跨菜系烹法，打开新思路！
全国各地的大闸蟹纷纷登场，身为厨师，如何让自己的蟹菜脱颖而出？
除了清蒸、醉制、焖煮，你是否尝试过搭配鱼虾？与酸菜同烹？以五谷杂粮衬托蟹味？做成酥脆可口的点心？融入西餐的分子料理呢？运用整蟹、蟹肉、蟹黄、蟹壳，从多个菜系汲取灵感，不论作为主料，还是熬汤、做酱，既能突出蟹的鲜味，又能突破局限，新颖创作。
中式创新，巧用经典技法
中餐菜品烹出新意，离不开传统技法的基础底蕴，南北菜系各有所长，蟹菜的新做法可借鉴不同地区的特色，也可结合本地的风味食材。
南北方的功夫菜烹法
费时费工，用匠心做出精髓之味
创意延伸：与鱼头、鲜虾、贝类同烹
淮扬菜、鲁菜等都有熘烹手法，以旺火将锅烧热倒入油，待油半热时放入原料过油，然后加入用淀粉汁拌好的调料翻炒，入味后出锅。蟹粉与其他食材一锅同烹，熘制可以更好的融合并锁住鲜味。
蟹肉和野生鳜鱼丝的熘制，是这道菜的亮点。祝师傅将阳澄湖大闸蟹上笼蒸熟，手工拆蟹取蟹肉，野生鳜鱼改刀切丝，用鸡蛋、淀粉上浆后划油，留底油炒蟹粉，烹入料酒调味，加鱼丝熘制。
与上海的毛蟹炒年糕不同，中国大饭店中餐行政总厨陈坚师傅推出了一款自制年糕烧大闸蟹，以淮扬菜经典的大烧做法，熬制香浓酱汁，提升出大闸蟹的鲜美汤汁。加上今年新季的粘米磨成粉，手打出的年糕，口感软糯。蟹块香脆爽口，年糕带有嚼劲和蟹香，浓郁滋味。
陈坚师傅说：“这道蟹菜的油温掌控很重要，大闸蟹以10秒左右过油，才能锁住蟹汁不流失。同时年糕的淮扬大烧做法，能充分吸收蟹汁的味道，将食材巧妙融为一体。”
大闸蟹不仅适合与鱼同烹，还能和虾搭档，两种鲜味相互提升。
北京嘉里大酒店中餐行政总厨马玉刚打造了一道朝阳虾蟹粉捞面，蟹肉甜美，蟹黄肥腴绵润，搭配鲜甜爽口的大虾，以面条拌食，美味爽滑。
多种鲜蔬酱料衬托蟹黄
荤素混搭不同滋味
创意延伸：香辣激发更多食欲
“浓淡相配总相宜”可以说是蟹菜用料的精妙之处，蔬菜、笋、芝麻、豆制品，清淡滋味适合与蟹同烹，如果用少量豆豉和辣椒提香，则令人欲罢不能。
年轻帅气的刘畅师傅以自制韭菜酱搭配大闸蟹，味道清新别致。蒸蟹20分钟后取蟹黄拌匀。韭菜焯1分钟，放入冰水，捞出后打泥取汁，以60℃加热15分钟，加盐调味，最后加入黄原胶，配以多种手法制作的十余种辅材、调料，滋味极其丰富。
取材本地特色，打造亲和滋味
运用当地食材借味增香
创意延伸：一蟹多烹，组合更多口味
不论南北，当地的特色食材最能代表一方水土的美味，如能与大闸蟹一同烹制，亲和力十足。
沈阳香格里拉大酒店中餐行政总厨杜非师傅借鉴东北传统的酸菜烹法，以久负盛名的稻田蟹和蟹田香米为配料精心烹饪而成。东北稻田蟹野味十足，再加入东北传统酸菜的焖制，拌入盘锦地区出产的蟹田香米，香气纯正、软硬适中。
杜非师傅说：“沈阳素有‘一朝发源地，两代帝王陵’的美誉，作为一座历史名城，周边有丰富的物种及物产，例如著名的盘锦稻田米及盘锦河蟹，中外闻名，还有本土酸菜等。稻田蟹不同于海蟹，生长于稻田之间，吸取稻米的营养，萃取黑土地的精华，在金秋时节长到最佳状态，这是海蟹所没有的鲜香，这个时节，正是品味的好时期。”
改良传统的呈现方式
制作更加精细化
创意延伸：用全新盛放形式融合厨艺
羹类菜肴通常一锅烩制，创新思路是巧妙结合小食元素，让菜肴的口味和造型层次分明。
传统的荠菜蟹肉羹，只是一份羹菜，马天伟师傅的改良版用猪油加姜末，炒蟹黄、蟹膏、蟹肉、蟹腿，荠菜末用冬瓜皮包成馄饨，入蒸箱蒸热，精致的做法很适合高端餐厅的风格，美味又赏心悦目。
西式元素，全新组合风味
大闸蟹跨界西餐，从进口食材的搭配、焗、烤，甚至分子料理的手法，寻找到蟹味组合的新方式，展现与众不同的融合滋味。
一菜多烹，中式西式灵活变化
中式传统烹法融汇西式经典美味
创意延伸：相同的食材，变幻形式组合全新菜肴
大闸蟹很适合与主食类的食材搭配，米、面、饼，都能充分吸收蟹味的鲜香。
这道醉蟹酒酿饼是香格里拉酒店集团区域中餐行政总厨、南京香格里拉大酒店“淮扬刀客”侯新庆师傅的首创之作。侯师傅萃取了江南灶招牌熟醉蟹的蟹粉蟹膏，和传统酒酿饼一起呈现，酒酿饼用当地冬小麦和酒酿揉面，烘烤后饼底金黄，面皮酥香，馅心细腻晶莹，芝断丝连，滋味悠长。
还可以将酒酿饼做成匹萨的形状，结合马苏里拉芝士进行烘烤。酒酿的清甜绵密与醉蟹的浓郁香甜，丰富了层次感。
秦皇岛香格里拉大酒店的中餐行政总厨郭滨师傅制作了一道缤纷蟹粉浸五谷，选用美国野米、薏米、藜麦、香米、燕麦五种谷物作为原料，用文火蒸煮后再炸制香酥，使谷物的香气更加浓郁。最后再淋上蟹肉汤汁，谷香四溢，蟹肉鲜美，令味蕾充满欣喜。
香格里拉酒店集团“寻蟹季”的晚宴头盘，是一道非常特别的熏三文鱼蟹肉和烤鸭鱼子酱煎饼，将蟹肉与蟹黄铺垫在熏制的三文鱼下方，顶部以鱼子酱点缀，打造出一口迷你的奢华飨宴。
分子料理，调味的另类口感
熟悉的味道，新奇的形态
创意延伸：搭配蟹的调料还可以制成冻状
西式技法的融入，保留了大闸蟹原有的传统风味，但入口的体验感和味道的微妙变化可以让舌尖惊艳。
这道蟹粉窝巴煎带子由大连香格里拉大酒店的中餐行政总厨王志雄师傅研制而成，最大的亮点是将酸香的蟹醋采用分子料理手法，用机器打成泡沫状，口感柔和，不突兀。蟹粉以传统手法炒香，配上手工制作的煎窝巴和鲜甜的澳洲带子，两者充分吸收蟹粉的香味，香脆可口。
愿以上丰富多彩的大闸蟹做法能为你带来灵感，烹出独具特色的创新蟹菜！
蟹粉类菜肴尤其适合创作发挥，那么拆蟹肉、蟹黄有何技巧？请期待第三期烹蟹专题的详解吧！
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图片来自名厨App用户和受访方
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