专题 | 日本厨刀之魂：日本厨刀指南入门篇

一把好的日本厨刀，才能切尽人间至味。

俗话说，“工欲善其事，必先利其器”。好的厨师，需要不止一把好的厨刀相配。

在日本，厨刀也可以成为传奇。有个广为流传的故事说，一位日本大厨，凭借一把包丁（日语中“厨刀”的说法）单挑3位黑道成员，大厨穿着绣着名字的白色厨师服，杀伐果断，一刀毙命前来闹事的匪徒，削肉如泥。最后，整理衣冠，擦净厨刀上的血渍，体面离开。

光是想想那个场景就觉得酷炫。

还有个故事是说，日本铸刀师把刀竖在溪流里，让徒弟看着飘来的落叶。师傅告诉徒弟：好刀，能劈开水流带来的叶子。

日本厨刀真的有那么神乎其神？

厨刀的东西之别

在厨刀的世界里，总得来说有两种分类，一类是西式厨刀，发源于德国和法国的餐具传统，另一类是日本厨刀，其中一些可以追溯到几百年前的武士时代。

传统的日本厨刀有各种各样的形状和大小，这些刀被设计用来执行专门的任务，如杀鱼、切蔬菜、面条、生鱼片、鳗鱼或河豚……根据切割的食材不同，在刀刃与厨刀长度的设置上，便各有窍门，以满足厨师对各种食材精益求精的处理需求。

举例来说，日本厨师在处理萝卜时，便是用高端品牌“正本” 的传统厨刀，将刀尖插入，沿着萝卜的内缘游走，一张薄片就像卷轴一样徐徐展开，均匀的厚薄，以及完美刀工带来的剔透感，使之成为一片值得“敬仰”的完美萝卜片。

厨刀之间的差别有时只在毫厘，使用时却带来完全不同的效果

在西方，大多数厨师熟悉的西餐刀形状（削皮刀、厨师刀、面包刀等），设计上具有两面性：刀片两侧对称地磨削，形成双斜边。经典的西式刀柄通常也由两块木头或复合材料制成，用来夹住刀片，然后用铆钉固定。

从左至右：双面型厨刀（西式经典款）、单斜刃型（日式经典款）、不对称式（西式日本厨刀）

关于日式与西式厨刀的具体差别不胜枚举，最为明显的一点是，日式与西式厨刀所用的钢片韧度不同，日式厨刀更为坚硬，西式厨刀较之更为柔软。但追本溯源，真正使得两者之间天差地别的，是制作流程与工艺上的不同。

一把日本厨刀是如何炼成的

在日本，不管是一家普通的小食店、抑或是极为讲究的怀石料理店，无一不体现着可以称之为他们民族共性中的“匠人精神”。

对食物严格、苛刻、标准化，有时甚至有些刻板的要求，让他们重视着每个环节的精致程度。日本料理的千姿百态与令人称道的微妙味道，绝大部分便是来自日本厨刀那片钢材上一毫一厘的变化。

传统日本厨刀分为两种“本烧”（honyaki，用单一钢材铸的刀）和“霞”（kasumi，用碳钢和软铁合成的刀）。

传统日本厨刀分为两种“本烧”和“霞”

无论哪种形态的刀，制刀一般可分为四道程序：

锻造、磨刀、装柄、组装。每一个步骤，都有专门的工匠负责。

冰与火的淬炼

在日本最重要的制刀重镇堺市，只有25位锻造工匠还在工作，不受雇于任何厂牌，每天最多制造10~12把厨刀。

锻造师首先用金属坯料在锻造机中加热，然后用动力锤——一个大的弹簧动力钻机——敲打它们，使它们成形，然后用冷水淬火以加强金属。随着这个周期的重复，金属逐渐开始呈现出刀刃的形状。

制刀师的目标，从最简单的意义上说，是创造出具有始终如一的硬度的刀片，没有任何致命的缺陷。在某些情况下，制刀者将不同的金属层锻造在一起，以结合它们的优势和平衡它们的缺点，从而形成有时可以在刀片上看到的美丽波纹包覆层。

捶打塑形，锻造温度接近900摄氏度

为了保持刀片在锻造时又好又直，有时锻造师会同时捣碎两块，每把刀子都起到支撑另一把刀的作用——刀片越薄，就越有帮助。

锻造的最后一步，是工匠将刀送入炉内烧制，将刀具温度升高，同时严格控制与校准着冷却温度——唯有如此，才能帮助制刀的金属重新排列分子结构——也就是控制厨刀的软硬，在这一步上，便拉开了日、西两种厨刀之间的差别。此时的金属尚未达到最终硬度水平。

工匠通过反复捶打，调整着刀片的硬度

经过反复的锻造，加上工匠手工的敲打，沉睡的刀片正在缓缓接近最终的硬度与特性，在最终的煅烧之后，再次将刀片加热，随后立即在水中冷却，一片厨刀的硬度经过了冰与火的反复淬炼，最终确定。

然而，这只是它历经劫难的“刀生”的第一步。

历经“磨”难的刀生

一旦锻造过程完成，刀具便会分批次送到磨砂带上，粗边被处理至光滑。

在经历冰火的淬炼后，一把刀的“磨难”才刚刚开始。

在每个刀厂都有两个轮子，由磨刀师操作它们，以便把刀刃磨光。由于轮子高速旋转，它们被喷上冷水以防止金属的温度过高；在烧成后保持刀子的冷却至关重要，以免其刀的质量受到损害。

一把刀的“磨难”

好刀配好柄

到了制柄环节，木工会将传统的日本厨刀装上樟木做的刀柄，质地轻且耐用，遇湿也不容易滑手。

磨刀与制柄，都是日本厨刀完成前的关键步骤

把做握柄的木头架在木车床上，削成圆柱形。比起光滑卵圆的形状，大多数师傅更偏好将刀柄做成多面八角形。而一流刀具的握柄头上会装上水牛角，这也是刀插入的地方。握柄做好后，为求好握，还需要用砂纸打磨边缘及接缝处。

给厨刀降温，保持钢材的稳定性

而在重重繁琐的环节之后，便是刀的组装，刀柄和刀身的最后组装在各家公司进行。厨刀的各部分就躺在毯子上，等着负责组装的师傅将它们一一合体。

成品日本厨刀

日本厨刀的多彩“刀生”

当厨刀们过尽千帆，等它们再醒来时都快认不出自己了。

彼此之间看似相同、或者完全不同的样貌，成就了每一把日本厨刀独一无二的个性。就像每把刀用凌冽寒光，宣誓着自己的与众不同。

日本厨刀种类之多，亦如日本人“龟毛”的性格。据不完全统计有200多种厨刀的形态，在此，我们用一张简单的图示，带你了解日本厨刀最常见的十二种。

在日本的后厨里，厨师经常说，刀会有“切味”。那是一种只可意会的概念，日本人秉承万物有灵的传统，认为到可以承载使用者的“灵魂”。

到了近代，经过科学研究发现，锋利坚硬度到一个数值的厨刀，切食物的时候可以直接划过细的间隙，而不压迫食材的细胞，能最大程度地保留细胞里的汁液，这就是所谓的“切味”。

日语里有个汉字“粹”，意思是，在别人看不见的地方用力。制作日本厨刀的工匠，亦是如此。只有磨砺至极薄极锋利的日本刀，才能切尽人间百味。

当工匠的功课已经完成，剩下的便是大厨们如何使用，将每一把刀发挥出它生命的极限。

而在接下来的日本刀专题中，我们会采访到江户前创始人姜炳升，和他聊一聊，作为一名中国厨师，他与日本厨刀的故事。

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图片来自网络，未商用。插画制图：二飘