百变烹法，让你脑洞大开。
软、脆、糯、酥、滑、弹……一张猪皮竟能变出这么多口感，红亮、雪白、金黄、深棕……还有水晶般的透明色，餐盘里的猪皮也可以五彩斑斓，并且咸味、甜味、辣味都能hold住！
猪皮，不仅是中餐厨师常用的食材，现在也受到了西餐厨师的青睐。世界50最佳餐厅的顶级大厨用猪皮研发了新菜。火到不行的“网红”巨型炸猪皮，是最近多家欧美米其林餐厅推出的新花样，并成为了店内招牌。
嘎嘣脆的炸猪皮配蘸料
美国唯一的分子料理酒吧Aviary，其实也是一家餐厅，团队来自著名的米其林三星餐厅Alinea。这里的炸猪皮又大又蓬松，盛放在透明玻璃罐中，犹如一件艺术装置。
行政总厨Dan Perretta亲自演示了猪皮从煮到烤，再炸制的过程。
炸好的猪皮，食用时掰成小块，搭配辣味玉米泥，或是特调的盐醋粉，味道类似话梅粉，解腻又开胃。
英国米其林餐厅Cross的主厨Adam Bennett为炸猪皮配上了各种口味的蘸料，有酸黄瓜酱、苹果酱、黄芥末酱等。如果做成小食，还有甜辣味、血肠味、五香味等。
明火烤制，形成香酥口感
猪皮以260°C烤制时，高温和热气使结缔组织迅速分解，随着气体膨胀，猪皮出现气泡，内壁变薄，蛋白质凝固最终形成脆皮。如果想烤前去腥调味，可以用盐等调料加香料混合物来揉擦猪皮，或用调料水煮制2-4小时。
Curtis Stone是美国比佛利山庄Maude餐厅的主厨，他很擅于烤制外皮松脆的猪肉，猪皮在高温火焰的炙烤中发出噼啪声，并产生焦香味。
猪皮，富含胶原蛋白，特殊的地质可以做成很多不同形式的菜肴。通过高温、冷冻等手法，呈现固体或液体，烹法有入汤、制作皮冻、磨粉、热炒、火燎生食、做馅料等。如此多变又美味的食材，烹法却不复杂，大家轻轻松松就能快速上手。
Q弹胶状的猪皮“面条”
低温慢烤
冷冻切割
这道来自英国米其林星级大厨Alyn Williams的特色面条，主料使用了猪肉皮，由海带和香草制成的清香肉汤更增添了这道猪皮面的风味。
制作时将猪皮多余的脂肪刮掉，用喷枪烧净猪毛。用盐腌制2小时，切成3片12厘米宽的正方形，以110°C烤制2.5小时，直至外皮柔软，呈凝胶状。把3层肉皮层叠成正方体，装入口袋，放进冰箱冷冻12小时，可用重物压实。将红酒、糖、肉桂、八角、百里香等做成腌料，倒入猪皮块，在冰箱中腌24小时。
猪皮取出后用切肉机，或锋利的厨刀切成1-2毫米的“面条”状，用马郁兰和芥末花装饰，搭配放入海带、山萝卜、细叶芹的猪肉清汤。
风干滋味的白霜猪皮
发酵
风干
西班牙餐厅Mugaritz，常年排名世界50最佳餐厅榜单的前十，并拥有2颗米其林星。
主厨Andoni Luis Aduriz被称为魔术师般的分子料理大师，餐厅最新的菜品有一道是腌制牛腩配猪皮和刺山柑花蕾水，猪皮表面有白色霜斑，类似西班牙辣香肠的外层，有发酵和烟熏的味道，搭配柔软的牛腩和刺山柑花蕾水，口感丰富。
夹裹主食的猪皮卷
香脆外皮
融入松露
新加坡米其林一星餐厅Crystal Jade，有一道黑松露米饭猪皮卷。
脆脆的棕色外层，里面夹着日本短粒珍珠米，米饭味道鲜美，用鲍鱼酱烹制，并加入松露，猪皮入口有清脆的噼啪声，这个米饭肉卷融合了多种芳香的味道。
细腻又可装饰的粉末
研磨成粉
撒制使用
将猪皮碾碎成颗粒状或是粉末状，可以增加酥脆口感，便于食用，还能灵活的撒在其他食物的表层，起到装饰作用。
杨其颖制作这道菜肴时先将猪皮用大蒜水煮软，放入烤箱烤到膨胀，再碾成粉末。乳猪里脊低温煮制，皮面煎上色再以180℃烤10分钟，最后在顶部撒上猪皮粉末即可。
酒香浓郁的酸甜皮冻
水果甜味
双色做法
猪皮做冻，Q弹口感犹如啫喱，可与蛋黄、海鲜、肉类同烹。新创意可借鉴甜品的制作手法，将猪皮做成甜味，既可当成开胃小食，也能作为餐后甜点。
牟春炜为猪皮进行“按摩”，使其更加柔软，采用西式熬煮方法，加入朗姆酒、白醋、砂糖、新鲜百里香、柠檬等调料熬煮后打成酱，可去猪皮本身膻味，连汤一起放入模具冷冻1小时，清爽解腻。双色风味，一种白色的是猪皮加椰子，另一种透明的是加了清香水果，回味香甜。
皮冻碎粒入馅变汤汁
水煮后冷藏
切碎后做馅
蒸制时的热气可以让猪皮冻变成汤汁状的液体，为馅料带来充盈饱满的滋润口感。
范达祥师傅分2次煮制猪皮，调味后放入冰箱冷藏至少2小时。冻好后切成碎末状，包入肉馅，旺火蒸8分钟，食之口感润滑。
熬酱为主菜增加浓稠度
长时间熬煮
变成酱汁状
猪皮熬成融化的胶质酱状，为煲煮菜肴增加黏糯口感，并使其更入味。
胡志豪师傅将猪皮、炸油后的猪手、鸡爪、老鸡等食材与蒸制的干鲍，一同熬煮10个小时，整体提升了菜肴浓郁鲜香的滋味。
营养丰富的百变食材
猪皮味甘、性凉，是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，不但韧性好、变化多，色、香、味、口感俱佳，而且有滋阴补虚、美容养颜、强健骨骼、延缓衰老、保持机体酸碱平衡的保健作用。
怎么挑选新鲜猪皮？
猪皮富有光泽，脂肪白亮，毛孔细腻、密实，表层无斑痕，闻之无异味，饱满有弹性的为佳品，反之则品质较差。
如何为猪皮去腥？
第一遍煮猪皮后将水倒掉，第二遍煮制时加入柠檬汁，或将葱姜、料酒、花椒、大料、桂皮、豆蔻包成一个料包同煮，可去腥。
猪皮入菜，除了上述的中西餐做法，还有很多形式，比如避风塘猪皮、椒盐猪皮、猪皮蜇头、花生猪皮冻、海鲜白果烩猪皮、吊锅山珍猪皮、水晶虾仁猪皮冻、猪皮辣豆等。
希望在这天气渐寒之际，各位师傅可以用猪皮烹出更多美味营养的新菜肴！
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图片来自网络和名厨App用户，未商用
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