炖前工序细致，是烹出好味的王道！
天气渐寒，暖心暖胃的菜肴最受食客欢迎，当冒着热气的炖菜、炖锅，“咕嘟咕嘟”着散发出浓郁香气，温润软滑的滋味，直叫人大快朵颐。
炖制类菜肴，诸如鲍鱼、凤爪、带鱼、老鸭、猪蹄……要烹出原汁原味、酥烂口感、诱人色泽，可不是将食材往锅里一放，点火开炖这么简单。精心的食材搭配、前期处理、用对调味的时间和方式，以及合适的炊具，才能做出色香味形器俱佳的炖菜。
炖法悠久，经典传承运用广泛
“炖”由“煮”演变而来，清代出现文字记载，《调鼎集》有“酒炖”、“白糟炖”、“红炖”、“干炖”、“葱炖”等，《随园食单》出现了“赤炖”法。
炖制与焖制、煨制，是“储香保味”的三大火攻菜技法。炖制主要分为隔水炖和不隔水炖，又根据原料、调料、烹法的不同，细分为生炖、熟炖、清炖、蒸炖、分合炖、红炖、侉炖等。
汤味鲜醇的清炖
清炖是将原料加汤水，旺火烧沸后改用中、小火长时间烧制成菜的烹调方法，特点是汤汁鲜美，本味突出，滋味醇香。
清炖多用于高级清汤的烹制，成菜汤色清亮，鲜醇不腻。代表菜有江苏的清炖蟹粉狮子头、浙江的清汤越鸡、安徽的清炖马蹄鳖、湖北的清炖义河蚶等。
原汁原味的蒸炖
隔水炖即蒸炖，以旺火猛蒸，食材和汤汁受热稳定，密封严实，原料的鲜味物质分解、酯化，鲜香滋味及原汁不易散失，汤汁透亮，清如水或浅茶色，能很好的储存香味、保持原汁原味。代表菜有粤菜的羊肚菌炖海螺凤爪、榴莲炖鸡汤等。
酱香浓郁的红炖和侉炖
红炖、侉炖，特点是汤料香浓，颜色较深，常用酱类调料提鲜、增色，口味浓郁，突出原料的味道和质地，加热前调味，受热时可充分入味，提升鲜香口感。代表菜有坛子肉、侉炖鱼。
侉炖的预处理方式不是焯水，而是煸炒或挂糊、拍粉后过油炸，这样原料炖时不易破散，锁住鲜味，减少营养流失。放入炖锅加汤和调料，烧开后加盖，用小火或用中火炖制。
炖前的食材处理是重点
烹饪之道，讲究“有味使之出,无味使之入”，前提是无论荤蔬菌类等食材，都要先去除异味，再处理好刀工，合理配伍，尤其进入秋冬，可按时令养生搭配主辅料。
去腥
原料需经过焯烫去掉血腥浮沫和异味，再炖制，目的是避免在炖时出现不良气味和汤色浑浊。冷水下锅适合异味重、血污多的原料，沸水下锅适合鲜味足、血污少的原料。然后用大火，隔水蒸炖，或旺火烧开，小火炖至酥软再调味。
焯水去异味
大火蒸炖
郭元峰师傅将发好的花胶先切成块，用姜、葱、胡椒煮水滚过，小火浸煮约30秒，去掉腥味。枇杷果去皮去籽，用沸水浸过。清鸡汤要撇去多余的油，确保汤水透亮，口味清鲜。再将所有食材加入炖好的清鸡汤，密封后放入蒸箱，大火力蒸炖30分钟，取出加盐调味。
有一道经典的野生竹荪炖麻鸭，竹荪需先去除异味，可用凉水浸泡20分钟，反复清洗几遍，切段时把尾部的白蒂去掉，口感更好。
先旺火后小火
最后调味
这道老火靓汤，房泳龍师傅将新鲜的响螺肉提前泡水2小时，直至变软。放入烧开的清水，加生姜、花雕酒，水沸后捞出。泡开的响螺肉与焯制5分钟的腔排块、赤肉粒，还有黑松露，大火开锅后调小火慢炖6小时，最后加盐、火腿汁调味即可。
Tips：调味、火候、水量的关键
1.原料在炖制开始时，大多不能提前放入盐等咸味调料，否则会因渗透作用影响原料的酥烂度，因此建议炖好再调味。如果制成茸或丸子状可先调味。
2.清炖时水沸后立刻转小火，否则久滚易使汤色浑浊，汤质不清澈。
3.炖前要一次加足水量，中途不宜加水，避免开盖时香气散失。
刀工
畜禽类等主料，洗净后一般要加工成大块或整料，以保持质感和汤汁的清澈度，肉类辅料入锅前可切成小块或小粒，便于将鲜味物质释放到汤中，还有一些功夫菜，需提前以精湛的刀工切成型，入汤后可保持精美外观。
精细刀法
分合炖
这道上汤炖菊花工序复杂，吴文师傅选用内脂豆腐，或绢豆腐亦可，采用极其精细的刀工，将豆腐横切98刀，竖切98刀，于2/3处切断，仅留1/3相连，放入水中用雕刻刀修成圆形。
采用分合炖法，将食材分开预处理，最后合在一起蒸炖。老母鸡、老鸭、瘦肉、老鸽、仔排、鸡爪、牛肉，以八成油温分别入油锅炸至金黄，并加辅料后烤制3小时，火腿加水蒸制再烧，制成汤汁，豆腐与火腿条入蒸箱蒸10分钟，取出点缀枸杞，汤清而味厚。
油烹
侉炖时挂糊过油预制原料，使味道更醇厚，在汤汁炖制的过程中不散不乱，较好保持了鲜味，工艺属于中级难度。
烹前调味
质地酥软
侉炖鱼是山东传统名菜，因为鱼裹糊后不直接与热油接触，蛋白质不易被破坏，可以减少营养成分的流失，缩短部分炖制的时间。鱼肉鲜嫩，汤汁浓稠，味道香醇。油热后放葱段、姜片、蒜末，炒出香味，放糖、醋、酱油，一起翻炒，加少许水，再放花椒。开锅后，将鱼下锅，属于先调味，烹好后滋味浓郁。
搭配
俗话说：“羊肉萝卜、牛肉茶，猪肉文火加山楂”，说的就是食材之间的配伍，还有蜂蜜、菠萝、云南的树番茄等，这些辅料既能促进肉类食材的酥烂程度，也能提味，增加营养。
清新风味
质地与口感更佳
桑原友则师傅将清酒与蜂蜜一起搭配，在制作和风口味的炖菜时是绝佳的提味组合。蜂蜜也能让猪脚在炖制时更容易软烂，并提升口感。
Tips：蜂蜜炖肉的好处
蜂蜜中含有果糖和葡萄糖以及蔗糖酶和淀粉酶等，肉涂上蜂蜜后，糖分子和酶分子会渗入肉中防止蛋白凝固变硬，让肉质更嫩滑。另外，蜂蜜还有除腥增香的效果。
巧用炊具，助力炖品烹出好味
蒸炖宜用陶、瓷器皿，清炖可放入砂锅或炒锅内烹制，云南地区还会选用铜锅炖煮，也可利用食材本身炖制，如冬瓜盅、南瓜盅、椰子壳等。
来自大理的苏银庄师傅选用铜锅炖制猪肘和野生菌，因为铜锅不吸油，煮、炖可以保持食材的原汁原味。
林世杰师傅将椰皇壳作为炖具，椰壳开盖后将椰皇水、生姜搅拌过滤，与牛奶、白糖、蛋白拌均匀，在椰皇壳里小火蒸炖20分钟，放入燕窝再蒸10分钟，进一步提升了椰香风味。
各位师傅，是否发现炖制本身并不复杂，要烹出色香味俱全的出品，功夫皆在前期投入的耐心与细致。一颗匠心加上充足的时间，相信你也能做出令人赞不绝口的炖菜！
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图片来自网络和名厨App用户，未商用
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