寻常小吃以味为本，升级焕发新活力
传统中华小吃，长年火爆到口碑好、人气旺，最核心的秘密是什么？一定是食物本身的味道，并顺应了时代发展的潮流。这需要好厨师加好管理，但真正做到，绝非易事。
老外眼中的“中国网红”，河沿肉饼（Beijing Pie），由五星级酒店的餐饮人一手打造，不靠噱头营销，依然得到了中外媒体的报道和赞誉，最近又入选了2018“北京必吃餐厅”榜单。创始人Luke（李琪光）认为餐厅要火，一是产品，二是故事，但如果产品不好，故事再多也没用。
小店人气妙招
受众广的大众美食
五星酒店的食材品质
重视上菜的温度和速度
Luke是厨师出身，中西餐都有涉猎，包括鲁菜、点心、西餐热菜，大学专业又是餐饮管理，因此对食材、厨艺、菜品创新等方面打下了扎实的基础。他曾在多家五星级酒店工作，丽思卡尔顿、原先的北京饭店莱佛士，都留下了他忙碌的身影，担任过餐饮经理，也管理过厨师团队。21岁时开的酒吧，营业至今已12年。合伙人Gavin（陈双）是他在北京饭店的同事，也曾管理酒吧，在国外学习了餐饮管理专业。
如何确定“拳头”产品？
Luke觉得国内的低端小吃，有很大的提升空间，他想走出一条精品化路线，初衷是“以老百姓的价格，体验五星酒店的食材和品质。”
普通小吃，迈向五星精品
肉饼是老少皆宜的食物，Luke考虑到接受度高的大众美食，客户群也庞大，成功的机率就大。2015年河沿肉饼在故宫附近开业，从店名就能知道招牌是肉饼，菜单是中英文的，没有图片，像西餐菜单，颇有国际范儿。
去年餐厅经历了被迫换址，今年4月搬迁至锡拉胡同，就餐环境进行了升级，从桌椅到布置，不再是简单的快餐风格，而是充满了浓浓的老北京韵味。品牌意识也更强了，碗碟杯盘都印有“河沿肉饼”的logo，但团队没变，好味道仍然在。
Luke对厨师有要求，让他们做菜时心里想的是“我在为父母、为哥哥、姐姐做菜”，用对待家人的心来烹饪菜品。对前厅服务，他要求态度亲切，但不过多打扰客人。
好味道，永远排第一
北京有句老话：好吃不好吃，吃个热乎气儿。“一道菜的生命，它是以秒逝去的。随着温度变化，味道每一秒都在变化。”10秒入口与2分钟入口，香气和味道是不同的，Luke觉着餐厅定位人均五十元左右，最重要是吃到真材实料的美味，而不是让大好的时光消耗在摆盘上，延误上菜的时机，影响口感。“产品是根，吃是最重要的”，如果日后开人均二三百元的店，会再考虑视觉享受。
因为最重视味道，肉饼的制作就更复杂、更用心。Luke说，比如用姜为肉去腥增香，特意避免不喜欢姜的人嚼到颗粒，他们会用破壁机打成纯姜泥汁。干黄酱先炸过再入馅，香气更浓郁。老抽要分次加入，将各种调料加入肉馅的顺序和手法也很有讲究。
烙制肉饼，不断创新的N个版本
Luke是北京人，烤鸭又是北京美食的代表，有一次品尝到其他餐厅的烤鸭包后，他开始思考创新模式，决定将烤鸭作为肉饼的馅料。
烤鸭肉饼自开业以来经过了很多版本的变化，初期Luke的西餐老师刘鑫，建议鸭肉得充分去腥，于是Luke又加甜面酱去遮掩腥味，但后来他一想：鸭有鸭腥味儿，羊有羊膻味儿，还是得保留一些食材本味，而且有的食客也挺喜欢这个味道，折衷之后，他让腥味不那么重，依然很接地气。
肉饼间主管王超，每天负责亲手做饼，已拥有15年经验，手艺是祖辈传下来的。他再按照Luke的创意和要求，将一份份烙饼做得喷香四溢。
北京烤鸭肉饼的关键技巧
调馅：用熟烤鸭和生鸭腿混合做馅，比例约为1:2，熟烤鸭用来提香借味儿，用量不要过多，因为经过烙制容易老。以带皮的生鸭腿为主，去骨后打馅，先加去腥的调料：姜泥汁、花椒水、料酒，再加提味的调料：少许十三香、白胡椒粉、炸香的干黄酱、鸡精、白糖、蜂蜜，搅匀后分别加入蚝油、甜面酱，分次加老抽，避免太咸，加少许盐、1个鸡蛋，搅匀，倒入熟烤鸭肉粒搅拌，最后加葱粒，整个过程始终朝一个方向搅动。
Tips：选用京葱的葱白部分，激发肉香又解腻。葱粒不要切得太碎，保留清脆口感。关键是葱粒一定要最后放，如果葱和肉拌在一起超过15分钟就容易有葱臭味。
和面：1斤面粉，9两水，选用高筋富强粉，技巧是水要一次性加足量，烙好的饼才能软糯又不失筋道。水不能分批加入，否则面筋在与水结合的过程中会越来越有硬劲。还有一个小窍门是加盐和鸡蛋，使面团柔韧。
饧面：至少饧2小时，期间要进行一次“遛面”，即把盆底的面往上翻，使面更顺滑。最好是饧一整晚，可以饧制的更充分。表层加一些油，防止面粘皮。
做饼：面团100克、肉馅200克，包馅时采用托拢手法，将尽量多的肉馅用面团包入，再用擀面杖摊成圆饼状。
烙制：电饼铛的温度调至230℃左右，一面烙10分钟，再翻面烙10分钟，至焦黄色即可。切忌多次翻面，造成饼皮破裂，肉汁外流。
每道招牌都有与众不同的新亮点
牛肉饼是另一道招牌，与别家不同之处在于肉汁特别丰富，很多人会误认为是油多，其实不然。
河沿肉饼与牛街一家老字号合作，每天早上3点，最新鲜的牛肉送到肉铺，挑出80斤三肥七瘦的牛上脑送到饼店。牛肉做馅时加入用花椒、八角、草果等香料泡制的料水，一起打馅，让其充分吸水，烙好的饼才能口感不柴，汁水特足，突出柔嫩鲜香的味道。
猪肉饼，创新点在于加入用破壁机打细的豆豉泥，比例通过几次调整减量，既能提香增鲜，又不掩盖猪肉的味道。猪肉也是选上脑部位，打馅加入干黄酱，又体现出老北京的地道风味。芝麻酱糖饼的创意是加入了蜂蜜，烙好后有一股甜美的焦香味。
Luke听取食客的喜好，增加了羊肉饼、素饼和蔬菜鸡蛋饼。还有做餐饮的朋友建议，增加人性化的选择，比如可以选饼皮的厚度，Luke说会考虑，但对厨师而言，实际操作有一定难度，他得再琢磨。
不变，就会很快被淘汰
近些年，餐饮界一些刚开始很火的店，后来突然就销声匿迹了。Luke认为它们没有顺应时代的变化，持续创新、升级。因为现在的食客，选择太多了，尤其是北京，尝试新菜、新口味的人数极高。这10年餐饮变化很快，未来10年，变化会更快。
开业以来，河沿肉饼始终在一点点调整，没有一成不变。“做菜就是一个尝试的过程，需要大胆尝试。”比如猪肉和橙子很搭，羊肉和苹果很搭，今后的肉馅可能就会融入一些水果风味。针对老外食客，很快也会加入法国露杰鸭胸肉及鸭肝配进口白松露油，还有芝士等西餐元素，提升品质。
“在店里盯3个月，不如出去旅游1个月，大千世界很奇妙，行走的过程能发现很多新鲜事儿。”Luke的灵感常常来自旅行，但他不是直接拷贝别人的产品，而是看一个大方向的感觉。有一次去日本，一家特小的店，只卖龙虾面，队伍排得很长，碗里看不见龙虾，而是用它熬制的汤拌面，味道极好。Luke也想把自己爱吃的东西和大家分享，不久的将来，也许他就会开一家自己的特色面店。
精减，是未来餐饮的趋势
从厨师到老板，Luke的状态和观念有很大转变。当年在酒店，他就是个纯工作狂，“虽然常说每天工作16个小时，但现在看来也是一笔很大的财富。你的计划制定、管理能力和自身气质与这些经历都有关，当然也和个性密不可分。”人生是一个不断积累的过程，现在的他，却在不断做减法。
菜品数量少而精
传统美食要创新，精减菜品数量、精减工作流程是未来的趋势。河沿肉饼的热菜从40道减至30道，每个月将反响不好的菜去掉。Luke认为以后餐饮模式会不断细分，甚至一家店，可能就只卖二三道菜。这样利于提供更高质量的食材和服务，员工好上手，容易标准化操作，也能适应社会潮流。
减少餐饮人的工作时间
Luke也在为员工不断精减工作流程，希望大家能挤压出更多的生活时间，获得更好的状态，减少消极和焦虑。
“餐饮这个事儿，你既要当成生意来做，也要当成一种生活方式。但如果把它太当生意，就容易没有魂。”Luke对未来的设想是：餐饮人的工作时间一定要缩短。每天工作5-6个小时，剩下的时间多去学习、多去体验生活。员工采用轮班制，这样也会吸引更多的年轻人和你一起工作，否则再有好的理念、好的理想，没人和你一起实现也不行。
提到宣传，酒店出来的Luke，习惯逢年过节做一些活动，但不是当成促销的噱头，而是多一个奉献的机会，比如元宵节来店里，食客会吃到免费的元宵，母亲节能收到赠送的鲜花，等等。早些年，他只能参与BBS论坛，如今通过互联网的移动端，餐厅就有很多宣传机会，形式也更加灵活。
新时代对餐厅而言，带来了不少好机遇。现在很多人是半路出家，跨界进入餐饮界，有些店开得也很不错，因为他们有生活、有经历，有独特的思维和做事方式。
第三期小吃专题，我们将与你分享跨界餐饮人，如何将“网红”了25年的西北小吃，成功引入京城，并摆脱温度的束缚，用国家级科学实验室研究食物，打造出单品为王的小众美食。
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摄影：Rain，部分图片来自名厨App用户和网络，未商用
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