味道，仍是中餐核心！
中餐一词，一面是传统，如何传承？传承什么？中西融合的重点又在哪？
另一面则关乎未来，标准化的讨论正热，中餐标准化如何推进？
为此，我们对话淮扬名厨——周晓燕。
从厨三十余载，技艺娴熟，曾在《舌尖上的中国》惊艳出场。一段莴笋，刀起刀落，节奏有序，力度、角度和深度，恰到好处，方现“兰花干”一样的花纹。或刀入鱼中，角度灵活变换，不一会，整鱼骨从鱼身中抽出，鱼则完好。无论是蓑衣刀法，还是整鱼脱骨，都见真章。
同时，他在扬州大学旅游烹饪学院任教多年，熟知菜品背后的文化脉络，亦师亦厨。
Q：名厨 A：周晓燕
中餐传承，重点在技法
Q：我们一直在讨论中餐的传承，所要传承的到底是什么？是像舌尖中出场的那些技法吗？
A：对。因为菜品是有时代特征的。时代不同，就会有所变化。
比如很早之前，熊掌、鱼翅并没有被列为保护动物。这些东西原来属于名贵食材，可以放开食用的，但现在已经把它列为保护动物了，这些传统的东西可能就要消失了。但我们烧熊掌烧鱼翅的方法，不可能过时，我们可以烧其他的东西，方法是一样的。
再比如汤圆，我们之前比较好的水晶汤圆，猪板油用糖腌一个月，再包到汤圆里。现代人，一个大汤圆里满是油脂，就比较难下咽了。但是我们把方法保留下来，去了2/3的油脂，加上一些其他馅心做调和。方法是保留了，但不一定是水晶汤圆了。
名菜有时代特征，技法是永远可以传承下去的。
Q：对于中餐的创新，一些厨师也提到了寻找中餐的DNA，旧与新之间的连接点。在你看来，这个连接点会是什么？
A：不管你是什么连接点，中餐的味道是传承的核心，无论你怎么去呈现、表达和创新。
首先我们要做的，是让菜品的味道更完美。因为中餐的核心和灵魂，就是味道。特别像现在，食材和原来不一样，都是种植的、养殖的了，本身的味道就不行了，传承时肯定要做一些改变。在做好这个事情的基础上，再去锦上添花，怎么样让它更漂亮、更艺术的呈现。
如果做一些融合，以牺牲味道为代价来让它艺术化，这个是不可取的。
创新和传承，本身就是一个动态和静态的组合，两者不矛盾的。传承中有创新，创新中有传承，所有的传承并不是一成不变。
Q：对于传承，现在很多厨师会去做复原菜，你有什么经验和建议分享吗？
A：古代的名菜记载都很简单，绝大部分都没有很详细的操作步骤。我们只能模仿它的创意和理念，但是真正味道和呈现表达一定要考量现代的标准，不能一味按照原来菜谱上写的来，做出来的东西未必能够符合现代人的审美、需求。
我们当时研究红楼梦，复原红楼宴，宴席中的姥姥鸽蛋，实际上就是烩鸽蛋。把它放进菜单中，本身有一定的情趣，刘姥姥用银筷子去夹，夹了好长时间，才夹起来。但是你把这个东西丢掉了，没有故事去介绍，没有让客人体验，它就没有什么价值了。很多的菜，你要根据不同的消费环境和场所来选择。
还有一些菜，比如茄鲞，做法虽然写的很详细，但是现在完全照搬他的做法，按照流程做下来，实现不了，过程太复杂，茄子也经不起这样的折腾。所以我们在这个基础之上，适当地做了一些简化，书中描绘的味道厚重、甘香，能够表达出来就可以了。
书中也提到了很多理念，如金银蹄，新鲜的蹄子和火腿放在一起炖。它就是一种理念，新鲜食材和腌过的食材放在一起组合，味道就会得到一个很好的补充，层次更丰富，像文武鸭（三套鸭的原型，腌制的咸鸭套上鲜鸭）、腌笃鲜这些菜。我们可以用它的概念，来做一些新的菜品。
中餐西做，中国元素是最终目的
Q：创新过程中，美学是否也起到了很重要的作用？
A：对。因为中餐现在也需要艺术呈现。以前我们走得比较慢，和国外的一些成熟西餐还是有差距的。现在随着人们生活水平的提高，国际交流越来越多，中餐越来越注重菜品的表达和呈现，这个过程中就需要用到一些设计理念，一些审美观念。
我们最终的目标就是要用中国审美来呈现中餐。但要达到这个目标，还有一定的距离。第一步就是借鉴西方，第二要做一些中西结合的东西，第三才能做到真正的中国审美。
它对厨师的要求非常高。厨师自身必须具备很好的审美修养，具备一些设计能力和创新能力。
Q：现在讨论比较多的中餐西做，是否偏离了传统？
A：中餐西做是我刚刚讲的第一步，把传统的中国菜，用西式一些方式来呈现，这个过程是必须的，是一个过渡阶段。但过几年，肯定会改进的，用中国的审美，来呈现中国元素。
成熟经验本身就是标准
早在2004年，周晓燕就合作开发“烹饪机器人”，仿造人的手臂来炒菜，并在2006年研发成功，能够烹制600多道菜。机器人手艺的背后，实则是原料和烹饪工艺的双重标准化。
此外，随着餐饮市场的不断发展，标准化也成为很多餐厅提升竞争力的重要举措。
Q：标准化这个词汇，是否是这几年才有的说法？
A：标准化和产业化是两个概念。产业化需要标准化，但是之前的传统都是靠经验的，没有标准化这个词汇。但是成熟的经验，实际上它是标准，只不过我们没有用标准化这个词来表达。
一个干了40年的厨师，他包包子，下剂子，你去称一下，哪怕把眼睛闭起来，分量几乎相差无几。我们做过实验，扬州百年老店富春茶社里一个很有名的老厨师，包子包好了以后去称，也是相差无几。娴熟的经验，它本身就是一个标准，只不过没有标准数据，50克或者80克。
第二个原因，那个时候传授技术主要是口授相传。现在餐饮市场已经非常大了，靠一个老师傅的口授相传，根本满足不了。把老师傅的经验很好地复制，能更好的在餐饮市场上应用，标准化是可以起到一些帮助和辅助作用。
Q：那我们的标准化是从经验而来的？数据从哪里获得？
A：这个标准，实际上就是从经验里面来的，不是凭空而来的。比如说我们要把红烧肉工业化生产了。我们要给红烧肉建立一个数据标准，首先要找最好的红烧肉师傅，以他的经验作为标准基础，在这个基础之上完善、总结、规范，再成品化生产。
所以这个标准来源于经验，纯熟的经验，就是标准。
Q：中餐讲究融合，火候，刀工、食材特质，要求颇多，是不是中餐的标准化会比西餐更难一点？
A：对，中餐因为工艺复杂，烹饪方法太多，刀工处理太多，调味丰富多样，变化性太大，没人能准确地统计出中国到底有多少菜。
想要把整个中餐全部标准化，我觉得难度是相当大。但我们不能为了标准化而标准化，要搞清楚标准化的目的是什么。
比如说卖水饺的，或者包子、面条之类的单品，越标准越稳定。一些社会餐馆，并不需要完全的标准化，核心菜标准化就可以了。像天目湖宾馆，最有名的菜是砂锅鱼头。这道菜就要尽量标准化，从什么地方买材料，怎么加工，加工多长时间，确保这个菜，能在任何时候都能保证高品质。其他的菜则应时而变，应季而变，不需要标准化。
不要用标准化和中餐直接挂钩，中餐的业态是有很多的，特色餐馆、快餐、社会餐饮、酒店餐饮等等。不同的业态有不同的目的，不同的目的需要不同的标准化。所以中餐要标准化，这是一个伪命题，需要看情况而定。
Q：现在很多菜谱里都会出现“少量适量”这些词，是为了保存自己的配方，还是另有说法？
A：他这样写菜谱，反而是真实的。在创造菜谱的时候，可能本身烹饪时间很快，也没有意识真正去计算。炒一个猪肝的速度可能就一分钟，等你把调味料都称好了，再倒到锅里，猪肝就炒老了。他天天炒猪肝，勺子的量也成了标准。
Q：所以在中餐中，标准化并不是以“克”这种量化的体现？
A：中餐，特别是炒菜是非常复杂的，仅仅靠数字不太能体现出来。当然我们也建议写出来会更好，有一个很好的参考数值，更便于人的学习和应用，至少能知道你的味型，是糖醋的，还是咸鲜的。
Q：除了一些餐饮品牌在推进标准化，很多城市也在做菜系标准的修订，你也曾参与了淮扬菜相关标准的修订，如何理解这个层面的标准？
A：要搞清楚标准是干什么的，你再去做，才有意义和价值。
标准有不同的用途，价值和指导意义也不一样。菜系的标准不是强制性的要求，主要是供别人学习和参考。像一道扬州炒饭，就是供全球的人做扬州炒饭时参考的数值。主料、配料、时间、火候等，发布出去，让厨师们自己去学习就好了。
当时制定标准的目的，不是用它来进行工业化生产。用机械化炒扬州炒饭，是另外的标准，需要重新制定。现在我们也为很多中央厨房做标准，就按照工业化生产标准制定。
还有一种产品的标准，饭店里出品的菜，需要你有标准去参考，去评价。
去厨师化推动角色转变
Q：后厨的职能化会推进去厨师化的进程，这对厨师来说是一个挑战还是一个机遇？
A：既有挑战也有机遇。人工智能是未来的一个大发展趋势，是你挡不住的。简单的人工操作，是完全可以被人工智能所取代的，像厨房里的切配、蒸煮等。但不是所有工作都能被取代，中餐里的一些特色炒菜，可能暂时取代不了。
Q：那这个机遇就是什么呢？
A：它会让整个中餐水平提升，不会有太大差距。通过智能化的控制，让整体餐饮水平稳的提升。第二，会让中餐在海外的餐饮市场，更好、更快的推广。
Q：厨师的部分职能被人工智能取代后，以后的厨师会更侧重哪些能力？
A：更多的从体力转向了脑力，为这些智能的机器人，提供数据，提供新创意，提供新体验，通过他们的设计让机器人来表达。（智能化）其实会推动厨师角色的转换，提升餐饮创新的能力。
话题从中餐的传承，到标准化的依据，最后落在厨师角色的转变，这些现象的背后，都离不开对传统的挖掘，厨艺的修炼，亦如周晓燕从厨之路，烹饪技术扎实，亦有文化底蕴，知其所以然。
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