我们和米其林三星餐厅 Bo Innovation 的老板兼主厨梁经伦聊了聊新的上海米其林榜单。
2019《上海米其林指南》结束后，9 月 23 日晚宴“星艺秀”上，来自香港的主厨梁经伦是最会展现自己和菜品的那位。
墨镜、耳坠、夸张风趣的说话方式，让梁经伦像个朋克青年。你很难想象，他今年已经 57 岁了。他还乐意展示自己右臂的“厨魔”纹身，大概因为字里暗含着其对厨艺的执着。他 40 多岁从隔音工程师转行做厨师，一出手，便凭借 Bo Innovation 的创意中餐一步步摘下米其林三星。
晚宴结束后，我们和梁经伦聊了聊新的上海米其林榜单。言及米其林星级，作为餐厅老板和主厨的他圆滑且游刃有余。
米其林晚宴“星艺秀”上，梁经伦也持续地传递着自己的烹饪理念。黄鸡油饭是他解释自家融合菜（Fusion Cuisine）的经典菜品。他在《米其林指南》 X IDEO食想峰会现场做过，这回又做了一次。
这道黄鸡油饭配炖鲍鱼，风干鹅肝（Bo Chicken Rice,9-year Acquerello Rice,Braised Abalone,Air Dried Foie Gras），接近于意大利烩饭（Risotto），主要食材选用了存储 9 年的意大利特级陈米，讨了中国人以“九”为尊的数字彩头。同时，为了适应中国人的口味，他还用鸡油取代了常用的黄油。用梁经伦自己的话来说，这碗饭里可以看到中西融合，而不是简单地做加法。
正是奇妙的中西融合给 Bo 系列餐厅的食客创造着用餐乐趣。但 2018 年 9 月 21 日下午，2019《上海米其林指南》发布。Bo Shanghai 2017 年摘下米其林一星，今年维持了这一结果。梁经伦开在上海的新餐厅 Bo Shanghai 没能制造惊喜。
2019《上海米其林指南》也让人有些兴致索然。三星粤菜餐厅唐阁掉至二星，新榜单中最大的新闻早已不新鲜。2017 年年末，唐阁行政主厨谭仕业已有离职传闻。一个餐厅很难在主厨离开后，还能维持菜品的一致性。而这是《米其林指南》评价餐厅时最重要的标准之一。
“新一期《上海米其林指南》没有惊喜。”梁经伦告诉《名厨》，“但这不是一件坏事，意味着《米其林指南》在上海变得成熟。稳定的评选标准才会出现这种结果。它总不能制造假新闻吧。”
他对自家 Bo Shanghai 维持一星的结果也表示接受。“对此，我还是骄傲的。但也不尽如人意，算是一种激励，希望未来能够做得更好。”梁经伦评价道，“外界说我没能复制出一个三星餐厅。但我不是要复制，是要创新。这要难得多。”
的确。和 Bo Innovation 讲的香港故事不同，Bo Shanghai 试图用融合菜来诠释整个中国的烹饪文化，包括八大菜系。
拿 Bo Shanghai “湖南：和牛生牛肉片”这道菜来说，泡椒味的蛋黄酱、牛筋片上的湖南香料都贴合湖南“辣不怕”的饮食文化，做法却是意式的。生牛肉片（Carpaccio）是地道的意大利开胃菜，各式肉类，切成薄片、淋上橄榄油、奶酪等酱汁。其中，和牛用的是澳洲纯血和牛 M9 级，而和牛上的两瓣牛筋片要 4 天才能出品，得经过炖煮、冰冻、风干和油炸。
除了中西融合，梁经伦或许还做到了对米其林星级评选标准的融合。
回顾下米其林星级的 5 个标准：食材水平；料理技艺水平和口味的柔和；创新水平；是否物有所值；烹饪水准的一致性。梁经伦认为，“食材其实是最简单，我可以准备很高级的食材。但想要有所进步，创新和效率更为重要。”
梁经伦是最早一批将分子料理引入传统中餐的人。Bo Innovation 那道看起来像麻薯的小笼包，便是一块招牌。他用分子球化技术，将姜葱猪肉麻油汤馅包入海藻做的皮中，一口咬下去好比在吃一道口感 Q 弹的点心，又充满惊喜。
这种惊喜是梁经伦想要继续追求的。讲求从自身经验和旅行中寻找美食灵感的融合菜，向来不缺乏向食客娓娓道来的故事，但总能制造意料之外并不容易。
“食材也好，技法也好，我期望食客不只是觉得我们专业。那种离开餐厅还能回味的用餐体验，是我想要的。”他曾经用三个词形容自己的创意中餐：异域风情（Exotic）、刺激（Exciting）和极致（Extreme）。
“ 老实说，上海不少二星餐厅品质已经非常不错了。但营造这种（充满创意的）体验，或许是从二星到三星的关键。”梁经伦说。
对于《米其林指南》如何理解中国菜系的特色，他也持类似的观点：米其林评审们是在用 5 个标准考量所有的菜系。他向《名厨》举了个例子，传统川菜可以把辣表现得极致，肯定会被认可。但仅凭这一点，传统川菜餐厅可能很难拿到米其林三星，它需要更多的新意。
这既是梁经伦“极致中餐”的理念，也是《米其林指南》的标准之一。这种理念相通，让《米其林指南》进入香港的第二年，梁经伦的 Bo Innovation 餐厅就顺利升至二星。与当时摘星的兴奋相比，如今厨魔梁经伦已然相当老道，仿佛《米其林指南》的代言人，还调侃了一把这个餐饮权威。
“贵不一定能摘星。 （米其林）这种持续的行业标准对餐厅挣钱来说有用，而创新和效率（性价比）才是摘星相对有效的方式。”他最后笑称，“而如果哪天我成为一个标准的话，挣钱就更不是问题了。”
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