“物尽其用”，让餐饮更环保，烹饪更创新！
“我们吃过最好的食物，未必是最新奇、最昂贵的，有些反而极朴实、极家常。”这也许是大多数食客的心声。追赶国际餐饮潮流的同时，中餐应该如何发展？如何创新？未来还能吃什么？
中餐新时尚，开启“节俭”创意
周晓燕大师认为中餐要实现创新发展，必须从源头示范、提倡绿色低碳、文明健康的生活方式和消费方式。食材能否物尽其用、变废为宝，实现“零浪费”，是大厨们面对的一道时代命题。
“节俭”，其实是提高食物利用率，不铺张浪费也是中餐传统的烹饪理念。周晓燕说：“不惜成本追求新、奇、怪菜品，不是中餐的发展方向。恰恰相反，中餐的创新更需要把绿色、节俭的传统变为新时尚。”
如今，永续餐饮是世界顶级厨师正在关注的方向，挖掘身边的食材，重视其营养价值，减少浪费，关注环保可持续发展，同样也是中国厨师的职责所在。
利用厨余废料，打造菜品新灵感
你是否也有这样的经历，将海鲜处理后的外壳、切掉的蔬菜根须、瓜瓤……统统丢进垃圾桶？
很多大厨在寻求食材的道路上不遗余力，但可能99%的人都不知道，那些被随手丢弃的厨余废料，其实富含营养和使用价值，只要通过巧妙烹调，就能变成令人赞不绝口的美味，既可当主菜，也可作配菜。
一位好厨师，能将每一种食材利用到极致，同一种食材，可以根据最佳部位和剩余部位来设计不同菜式。如果你研发新菜没有灵感，不妨将目光投向这些不起眼的边角料。
鱼鳞油炸或做冻
淡水鱼的鱼鳞，腥且黏，刮下后常被直接丢弃，其实它富含胶原蛋白和多种矿物质，有增强记忆力等保健功效，去腥后味道鲜美，既可热烹，也能做成凉菜。
鱼鳞先加盐、料酒漂洗干净，再烫煮、沥干。将淀粉、椒盐混合裹在鱼鳞上，炸至微微卷曲，再加葱花、辣椒提香增色。出品色泽金黄，香脆酥口。
鱼鳞还可以制作透明莹润的“水晶鱼鳞冻”， 经过洗、煮、蒸、佐、冻，搭配时蔬或海鲜，即成为一道精美凉菜。
葱根须炸香或熬油
葱绿、葱白是最常用的部位，葱根须往往被直接切除，其实炸制后很香，并且和姜一样有祛风的食疗作用，因形状别致，还有装饰效果。
将香葱根洗净沥水后裹上面粉，放入四成热的油中炸至金黄色，捞出后用盐、胡椒调味。葱根须也是制作调味油的好原料，炸过的油可用来做葱油。
除了用厨余废料打造创意菜、改良菜，还有一些提升技艺的小窍门，利用某些边角料可以让汤味更浓，酱汁更鲜。
鲍鱼壳炖汤提鲜
鲍鱼壳有明目的功效，可以入汤炖煮。用鲍鱼壳与竹荪、干贝、鸡肉搭配，再加一点白胡椒，炖出的汤味道鲜美，还有去火作用。与用龙虾壳熬制酱料有异曲同工之妙，将坚硬的鲍鱼壳放进料理机打碎过滤后使用，营养成分会更好的融入汤中，滋味也更丰富。另外，如将鲍鱼取肉后，壳清洗干净可以作为盛器使用。
南瓜瓤增加浓稠口感
南瓜瓤柔滑绵密，有温润脾胃的作用，可与洋葱丁、土豆一起煮成浓汤，如果加入豆奶或牛奶，口感会更顺滑浓稠。
节约能源，提升厨艺的健康烹法
中餐饮食文化源远流长，煎、炒、烹、炸等高热量的烹调手法促使油的用量很大，这些菜吃完后，盘底常常还会留有很多剩油，倒掉后成为餐厨垃圾。
孔乙己餐厅的出品总监陈庆师傅，正在推广冷食多餐的方式，他认为少油少盐的健康烹调理念，是大家越来越重视的方面。
另外，节能设备也应该大力推广，设备的能耗降低一些，可以让厨房更环保。当然，节约能源只是一方面，用更少的能源去做同样的菜品也是重点，激发创意的同时，既实现了节能，又促进了厨艺提升。
餐厅精准管理，巧用妙招减少浪费
身为餐厅主管或行政总厨，肩负着管理与盈利的职责。如果营业收入再高，但成本居高不下，净利润依然不够理想。
西贝莜面村则通过精益管理进行效率革命，实现了全年4428万元成本缩减。门店的运营管理，走精致路线，即“菜量少而小贵”，服务员也会对食客进行合理消费的提醒，这样剩菜率就非常低，大大减少了食物浪费。
西贝餐饮董事长贾国龙说：“中餐的一个菜再复杂，也不会复杂过一辆汽车，汽车都可以标准化，我们做一个菜就标准化不了吗？”西贝制定了中餐标准化，不再出现“盐少许”这样的模糊用量，比如西贝面筋，标准化的控制点加起来有30多项。精细管理的目的是不断提高效率，实现中餐规模化经营。
通过操作工艺的标准化制度来规范，并建立监督检查，有效解决不良出品的浪费、生产过剩的浪费、库存浪费、搬运浪费等问题，在一定程度上做到了环境保护及可持续发展。
3招解决后厨浪费
厨房的成本控制有很多，包括原料采购控制、调料控制、水电煤气控制等。
食材：只选对的，不一定用贵的
原料确保新鲜、优质，尽量选用应季的当地食材，而不是一味追求珍稀食材、昂贵食材。
菜单：一物多用，减少餐厨垃圾
批量采购食材可降低成本，并通过一物多用的思路设计菜单，有效提高食材利用率。
烹饪：标准化管理，避免误操作
原料、调味料、燃料、能源的用量，依靠制定标准化制度来精准管理。以烹调技术为例，放料的克数、烹调的火候，即温度、时间等量化后，可防止烹调技术造成的浪费。包括库存管理，要建立出入库标准，以及正确的储存方式。
未来，人造食物将代替天然食材？
在食物浪费日益严重的当下，关注环保创意的餐饮新风潮已经到来。相关的行业人员，为对抗食物浪费而设计了一系列未来食品。
第一款得到米其林餐厅大厨认证的非乳制品黄油Faba Butter，获得了2018年Sofi最佳乳制品替代产品奖。其灵感来源于对可持续性的需要，很多日常食物的制作都需要用到黄油，此款基于鹰嘴豆、椰子油等植物基础的纯素黄油，口感和功能都与乳制品黄油非常相似。
海鲜类产品，也将由可持续的植物来替代，以此减轻脆弱的海洋生物压力。世界上第一个能够替代金枪鱼的植物制品Ahimi，用西红柿和其他5种食材制成，非常适合用于寿司、卷饼、沙拉等。这家公司由美国大厨James Corwell创办，鳗鱼、三文鱼的植物替代品也在研发中。
细胞分子调味料是一种美味、方便的肉味调料，可用于多种菜肴。目前有3种口味：鸡肉、牛肉和猪肉，均采用100％USDA细胞培养肉制成，并非人造肉类调味料。细胞肉粉都是在蛋白质生物反应器中培养而成，并且可持续，与全天然的香草和香料混合在一起，突显了肉类风味。还有更多新口味，比如火鸡味、羊肉味等也即将上市。
从农场、海洋到餐桌，食物孕育成熟，通过运输摆上货架，送达厨房，再经厨师之手烹饪成入口的菜肴亦或沦为剩食，如此循环往复的过程，需要我们在源头保护资源，在尾端减少浪费，为打造永续自足、天然健康的生态饮食而一起努力！
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图片来自网络和名厨App用户，未商用
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