一文带你读懂大闸蟹的前世今生和各地烹法。
秋风起，蟹脚痒，自各地开湖后，大闸蟹爬上了万家餐桌，各家餐厅也纷纷开始推广蟹菜。那么，在幅员辽阔的中国，各地的烹蟹之法都有什么样不同的讲究呢？
谈这个问题前，我们不妨先追本溯源，看看历史上的先辈们都是如何烹蟹的，又对当代的食蟹文化带来了哪些影响。
历史上的人们这样烹蟹
早在三千多年前的周朝，螃蟹就被端上了人们的餐桌，最早的做法是制成祭祀用的螃蟹膏。唐代诗人李白也留下过“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”的诗句。
到了宋代各类的蟹菜数量有了明显提升，其中就有一道流传至今的菜品，蟹酿橙。
蒸熟的大闸蟹取其蟹黄、蟹肉，用姜末、白糖、橙汁、盐、花雕等炒香，填入剜空的橙中隔水蒸制。橙子与蟹肉的融合既平衡了寒凉，又丰富了口感。
明朝之后，大闸蟹逐渐分成了“文吃”和“武吃”两种方法，武吃直接上手，力求快意恩仇，文吃则少不了“蟹八件”的助力。
将放在蟹墩上的大闸蟹用蟹剪拆成十余块，然后用蟹锤、蟹斧开壳破肚，接着使用剩下的几款工具剔肉取食。在食蟹文化的鼎盛期，一套顶级吃蟹组合甚至包含了六十四件各式工具。
再后来受苏州文雅之士饮食观念的影响，原本相对小众的拆蟹粉开始流行，当时的餐厅为了保证蟹粉的新鲜，还专门雇人现拆以示新鲜。
到了民国，一道“拆烩鲢鱼头”深得当时名流所爱，这道菜工序复杂，食材必须选用现拆的阳澄湖大闸蟹蟹黄和新鲜的千岛湖鲢鱼头，并用特制的砂锅烩制而成。
讲完烹蟹的历史后，我们再来一起看看，当代各地的烹蟹之道都有何特色。
全国都流行的清蒸，也有门道
在大闸蟹的烹法上，清蒸最能吃出蟹的原汁原味，但即便是看似简单的清蒸也颇有讲究。
首先是水温，凉水开蒸看似更有过程感，但容易产生过熟或腥气过重的问题。而如果以热水开蒸，蒸汽则能够很快让蟹变熟并锁住水分。
在岑永安师傅看来，除了水温之外，烹制大闸蟹前的浸泡处理也必不可少。
将大闸蟹捆扎好后，倒入花雕酒，放入切好的葱姜块，浸泡五分钟，不但能够去除蟹腥，还能增加酒糟的香气，一举两得。
淮扬菜厨师张献民的蒸蟹方法则有些不同，考虑到大闸蟹产自淡水湖，在蒸蟹水中加入一点盐，能提升肉质和口感，在蒸格中放入少量醋，则能让蟹肉更鲜甜。
江苏：蟹粉入菜，费时费力工夫菜
在以大闸蟹闻名的江苏地区，除清蒸外，用蟹粉入菜也是一种风尚。这类菜品减少了繁复的吃蟹流程，一道姑苏名菜“雪花蟹斗”便是其中的代表作。
制作时将蛋黄与蛋清分离，用大豆油将混合后的蛋清和鲜奶滑出雪花状，然后用蟹油、姜末炒制蟹粉，最后将两者置于空蟹壳之内。
为了更好的口感，这道菜中的蟹粉需要现拆，颇为费时。另一方面对时机的把握也是一个难点，在蛋清滑出雪花状后就要立即出锅，将其盖在蟹粉上，起到保温作用。
另一道融入蟹粉的菜品“蟹粉鱼唇”在当地也颇受欢迎，不但外观上金黄诱人，入口也十分鲜美。
制作时先将发好的鱼唇切块后加料酒汆水去腥，与猪排同蒸，然后加入鸡汤增鲜，最后放上用猪油炒制的蟹粉，一同装盘。
费时费力的蟹粉菜背后反映的是当地饮食文化中对雅的追求，也是力求将最精华的部分呈现给客人的待客之道。
上海：酒糟香气，醉蟹之道最鲜美
位于长江入海口的上海，受海洋文化影响颇多，力求更鲜美的烹蟹之法，本帮菜中的生醉大闸蟹就是其中的力证。
醉蟹前的养蟹必不可少，去除多余水分和杂质后，将其放入八角、桂皮、香叶、陈年花雕、黄酒、酱油、糖、水等制成的醉蟹汁中，等待时间的力量塑造全新的风味。
与生醉对应的是熟醉，随着人们对健康的重视，熟醉的方法越来越受欢迎。
运用熟醉的烹法，需先将大闸蟹蒸熟，冰镇过凉后甩干水分，利用热胀冷缩的原理让肉质更加紧实。然后再浸入醉蟹汁中，搭配黄酒和花雕，让香气更加悠长。
生醉熟醉各有千秋，熟醉蟹具备鲜、香、回甘的特点，肠胃也更容易接受，但生醉的嫩也是不可替代的，如果再融入一些梅子，又会增加新的风味。
广东：潮式烹法，去腥增香有妙招
焗是广东潮汕地区的常见烹法，这种烹法讲求用汤汁和蒸汽将腌制后的食材烹至全熟，大闸蟹自然也能焗制。但考虑到蟹的寒性，菜品中会融入鸡肉、黄酒等温补的食材和调料进行搭配。
将鸡肉洗净腌制后煎至双面金黄，用热油将斩块后的大闸蟹煎炸至干香，然后与鸡肉一起炒香，最后加入花雕，放入沙煲中用文火焗制。
两类食材的香气在封闭的沙煲内彼此交融，不但去除了蟹腥，还增加了新的香气。在当地，大闸蟹与煲仔米饭的搭配也是同理。
而去腥增香的关键有两步，第一步是用猪油炒香蟹肉，第二步是将大闸蟹和鲍鱼放在米饭上，浇上汤汁焖制。
大闸蟹的烹法远不止今天说的这些，在以辣为主的湖南和四川，炒制大闸蟹时会用到辣椒油、豆豉等调制成的鲜辣汁。也有用啤酒、桂皮、八角、花椒制成的十三香酱汁焖制的十三香大闸蟹。
除了传统的大闸蟹菜品外，各地的厨师也都在进行着各式各样的创新，那么这些富有新意的大闸蟹新菜都是什么呢？我们下一篇专题内容见。
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