这是今年新晋米其林餐厅探访的第一篇，鹿园朱保和他的那些坚持。
如若不是这一年的上海米其林指南，朱保还不会如此广泛地被大家熟知。
他不混圈子，喧闹的酒桌上找不到真正探讨菜品的时候。他喜欢呆在厨房，下班之后刷刷资讯，看别人在忙些什么，他也常去扬州、杭州，去这种地方去看一些传统的东西，尝一些老菜。
16岁入行，做厨师快30年了，45岁时，他担任总厨的餐厅鹿园摘得一星，有人评价他大器晚成。
可保师傅却不这么看，“我只是做好该做的工作，对食客，对厨师这个职业有所交代，而所谓名气是别人对于我工作的认可，我很感激。但是回过头来，我依旧只是一个想要好好做菜的厨师”
这样的自白多少让人怀疑，真正让人信服的论据是徐徐展开的人生轨迹。他无意识地与加速的时代做对抗，他漫长的学厨经历、构建鹿园菜品的过程，费时费力的菜品，还有自我清醒的认知，这些都是见证。
360个狮子头的历练
16岁，朱保进了烹饪学校学了一年半，又在金陵饭店实习了一年，随后去了丁山宾馆。
这时，起初的好奇劲过了，技艺还不娴熟，可面对的却是最繁杂的工作，这个阶段最是难熬。
金陵饭店实习时，酒店要接待一个360人的日本团队，点名要吃狮子头。宴会前一天，保师傅和师兄弟几个人忙到晚上11点，才把肉改刀，剁完，再放到冷库。第二天，六点钟又早早到场，从冷库里领出肉来，一整个早晨，后厨都是摔肉声，这样一直忙活到中午才完工。
这样重复且枯燥的活，有时会让人怀疑人生，“我为什么要干这事，为什么要做厨师”，脑子一飘，刀就切到了手，简单包扎后继续切。
除了上百个狮子头，他的历练还有，和师兄弟切小山一样的肉丝，60公分的不锈钢盆，足足三盆；学拆鱼头，在烫手的热水中，一点点慢慢拆，否则鱼骨和肉会粘在一块。
这样的学厨过程，在当下，似乎有点天方夜谭，肉丝还没切完，小厨师们就辞职不干了。但对于那时的朱保来说， 是打基础，他的心性越来越沉。
22岁时，他去了南京的留园美食中心，开始做上什，上蒸箱，泡发干货，辽参，猪婆参、鱼翅、鱼肚，“这种东西都没接触过，只知道这些东西很贵”。
到了下班时间，可活没干完，他心里放不下，坚持要把它做完，这样第二天厨师来了，东西准备好了，就能直接开始开工了。
晚上10点多了，他一个人坐在厨房里，只剩下清洁阿姨在打扫卫生。他就一个人坐那，去肠衣，拿刷子刷海参，一点一点的做。当时餐厅的两位主厨恰好回来拿东西，看见了还在加班的他，悄悄来到了他面前。
忙着干活的他也没在意，只是吕业强师傅说了句，手洗过了啊，千万不能沾油，这时，他才意识到身旁有人。
这之后两位师傅就格外在意这个踏实的小厨师，经常安排一些东西让他去做。忙到晚了，吃夜宵时，也会叫上阿保一起去吃，再之后打荷、排菜，两位师傅带着他慢慢开始真学菜了。
“立碎金砖，靠倒玉柱”，这段打基础的时间，用这一句话总结最为恰当，这是丁山宾馆一位厨师长挂在墙上的字，来回经过的朱保经常见，就记下了，自此成为了他的座右铭。
“日后再去想整个从厨的经历，就会明白学厨其实是一个很枯燥、很辛苦的职业，真的是需要有这种毅力，才能走得更好。”
三年时间领悟一道菜
与保师傅对话，仿佛在进行一场有趣的对比，他学徒的90年代，那一代厨师，另一方则是当下，我们平时所见的年轻厨师，及鹿园后厨里的小厨师们。
他们大多学了一两年，就觉得自己可以烧菜了，我要涨工资，我要出去混，外面工资比这高一千、五百，就跳槽了，“但可能只学了个形，对菜的一些内在理解上，不是那么透彻。”
“对于厨师来说，快速成长不是一件好事。可能我这个人比较传统，厨师没有沉淀，就没有创新，这是我的一个概念。”
“如果厨师们没有自己静下心来去好好想，这个菜到底想让客人感受到什么，长期这样的话，就会有局限性，永远都是别人教你做菜，或者照着菜可以复制出来。只是让你做点完全不一样的菜，或者面对新原料时，就会完全抓瞎。”
我试图再以一道狮子头，来理解他对一道菜的领悟过程。
“89年去的金陵饭店，那个时候才开始接触狮子头，到后来一直做到我自己满意，零零总总，从加工到成品，三年时间吧。”
淮扬菜中的狮子头讲究三七分，或四六分。他曾经见过机器生产狮子头，冻成石头的肥肉扔进机器里，一打，全是颗粒，瘦肉也一样，再按照一定比例混合在一起。
保师傅觉得，并不是一定要三分瘦肉、七分肥肉，分的清清楚楚，他更喜欢选用五花肉，肥瘦相连，以经验判断比例，再切丝，切丁，细切粗剁。用五花肉做出来的狮子头，融合性和粘度会更好。
那种纯的瘦肉丁和肥肉丁混在一块，肉丁分明，虽然也摔打上劲了，但是吃起来的时候会有不均匀的感觉，肥肉丁虽然会化掉，但会腻，瘦肉则是有颗粒感，有点柴。
两者之间，会有细微的差别，真正懂吃的客人能在入口时感觉出不同。“对于我们来说，有一定的义务让更多的食客去了解到菜的内在和感受，或者说我做这道菜，想让客人在里面吃到什么样的味道。”
这是他的坚持。
新版本松鼠桂鱼的失败
“我想做个快乐的手艺人。”
这是2015年，保师傅参与鹿园这家餐厅时的最初想法，当然，这很任性。
2000年，他离开南京，来到上海，在一家餐饮集团里做到了副总厨，负责菜品研发，“餐厅要卖什么东西的，我们就去研发，研发出去后再拿去餐厅买。”
残酷的市场经济下，做个手艺人难，做快乐的手艺人更难。他想试试，让一些东西发生点变化，如一道松鼠桂鱼，传统做法是桂鱼炸了定型后，浇上深红的酱汁，吱吱几声，活像松鼠。
最干净的油炸出的鱼有着金灿灿的色泽，品质不佳的油炸出来则是淡咖啡色，他想让客人有这种观感。另一层目的，则是为了保持一个长久的脆度，传统的做法，如果上菜慢了一点，鱼肉与酱汁接触时间太长，就不脆了。
为此他把融了番茄酱的酱汁换成更传统的糖醋汁，铺在盘底，放上刚刚炸好的桂鱼，上桌端给客人，无论什么时候吃，鱼都够脆。
只是这个新版本，接受度并不高，很多人尝过之后，觉得还不错，可他们还是更喜欢吃之前的版本。
挣扎了很久，这道新的松鼠桂鱼最终从菜单上被删掉了，采访时，保师傅说了多次当初的想法，有点失望，他想被人理解。
面对市场考验时，这个手艺人有点不快乐了，“开了这个餐厅之后，不仅要考虑我们想做什么，还要考虑市场需要什么。”
这是角色的转换，他长期坚守在后厨，略有封闭，只是现在被突然地推到了残忍的餐饮市场面前，有些不适。
一份清炒凤尾虾的坚持
他的不适应还有，一些反对的声音。
如他一直坚持的凤尾虾，每天进新鲜的河虾回来，冰水泡后，一只只剥出来，留虾尾，再用盐和面粉洗，吸干水分后上浆，放盐、一点蛋清、一点黄酒、一点生粉，再清炒。
可有客人吃多了市面上Q弹的水晶虾仁，觉得凤尾虾仁理应如此。店中关于虾仁的争议散布在网络上，从挫折教育成长起来的保师傅，渴望他人的认可，也对反对的声音格外在意。“你在一开始的时候，没有一个特别成熟的判断标准，听到别人的反对意见，也会觉得不自在。”
转变从美食家的一句提醒开始，不用太过在意别人说什么，对与错要自己学会去过滤。
这之后，他心中的负面情绪慢慢少了，开始从更整体层面的看待这个问题：
“我们做餐饮是为很多人服务，众口难调，不可能每个人都满意。如果80%以上的客人能够对某一个菜品满意的话，你已经是非常成功。大多数客人觉得这个菜不错，我会更加精益求精去把它维护和做好，让更多的人去接受它。我觉得这才是应该去做的，而不是死犟。”
质疑仍在，但不会动摇保师傅对清炒凤尾虾这道菜的坚持。当然，这道菜并不是孤例，鹿园的菜，起初看，摆盘精致，样子时髦，只是深究下去，大多费时费力。
如南北杏菜干炖白肺汤，猪肺易寻，处理起来颇为费事，需要反复揉洗至没有一丝异味，颜色白净，至少要忙活俩小时。
或是淮扬手工荠菜鱼圆羹，新鲜黑鱼肉拍成鱼蓉，姜汁去腥，再打成鱼泥，手工甩鱼泥入锅中，店里的鱼圆个头更小，更费功夫。
招牌的狮子头、少见的拆烩鱼头，在这也能寻到。这背后不仅有他学厨的沉淀，还有他的坚持与认真，他看重这家自己亲手打造的餐厅，不是马马虎虎去弄。
他看《晓说》，很喜欢高晓松去日本采风，以匠人匠心为主题的那几集，“我觉得他们可能没有什么太大的想法，要弘扬什么日本文化之类。他仅仅是想做好一道菜，集中在当下的东西。我非常羡慕，我也很想去做。
他也到访过日本，吃过米其林二星餐厅中的菜，如一道苹果盅，一刀平切开，把核挖出来，酿上烹过的元贝，再盖上原来的盖子，严丝合缝，和最初比只留下了一条线。他被这种职业精神的严谨和认真所感动。
我们俩坐在鹿园靠窗的桌子边，五点半，天色已暗，行人与车，来往不断。
我问他，如果十年后有个人，再来到这窗前，给他朋友说，这家餐厅，谁在这做过什么菜，感觉还不错，你会喜欢这种时刻吗？
他笑着说，如果这样，他会很欣慰。
-end-
图片来源：鹿园餐厅。
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