百般滋味，亦如人生。
巨鹿路851号，一扇深色窄门，无标识。只留一指纹锁进出。街道安静，来往之人撒下一轮轮行车声，很快又散去。
入门抬头，才发现“玉芝兰”三字。起先店开在成都，七载后，又在上海寻了一地，再开一枝。
店中提供不同价位的套餐，一餐亦如人生。
开胃菜有着多重滋味，从自然之味起，一味加一味，直到怪味五彩面，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜，局面全开，兰桂均师傅说是“耍朋友”，见花花世界。
过中之后，主菜开场，一味胜过一味，鲜味不断升，到鲍汁时达到顶峰，靠酸辣再一跃，上了新高峰。再慢慢减下去，豆瓣鳗鱼加足了鳗鱼汤，清口菜后，接上鱼香茄子，一路起起又伏伏。
是人的青年与壮年，见江湖，见岁月，也见自己，愿意以简为乐。到了最后那碗矿泉水煮白水菜，才是人生的末境，淡然为乐，但滋味长远。
这是兰桂均师傅的表达，是皮相，牵连过往。他的烹饪理念里，三方知晓为根基：知自己，了解自己的烹饪能力、心境和方向；知食材，懂本真；知食客，懂吃饭之人的需求与感受。
所以为人简单，待人宽厚，落到厨艺上，是先懂食材本真，再去调和。世间多有些轻重颠倒，过分看重调味，但兰师傅依旧坚持，以汤定味，以食材定格，以调辅料定神。
自制餐具，兼具实用经典
上海玉芝兰二楼的一间包房，一面玻璃橱柜，摆放着各种瓷器，泛着白光的鱼盘，器形夸张的青花汤盅，仿佛在博物馆看一场瓷器展，但更现代、简约。
这些都是兰师傅的创作，也是玉芝兰的与众不同之处。
读完烹饪学校后，兰师傅去了川菜厨师辈出的蜀风园工作，随后派去了日本，被精致有序的家庭料理震撼，决心开一家饱含中餐文化的家庭料理餐厅。
2007年，兰师傅关掉了自己正大热的酒楼，钻研传统川菜，开始实践自己沉寂多年的梦想。
器物是第一步，他想实用，有人信心满满地推荐设计师的作品，可一入他的眼就觉得怪，盘子中间都是花，没地方放菜，有点喧宾夺主了。且西方多平盘，中餐多以汤水融合食材，需凹凸有序，这一点也是很多设计师想不到的。
不过时是兰师傅的另一个要求，可没人能担保这事，今日的流行可能过了几年就不中看了。没人愿意接他的活，这就把他逼上了景德镇，自己做。
不懂技术的他，一上手就是“龙飞凤舞”，折腾了一大阵，愣是没一件像样的。一腔热血冷下来后，他从书摊上找了本烧瓷的专业书，才有点入了门，正经地打造玉芝兰的瓷器。
成都简阳的文物中有一条龙纹，兰师傅把它化成一条白瓷鱼盘，从经典中化来，怎么看都不会过时，更为重要的是，鱼尾凹陷，可以供客人顺势挪下来鱼身上不吃的香料。
略显夸张的器具背后大多有用、有据，也多是兰师傅歧路之后的回归。
由繁至简，体察食客所需
最开始的玉芝兰菜品，并非今日模样，和他做瓷器竟是相同的路。
当初开店，玉芝兰上桌的是会所菜，“吞云吐雾”，可别人不认，“幸亏是自己的房子，做菜的也是自己，赔钱也还挺得住”。
这方向不行，就换风格，会所菜转成了养生菜，还是没人来。
这两番的失败后，兰师傅经常一个人琢磨，自我提问。那些愿意来吃饭的食客是什么人？想吃什么？是花样频出，还是简单、直接。
“40岁以上的高级白领，平日呼风唤雨的一群人，可能他们生活中更需要的是简单，也是一种极致。”他开始站在玉芝兰食客的角度思考，而非一味推行自己的想法。
原本一块牛肉搭了各种酱汁与配菜，不如给他一小块牛肉，搭上自身延伸出的酱汁，足矣。
“并不是所有人都是同一个味道，是每个人都要对应各自的需求，而非一味展示你自己的技巧，结果自然是错的！”即便是同一桌用餐的客人，兰师傅也会根据个人情况调整口味，盐多盐少，并非一刀切。
汤为底色，为食材定味
中国古语，唱戏的腔，厨子的汤。汤在中餐烹饪中，向来重要，焖滚煮炖，将各方食材的滋味融为一体。一锅鲜汤再用于烹饪食材，让鲜味层层深入，由表及里地抵达。
只是熬汤是功夫活，是耐心活，急不来。脚步越走越快的当下，味精等调味品成为了新的、快速的、广泛的鲜味来源。
可兰师傅想做回来，即便费时费力，依旧以汤定味，不使用香精、色素、鸡精、味精及罐头食品。
金丝面中的高级清汤，别人都看大刀金丝面，颇有几份演绎，可汤才是关键，土母鸡、土鸭、瘦肉、陈年金华火腿吊汤，熬制四、五个小时，再用肉糜反复过滤沉淀物，才能清澈如水，滋味悠远。
再如一道黄鱼狮子头，先要两个半小时到三个小时才能把黄鱼汤做好，厚锅将鱼汤煮粘稠后，不加味精，靠浓缩的鲜味提升味道。
汤为何用？在兰师傅的认知中，食材是人，汤是一个人的衣服，他们之间相辅相成的。
耐心观察，发现食材本真
玉芝兰来来往往，慕名者、好奇者、真假老饕，摸底细、学技术，也有好事者来踢馆。
温岭一乡，多产黄鱼，也擅长烹黄鱼。有人来访，见了兰师傅，第一句话便是，“我从那么远的地方，专门来吃你的饭，大家都说我在温岭做黄鱼小有名气，今天我来试试你的”。
兰师傅心里一慌，觉得来者不善。可自报家门，看了他的黄鱼菜品图后，兰师傅倒有了几分轻松之态。
“看他是调味在做菜，我做的是食物的本真，跟他没有任何的冲突。”
世间多颠倒，调味为重，可最开始时，忘了解读食材，去发现食材本来的味道。如《随园食单》所言，“求色不可用糖炒，求香不可用香料”。“一涉粉饰，便伤至味”。
在兰师傅的拆解中，黄鱼之味由鲜味、鱼自身的甘甜味、微微的咸味组成。调味时，若咸味过重，则压味了。葱姜去腥，但用度也需谨慎，不能压鲜味。
来来往往，总有人指手画脚。黄鱼之道，有人加肥肉，容易让人觉察不出鱼的鲜味。马蹄也不能加，因为甜味大于了黄鱼的甜味，会抢了这主角的风头。
我们转化来看，分析一个食材，在脑海中绘制柱状图，有高有低，它的甜度在这，鲜度在这，酸度又在这，所搭配的食材的相应属性是基本不能超过它的高度。
但食材一经烹饪、处理，味道便会有所损失，如何能寻觅到最佳的味道？
“所以说这人就要静下心来，去观察每一个阶段所产生的味道。熬一点尝一下，味道最佳了，就停火。”
这般领悟与耐心，亦是从玉芝兰开始的。
味型增减，味味相扣
汤与食材是前面两步，味道调和是最后的事情。
兰师傅看来，世间味道只分为三种：自然之味，食材本身味道，如吃到的鲜兰州百合，浸泡在玫瑰水中，不加入任何调味品，甜味均来自百合本身。
自然调和之味指火腿、腐乳之类的，两种及以上的食材经人工调和、发酵后衍生出的新味道。调和之味则是多种食材相互作用，呈现出更复杂的味道。
店中的一套菜单中，味道的增、和、减，川菜24个味型的二脉已打通，按照菜单设计者的心意走。
简单的咸味，加入糖后，是咸甜味，再加点醋进去，就成了荔枝味。如果把糖加重一点，则是甜咸味。再入醋，甜酸咸，糖醋味。
咸甜酸都有，加入泡鱼辣椒，再把姜葱蒜加进去，就成鱼香味了。味道之间其实有脉络，层层叠加。
落实到菜中，则是味道的不断上升，一味增一味，如人爬山，层层向上。如熊猫攒盒，从自然之味起，一味一味的加，到怪味五彩面，最为丰富。
从金丝面的清汤之鲜开始，到虾冻糕的鲜味、黄花鱼的鱼鲜，最后加到鲍鱼的鲜味，鲜度不断增加。
一味改一位，则是登山之后的停顿。
酸辣味浓郁的酸辣鲜辽参之后，清口改味，让人之后觉察出豆瓣鳗鱼微妙的酸。
“听摇滚之后，突然叫你听轻音乐的时候，你肯定听不下去，静不下心。那么你出去溜达一圈，走一走，把自己放松一下，然后你再听，就会发现轻音乐带给你的一种悠闲，淡定的心就出来了。”
这些即是仪式感的体现，也是体会清晰味道的方法论。
一味和一味则是两种情况，一是食材相和，常见的萝卜炖牛肉，萝卜寒凉，与温热的牛肉最相宜。日本炸天妇罗往往搭配萝卜泥。油炸食品宜上火，萝卜则可以去胃火。
另一种则是食材与时间的和，如上床萝卜下床姜，清晨吃姜，健脾温胃，劳累一天的傍晚，吃萝卜可以消食，清虚燥之热。食材与人一日内的不同状态也应契合。
聊到此处，你会恍然发现兰师傅从传统中学习，做了转化。若是细究起来，川菜中也有调和，分为三个方面，荤素结合、主辅料的调和、人与食物、时令的调和。一脉相通，只是兰师傅将这些转化为自己的，更为自然。
玉芝兰的菜归属川菜，又不限于川菜，是中国传统饮食文化在悠悠散着光热。
因“味”的不同关系，在讨论玉芝兰的菜品时，整体性才是最佳观赏角度，兰师傅的心思结合在菜品中，环环相扣。
四季轮转，有时候晨光跑过了7点，描亮了世间，也有时，天色还暗。
兰师傅的工作从7点开始，早起买菜，备汤备料，直到晚上11点、12点才结束。他常踩一双厚底的黑布鞋，舒适，也为了减一日工作十多个小时的疲惫。
从凉菜到甜品，常常一个人做完一整套餐，他需考虑一套餐的营养搭配、口味起伏与平衡，也需考虑客人用餐时与用餐后身体的感受，而非一时的味蕾冲击。
采访的起初，他谈《西游记》，非大家看到的，全是妖魔鬼怪。他看到唐僧虽身无长计，却怀着一颗淡然的心，一路向前走，他正向唐僧看齐。
玉芝兰的一套餐，最后一道菜是矿泉水煮白水菜。南瓜甜暖，四季豆也带着一丝甜味。人生有些事是相似的，菜品与人品，酸甜苦辣与人生境况。吃到最后，恍然有一些感动，为菜，也为人，孤行且强大。
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