蟹宴必备的拆蟹技法和入菜妙招，为你献上！
提起各大餐厅中热卖的蟹菜，以蟹粉入菜的佳肴定能拔得头筹，雪花蟹斗、蟹粉豆腐、四美羹等都是其中的代表。但在美味的背后，为了让食客更优雅地享用大闸蟹，厨师们付出的精力不言而喻。
那么，你知道拆蟹的风尚是怎样形成的吗？在拆蟹的过程中又有哪些具体的技巧？今天我们就来聊聊拆蟹背后的那些技法和故事。
拆蟹是怎样形成一种风尚的
我们不妨先从大闸蟹的最热产地苏州说起。在早期，苏州当地的多数餐厅并不售卖整蟹，因为当时餐厅的主要食客是文人雅士和达官贵人，他们认为在公开场合用手吃大闸蟹不雅，影响风气。
而为了求雅，当时的小姐夫人每年秋天还总爱来一场拼蟹比赛，用蟹八件吃完大闸蟹后还要把蟹壳完整地组装起来，比较谁吃的更加干净漂亮。
在这样的社会风气下，餐厅为了吸引这些食客以及展示蟹肉的新鲜，自然就想到了请人代拆蟹的方法。但多数情况下，这个任务就直接交给了服务员，这些人中有一部分也就成为了后来的职业拆蟹人。
有了大量的人力支持后，拆蟹工艺和蟹粉菜品也就得到了更大的提升和普及。对职业拆蟹人来说，考验他们技术水平的主要有两个方面，其一是速度，其二是出肉率，即一只螃蟹能出几两的肉。
经过拆制后的大闸蟹，精华部分大体分为两种，一种是蟹粉，由蟹肉、蟹黄、蟹膏混合而成，另一种是秃黄油，将蟹膏、蟹黄的部分单独用猪油翻炒制成，是精中取精，用来拌饭或拌面都十分流行。
到了现代，拆蟹的技术更加普及，甚至在国外还出现了全自动的拆蟹机，把蒸好的螃蟹放入机器中，即可拆出大多数的蟹肉，虽然方式简单粗暴并只限偏大的海蟹，但出品速度还是比人工拆蟹快上几倍。
主厨手把手教你如何拆蟹
我们再把目光转移到厨师身上，看看他们都有什么更为实用的拆制大闸蟹的技巧。
苏帮菜传人杨根桂很看重对蒸蟹程度的把控，在他看来这是拆好蟹的前提。当掰下蟹爪后蟹肉仍保持紧实且不会被一起拖出，则说明蒸得到位。
拆蟹粉他常用到的是四样简单的工具，大蟹刀、剪刀、擀面杖和剔扦。
首先将蟹脚和蟹钳的从尾部掰除，这样更利于出肉。其次掰开蟹壳，用大蟹刀去掉内脏部分，然后剔出蟹黄和蟹身肉分开放置。
接着用剪刀剪开蟹钳，以剔扦取肉。再剪断蟹脚，让大腿和小腿分离，最后用擀面杖将蟹的腿肉擀出，大闸蟹便拆解完成。
在香港米其林二星餐厅香宫的行政总厨莫杰强看来，除了去蟹的心、肠、胃、腮之外，还有一个细节也会影响拆出蟹粉的质量高低。
在拆蟹的时候需要将整只蟹脚连同软骨一起卸下，而如果是直接用剪刀剪断，蟹的软骨会留在蟹身，混入到蟹粉中则会影响蟹粉的整体口感。
拆蟹完成后，各部位如何烹制
费时费力的拆蟹工作完成后，面对鲜美雪白的蟹肉和香气诱人的蟹黄，接下来的各部位烹制和搭配工作也很重要。
最简单的方式是直接搭配蘸料，上海王宝和大酒店的行政总厨王浩有他的一套蘸料搭配门道。
蟹腿肉的部位搭配米醋能品尝到它的细嫩鲜美，蟹身肉的部位融合加入蒜末的镇江醋，口感和香气会更加丰富，蟹黄和蟹膏的部分则可以配以适量的特色果醋，增添风味。
此外，也可以选择将蟹腿肉与芦笋搭配，将芦笋切段焯熟后入锅炒制，然后再加入蟹腿肉勾薄芡炒匀即可，做法简单，但入口清爽。
拆制后的蟹黄也有很多新搭配，将它与黄耳、莲子等放入水果冬瓜中蒸制，便是一道鲜美可口的创意冬瓜盅菜品，对于关注养生的食客群体有较大的吸引力。
另外，蟹黄也可以与鱼肚搭配，提升菜品的价值感。将蟹黄用鸡油煸炒后，加入奶汤、料酒调味，与烧软后的鱼肚共同炒制，也是一道老少皆宜的佳肴。
最后我们再来说说蟹壳。拆蟹剩下的蟹壳看似已经可以丢弃，但实际上完全可以成就另一种美味——蟹油。蟹油能与多种河鲜和海鲜搭配，增加菜品的香气。
制作时先将菜籽油烧热至四成，然后放入大闸蟹的蟹壳，以小火熬制一刻钟。在出锅前再将油温提至六成热，最后去渣后剩下的便是香气扑鼻的蟹油了。
关于拆蟹的内容就为大家分享到这里，对于蟹黄蟹膏其实还有诸多经典和创意的烹法，我们将在下一篇专题内容中为你详细讲解，敬请期待！
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