一篇让你了解烟熏的前世与今生！
要论人类最早出现的烹饪技术，烟熏绝对有可能名列前矛。
脱离了大口吃生肉的野蛮时代，人类学会了用火，还没有制造容器时，肉直接与火接触，烤和熏就出现了，随后越发顺手、常用。
当然，这些都只是我的大胆揣测，烟熏的技法在中餐由来已久，《诗经》曾言，“有兔斯首，燔之炙之”，就是熏兔子肉，嚼劲十足的兔子肉加上特殊烟香味，格外美味。
古代欧洲，也有人家把鱼、肉挂在炉灶上来干燥，以便于更好的保存食物，随后慢慢演变成了烟熏食物。如今，这项古老的烹饪技术已经演变为最具体验感的菜品打造方式，今日我们就来了解下烟熏的前世今生。
烟熏关键点：腌渍与熏制
烟熏这手法，大江南北都有。湖南的山居人家，常常在火炉上掉着一块腊肉，日常生活做饭时冒的烟，逐渐熏成了烟熏腊肉。杭帮菜中，有名菜烟熏黄鱼，黄鱼腌制后，用茶叶、葱、姜等熏料，高温炭化出浓烟，让黄鱼拥有了一种特殊的焦香。这些都是烟熏菜的一小部分代表。
简单来讲，烟熏就是将熏料放在容器中，利用不充分燃烧时产生的热烟，将原料烹熟。微微的烟熏味道，加上色泽明亮，让烟熏菜品持续受到大众的喜爱。
烟熏分为生熏与熟熏两种，生熏是选择细嫩的原料，一次性将其熏熟（并非直接与火接触，应选择更嫩的食材），另一种是熟熏，只为了增加烟香味。做好烟熏菜，需要把握好选料、腌渍、上色、熏制四个环节。
选料：之前提到过，特别是生熏，必须选嫩的食材，嫩鸡嫩鸭。在选择生烟料时，要选择香味浓郁且小的材料，如樟木屑、松柏枝、茶叶等，当然不同木材会散发出不同微妙的气息。
熏料选择Tips：
熏牛羊猪等肉类，果木清新，为首选，能让风味更有层次，松木次之。
熏鸡时可用花，如玫瑰、茉莉、桂花、薰衣草等。
龙井、普洱、乌龙等是常见的烟熏茶叶，燃烧后会有少许焦苦味，可加大米中和。
月桂叶与鱼肉最相配，能散发淡淡的甘草气。
砂糖、片糖、黄糖都可以烟熏，呈现出焦糖香味。
腌渍：熏制对食材入味的帮助并不是很大，无法层层入里。因此需要提前腌制，去除污血，洗净擦干，以葱姜料等去腥，加盐等调味腌制，腌制时间的长短对菜品口感起到了至关重要的作用。
烟熏：熏菜呈现特别的颜色，要特别加料。因为熏烟中含有的酚类和醛类会让食材看起来黑乎乎的。因此在熏制之前，需要抹一层糖水、酱油等，风干后再熏制。
熏制：一切准备就绪后，真正考验技术的时候就到了。
在讨论烟熏时，我们要理解一点，木屑外部在燃烧时，内部却在做着燃烧前的预热，有着温度差。
一般到了200℃--260℃时，熏烟会产生。烟熏过程中需提供一定的空气，否则食物就会熏黑。
烟熏温度到了400℃，会有利于致癌物质的形成，因此控制在343℃左右，致癌物质的形成量会降低到最低。
为了控制温度，也为了产生更多蒸汽、烟雾，会有厨师将茶叶、木屑等，泡湿后再熏制。
大多数烟熏菜都会依据这4个步骤，哪怕今日烟熏菜再升级，这些基础原理还是没改变过。
世界人民都爱烟熏菜
烟熏这种古老的烹饪技术，中西都有，只不过西方的熏法更习惯将食物挂在架子上，下方缓慢燃烧炭火，同时加入香草调味，熏制时间更长，也更缓慢。
像现在餐厅常见的熏三文鱼，在希腊和罗马文化中就见到过类似的菜品，到了中世纪后，更为广泛的传播开来。在智利，烟熏三文鱼也有两种工艺，30-37℃以下为冷熏，以上为暖熏。
一般有一间熏制三文鱼的窑房，将加工好的鱼肉挂在架子上，下面一堆堆缓慢燃烧的木屑，这种烟熏的热量传递相对较低，熏的时间也靠人工检测，熟练的老师傅会通过鱼肉的弹性来判断时间。
烟熏过的三文鱼除了烟熏风味外，表面更细腻光滑。
老烹饪技术焕发新活力
随着科技的进步，烟熏技术也脱离了原始的状态，有了能够精准控制温度的烟熏机。当然，更先进的工具也慢慢让这项技术有了更新的表现形式，是的，接下来要登场的就是烟熏枪，甚至还有了更专业的烟熏料—木屑罐。
以往烟熏过程是后厨，在加工车间，现在越来越多的烟熏过程被精致化，活灵活现的展现在大众面前。
在很多餐厅我们能看到透明的容器里，飘着一缕缕白烟，一般是半球形的盘子，或者是一个罐子。打开后，先是飘散出的烟给你了一点味道的提示，随后品尝时能够尝到这种味道的延续。
在餐厅福和慧，就有瓶装的烟熏牛肝菌。烤过的松茸，拿一段松木去烟熏，再蘸酱吃，口感非常质朴。
在西餐，烟熏枪的使用已经发展成一门小学科，各种木屑如苹果、樱桃等，如何搭配合适的食材，烟熏枪如何在沙拉、汤、肉类等不同菜品中的应用，这项老技术已经更先进、更摩登。
中餐中有些不太容易掌控的烟熏菜，也可以升级下装备，在熏制条件更准确的条件下，说不定出品会更稳定，成功率会更高！
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