惊人的食物浪费背后，餐厅、主厨、机构们都是怎样行动的？
几乎每家餐厅中都有“光盘行动”的标识，但这张标识的背后是一串惊人的数字。根据WWF和中国科学院联合发布的《2018中国城市餐饮食物浪费报告》，我国每年食物浪费量约为1800万吨，相当于5000万人一年的口粮，平均每顿饭中10%的部分都会被浪费倒掉。
在米其林三星餐厅主厨Dan Barber看来，很多被我们浪费的食材可能正是其他人的主食，而只有当人们真正进入厨房的那一刻，才可能意识到浪费的严重性，每个厨师都应该具备把所谓的废料变成佳肴的创新力。
如果我们把目光放宽至全球，全世界的食物浪费都十分严重。特拉姆‧史都华在《浪费：全球粮食危机解密》一书中提到，全球有近三分之一的食材还没上架就被丢弃了，倒掉的食物中也仅有三分之一是真正的垃圾。
面对如此严重的浪费，永续饮食的概念开始被频繁提及，关于它的探讨和争议也在与日俱增。那么永续饮食等于食物零浪费吗？国内外的餐厅是怎样思考这个问题的？又做出哪些尝试？
打造零浪费餐厅，他们在行动
作为永续饮食的重要组成部分，零浪费餐厅的尝试早已先行一步，这些餐厅的主厨都是如何做到的呢？
从食材到建材，零浪费没有那么难
位于芬兰赫尔辛基的Nolla餐厅在零浪费上几乎做到极致，餐厅创始合伙人Carlos Henriques曾在米其林星级餐厅Chez Dominique和Olo工作过。创办零浪费餐厅的原因是看到太多的食物被浪费，决定用自己的力量做一些改变。
Nolla餐厅的食材均来自本地有机农场，没有任何额外包装，现取现用。农场中的果蔬也是用餐厅厨余堆肥种植的，餐厅还特意为此引进了专业的厨余处理设备。
除了日常经营外，餐厅也热衷于零浪费烹饪的理念传播，曾联合多家餐厅举办“烹饪无浪费”的活动，吸引了近万人参加，也曾在纽约开设零浪费餐厅Zero Waste Bistro，这间快闪餐厅从建筑材料到餐具桌椅都来自回收利用的食品包装。
食材则取自纽约本地，没有进口，省去了运输成本。菜品中融入了被忽视的食物副产品，呈现风格上也追求简单直接。虽然只有4天的开业时间，但依然成为了当时纽约的网红餐厅。
所谓零浪费，就是将不能吃的重复利用
英国布莱顿的Silo餐厅在主厨Douglas McMaster眼中，并不太算餐厅，更像是一个极致工业化的食物循环系统。
在餐厅的烤面包、烤蘑菇、焗西兰花等菜品中无不体现了这点。吐司来自现场碾磨的面粉，蘑菇种植于咖啡渣中，西兰花的茎部也被充分利用入菜。
餐厅的餐盘和桌椅都是可再生材料，曾令主厨发愁的酒水问题竟然也被神奇地解决了。为了避免浪费，餐厅的鸡尾酒不使用新鲜柑橘，而是用醋和酸性粉末调制而成。空酒瓶也有了新去处，它们被赠送给艺术家们进行艺术创新。
这一切似乎都印证了主厨那句看似玩笑的话，“任何没被吃掉的东西都会再次被利用，虽然真正的零浪费还做不到，毕竟客人还是要用纸的，但至少我们尽自己所能，走在了正确的道路上”。
食材用到极致，就是最好的零浪费
位于中国香港的Twins Kitchen由一对双胞胎兄弟创建，在他们眼中物尽其用是当下应对食物浪费最好的手段，咖啡豆在他们手中就几乎得到了100%的利用率。
制成咖啡后的咖啡渣被倒进碗中，与椰子油及咖啡糖进行混合，一款能够去角质的咖啡砂就制作完成了。当然做法不只这些，咖啡渣经过再次过滤后可以提炼成咖啡牛油，也可以做成咖啡蛋糕和咖啡饼干，更开脑洞的用法还包括制成家居用品、燃料、蜡烛等。
这对双胞胎兄弟的尝试并不局限于咖啡，他们曾受邀到香港米其林三星餐厅Bo Innovation、亚洲50佳餐厅Gaggan工作，也开启过“盛食当灶”的项目，通过富有创意的食物设计来减少厨房浪费。
在他们眼中，浪费并不是必然发生的，有时候恰恰证明了我们对于食物缺少深度思考，没有充分运用想象力去进行创造，哪怕是边角料也能成为餐桌上的新美味。
跨界者助力，永续饮食愈演愈烈
除了厨师之外，一些非餐饮行业人士或机构也通过“跨界打辅助”的方式，减少了食物浪费，并为我们寻找永续饮食的新突破口。
来自日本的设计师Kosuke Araki为了让大家更关注食物浪费的问题，用丢弃的剩食制成了创意餐具。他先将剩食进行碳化，让食材变成粉末状，然后从动物骨头中获得胶质，制成了多款黑色餐具。
美国户外服装品牌Patagonia成立了自己的可持续食物部门，希望以一己之力助力永续饮食。不但推出了自制的有机食品，还拍摄了一部名为《神奇的大地》的纪录片，让更多人了解可持续食物以及如何充分利用各种食物。
加州水族馆与全美最大的海鲜餐厅达成合作，将海鲜分级管理，餐厅也为此调整了采购策略，并向食客宣传应季海鲜的相关知识。在他们看来，拥有海产资源并不意味着可以随意支配，而更应该从源头上学会尊重。
印度一家科技公司为经常举办宴会的餐厅开发了名为NoFoodWaste的手机App。每当餐厅中有剩余菜品，餐厅工作人员就会发布剩食数量，并将剩食放入食物回收机中，一些公益组织机构就可以派人前往领取。
在食物主要依靠进口的新加坡，政府却提出了建立水上食物城的设想。这个新基地将混合养殖鱼类、海藻甚至是蔬菜，力求给新加坡打造一个可以永续自足的饮食生态。
充分利用食物不仅是餐厅、机构和政府的行为，更离不开广大食客们的努力。有人说我不愿意浪费餐盘中的每一块肉，是因为我觉得应该尊重每一个死去的动物。而一则印第安原住民预言这样写道：直到最后一条河被污染，直到最后一棵树被砍掉，直到最后一条鱼被捕捉，然后你们才知道，原来钞票是不能吃的。
怎样提高食物利用率是捆绑在我们这代人身上的永恒命题，你认为永续饮食在国内可行吗？未来的食物又可能发生哪些变化？不妨留言写下你的思考。本专题的下一篇内容将结合国内现状，讲述减少浪费的实用方法，敬请期待！
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本文部分图片来自网络
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