这是今年新晋米其林餐厅探访的第二篇，杜建青与新潮菜的创作历程。
杜建青是个角色分明的人。
一面是商人，理性，对时势判断准确，且懂得顺势而为。另一面是厨师，对食材的追求近乎偏执，也谙熟菜品创新之道。
两年的米其林指南推荐之后，第三年，他创办的餐厅菁禧荟拿到了米其林一星，以新潮菜的概念，“傻傻坚持了三年”。
我们好奇于他对一个菜系的认知，如何进行新潮的改变，有着当下意义：各个菜系，如何以全球范围的食材为基础，打造菜系新菜。
另一个期待讨论的维度则是米其林指南的星级评判标准：食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中所表现的个性、是否物有所值，以及餐厅水准的一致性。
虽是法餐体系下的标准，但完全可以借鉴来，或许我们能发现这家餐厅摘星的更深度原因。
想把潮州菜亮出来
中学毕业后，杜建青开始做学徒，在深圳学做潮州菜。97年，跟随着深圳的厨师团队，来到了上海。
上海像他生命历程中的一个转折点，这之后，不断的工作邀约让他一步步留下来，也在工作中不断学习。
经商，于潮汕人而言，是本能，会在某一个时间点觉醒出来。2002年，杜建青已经担任过很多高级餐厅的总厨或顾问，“那个时候想要开自己的餐厅，把我认为比较好的，也比较喜欢的东西，能够植入到自己的餐厅里。”
当时，他只有一个模糊的概念。他的从业经历里，接触了各种菜系，作为广东人，无论是大众熟知的粤菜，还是更细分的广府菜、潮州菜，他都比较擅长，选择什么菜系，是他最为纠结的事。
此时的上海餐饮市场，最受欢迎的仍是粤菜，大众既熟知，又能做出品质感。可杜建青觉得既然是创业的第一步，就要拿出自己最有把握的东西，作为一个地道的潮州人，潮州味道是融在生命中的，把握最大。另一方面，他观望了下市场，市面上并无精致、高级的潮州餐厅，这是一个机会。
运费比食材贵，只为潮州味
14年底，租下虹桥迎宾馆旁的一幢独栋二层花园洋房，便着手开始装修，墙上是香槟色四心合围的标志，旁边是新潮菜三个闪着光的字。
只是潮州菜广杂且亲民，如何规整成适合高端餐饮的菜品？又如何让人充分感受到潮州味道？日常运作中，保持出品的稳定性？
这是杜建青在重新定义潮州菜，并以新潮样貌呈现时需解决的问题。他希望以更广博的视野来看待这个菜系，而非仅仅局限于本地。
何为潮州味？这是一个难以回答的问题，因为每个人对味道的感知都是独特的，并以过往的味蕾记忆为线索。土生土长的潮州人，炒青菜时总喜欢加入蒜蓉、豆酱，对生腌的虾姑咸蟹毫无抵抗力，对咸菜咸肉鱼饭也百吃不厌，这就是潮州味。
为呈现最地道的潮州味，厨房团队的人都来自潮汕地区，很多食材、调味料也多是从当地空运而来，即便如萝卜、白菜等寻常之物，上海也能找到品质好的，但他依旧坚持空运，即便运费比原材料高出不少。
我们也在后厨看到了姜薯，秋冬之季潮汕地区的特有食材，类似于山药，切开后内里雪白，粘液很多。在潮汕当地的大排档或美食街，总能喝到姜薯做成的甜汤，在上海，在菁禧荟也有一碗温热、清甜的潮州姜薯汤，姜薯的粘液让汤汁更加稠厚，带有淡淡的清香。
当然，杜建青作为普宁人，店里的豆皮、豆瓣等特色食材也不能少，出场频率极高。
最佳食材搭配潮州烹法
在他观念中，潮州菜的精髓就是搜集好食材，再用潮汕手法烹制，不必事事都拘泥于潮州二字。
所以新潮菜广纳全球的食材，从日本各处，到澳大利亚、法国、美国、西班牙，“在有限的渠道里，我们都是拿最好的，这是我的习惯，贵精不贵多。这种对食材的坚持，我们傻傻地坚持了三年多。“
全球化的食材选择并非为了提高菜价，而是为了提升品质感，让他心中所呈现的潮州菜，更有海纳百川的姿态。
需提前预定的隐藏菜单——生腌蟹，9月初选用的是台州最新鲜的八两白蟹，以潮州特色生腌汁，腌足四小时，香气足，鲜味更足。
或如松露烧鲍鱼，选用的便是澳洲鲜鲍，配以松露酱，旁边的配菜则是蒸熟的大号空心卷，酿入潮州的虾仁、鱼肉、鱿鱼、北海道的贝柱，原型则是来自潮州菜中海鲜卷。
新菜新做法，拓展潮州菜
“放眼当今社会，特别在上海这样的大都市，我认为潮州菜，美味有余，美感不足，它的呈现方式应该要改变，品位要有所提升，这是我要改变的一个初衷。”
潮州菜广泛且民生，大众认知里多是潮州打冷、生腌、咸杂等，他所做的并不是全盘托出，而是有筛选的、有升级。简单总结，就是以最佳食材的精华部分，加上潮州烹饪方式，更升级地呈现出来。
如响螺，潮州最骄傲的物产，美食家蔡澜曾评价说，“响螺好像代表了潮州菜最刁钻的食材”。在菁禧荟，一份螺片会把边边角角头头尾尾全部修掉，只保留口感最嫩的部分。
明火烧响螺、炒螺片、白灼响螺片，这是潮州菜常见的烹法，杜建青还创新了冻切螺片，呈现在冷菜中，将螺特有的鲜味与爽脆的口感发挥的淋漓尽致。
或如最家常不过的鱼饭，蒸熟放凉剖开后，鱼肉朝上，直接上桌，刀工不规整，让整道菜看起来乱糟糟的，毫无卖相，食用时扯来扯去，也不方便。菁禧荟的鱼饭则选用了油脂略丰的鲭花鱼，去头去尾抽骨切件，以严格的刀工规整成长鱼条，卧在清爽的白盘中，鱼皮青亮。
也有一些从未有过的潮州菜，逐渐拓展着这个菜系的边界。如潮州咸菜，搭配浙江一带的海蜇丝，凉拌后成为冷菜，讨巧开胃；或如酸梅汁加上潮州黄瓜，即是潮州食材，又是潮州味道；再如潮州产的莲子，蒸熟后与冰糖调和，制成莲子糕，成为冷菜中的甜味担当。
这些都是新潮菜的展开形式，所谓变化是更符合当下健康的餐饮趋势，用最佳的食材来呈现，更加与时俱进，不变的则是味道，潮州的那些经典味道。
能标准化的，尽量标准化
如何保证出品的稳定性？这也是米其林指南重要的评选标准。
菁禧荟的后厨团队，大部分都是年轻面孔，“我希望能够培养新的团队，打造一个比较有活力的团队出来，不那么固执于之前的习惯”。
当然最重要的，还是“能标准化的，尽量标准化”，而非老师傅们以勺子和经验判断，总有不稳定因素。他以一条清蒸东星斑举例，在菜品研发时，不断调试老抽、生抽、糖的比例，试到味道、颜色、香味，恰到好处后，将比例制定成标准。这之后，在后厨，以量杯、克秤严格配比，严格执行这些标准，这样才能保证一条清蒸鱼的昨日今日，都还是同样的味道。
开业之初，他也曾有过迷茫，“前三个月，其实会有一点点挫折，就没有自己预期的那么好。”
只是他知道，这只是开始，他要做的就是坚持，把好的食材呈现给客人，总有人会懂得欣赏。没有打折券、没有特价菜，第三个月之后，营业额开始上升，老客人也越来越多。
与之对应的是，餐厅整体品质也在三年磨砺中不断提升，如前文提到的鱼饭，海盐腌制的时间越发精准，刀工也越发规整。
在中餐强势回归，地域菜盛行的当下，杜建青还想继续拓展他的新潮菜，以更开阔的视野来看待这个菜系，以优质食材与地道味道来不断充实“新潮菜”这个概念，让更多人了解、爱上，这是他的热爱，也是他的责任。
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摄影：王正义。菜品烹饪：菁禧荟餐厅总厨陈少雄。
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