Fund，CJF )还在英国伦敦，开出第一家日本美食主题的大型连锁零售商场，包括餐厅、食品商店和日式美食文化体验。
未来，这种“日本和食街”还将陆续出现米兰、巴黎等国际旅行城市。
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