食客享受餐厅发酵的新菜品，尽管这是一次冒险。他们甚至想在家里也试一试。
发酵是人类最古老的食物保存技术了。对食客来说，发酵是泡菜、醋、酸奶和茶，一提起嘴里不自觉地能感受到酸和辣。对生物学家来说，发酵则是糖的无氧代谢。
首个研究发酵的法国化学家巴斯德说得更浪漫些，发酵是微生物不要需要空气的呼吸。发酵的原理不复杂，就是在无氧状态下，让养分产生能量，催化剂是各式各样的微生物，比如常见的乳酸菌、酵母菌等等。
而过去 10 年，随着分子料理这股潮流，已经获得了足够多发酵知识的厨师们，将发酵发展到了分子生物学的水平。你会看到很多奇特的食材混搭。
厨师在腐败王国中寻觅鲜味
米其林星级厨师雅尼克•阿雷诺主张，将发酵和萃取技术结合。在其位于巴黎的餐厅，他曾为食客带来了一种千层派，含有发酵过的生根芹细段，18 个月大的牛油果和椰子萃取物。
发酵让食物变味，产生新的风味，萃取保存食材的原味。两种手法结合在一起，听上去很矛盾。阿雷诺并不这么认为，罗讷河葡萄酒酿造者 Michel Chapoutier 曾告诉他，“只有发酵食物才能真正体现乡土特产的价值。”
年轻主厨 Poul Andrias Ziska 则把餐厅开到僻静的法罗群岛，追求的也是来自自然风物的发酵。或者说他找回了一些传统的肉品熟成或者发酵技术。
特质木棚中被海风吹干的羊腿肉是法罗群岛的特色，有着浓郁的羊脂骚味。不过，为了让更多人接受这独特的风土，Ziska 在菜品设计中搭配了新奇和清新的地苔，同样浓郁的蘑菇奶油汤。
16 种不含酒精的发酵果蔬汁，则是米其林二星餐厅Restaurant André的特色。其中一种果蔬汁，由 Granny Smith 苹果、松针和木炭发酵而成。
今年 10 月份，世界最佳餐厅 Noma 还将出版一本《发酵指南 The Noma Guide to Fermentation》。此前，他们尝试过用古罗马人制作鱼露的技术，来发酵牛肉、鱿鱼内脏、蚱蜢等非传统食材；提取富含谷氨酸盐鲜味物质，制作本地樱桃醋。
从 2014 年起，高级餐厅后厨里的发酵实验变得愈发流行。回归自然和使用化学来改变食物的味道和质地，已经成了一种烹饪趋势。
经过控制的腐败才是发酵
厨师能够透过发酵展示自己对食材处理的想象力，一方面依赖于接种发酵技术，一方面靠的是他本人对各地风土的理解。
最初，发酵食物是古时农民保存食材积累出来的经验所得，这种依靠自然环境中存在微生物来发酵的方式，后来也被称作自然发酵。
面对腐败食物，人类有天然的呕吐反应。在生存经验中，人却逐渐学会了观察微生物自然发酵需要什么样的条件。常见的食物处理手法腌渍与酿造中也都伴随发酵作用。橄榄，乳酪、腌火腿都离不开它。在中国，可能是酱油、豆豉、米酒和腐乳。
品尝过自然发酵的美味之后，人们开始特地培养出新菌种，然后再让它在某种食物中自然发酵。新方法叫做接种发酵。
接种发酵会产生新风味。它让厨师来到了一个微生物的乐高积木世界。一个人嘴里有超过 700 种微生物，加上肠道里亿万细菌，再加上接种培养的酵母。厨师可以自由地发挥想象力。
而高级餐厅这股发酵实验的风潮，还刮进了家庭里。2016 年美国波士顿发酵节（Fermentation Festival）吸引了超过 5000 位美食爱好者。他们也想要找到新的菌种，探索出新的美味。指引他们的不是 Noma，而是《发酵圣经》作者 Sandor Katz。
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