盛名之下的传统小吃，爆红并不是一夜间
近两年现象级的“网红”餐饮品牌，大多是传统小吃的重新翻红。愈加开放的经营理念，在追求精细化的同时也为顾客提供绝对的“标准产品”。
表面上，厨师的手艺好像被无意地弱化；实际上，想得到认可依然离不开地道的口味。
一般来说，口味有群众基础的老品类小吃，再加上新时代的运营思路，更容易被市场接受。小吃的“转型”，主要是面向年轻消费者族群。
因创立“九门小吃”一炮而红，如今是中国烹饪协会中华小吃委员会执行主席的侯嘉，对传统小吃有着比普通人更深刻的理解。他曾说过，制约传统小吃发展的主要障碍就是观念落伍，“传统小吃亟待重新包装、重塑形象。”
同时，因为经营传统小吃的商户不少，但有独立商标的却不多。侯嘉认为，传统小吃要想走上正轨、发展壮大，就有必要像经营一个品牌一样来运作。
如今的消费者更加注重用餐场景，追求个性。传统小吃如果想要重塑形象，就要传承从前老味道的同时加以创新，在品牌的包装和经营、营销方法上都有所改变。
海外的中国味道 在口味中融入文化
从 BAO · 刈包 到 XU · 許儒華苑
从小小伦敦路边摊到现在扩展到第二间门店的刈包专卖店，就是典型的成功案例，还曾获得YBFS美食大奖及最佳英国街头美食奖。
BAO能如此火爆，离不开三位年轻创始人Shing、Ting、Erchen的设计师背景。BAO的整体店面主视觉非常鲜明有趣，品牌很具象征性的Logo是位张着大嘴的“吃包人”，在店里无处不见，还设计了如湿巾、调料包、帆布袋、T恤的衍生周边。
品牌文化的传播，在这些衍生品里体现得淋漓尽致。
去年，BAO的创始团队再下一城，打造了一间以台湾茶点为特色的姐妹店：许儒华苑。
店里极具艺术风格的设计，由深绿色，茶色和时尚灰褐色组成，让人感觉就像穿过时间隧道，回到了20世纪30年代的高级台湾餐馆，与阴沉多雨的伦敦人行道形成强烈对比。
无论是XU的餐具还是食物，都精致小巧，最神奇的是一楼还有两间麻将室。想象一下吃着猪油饭打麻将，可谓完全将美食和生活方式场景结合到了一起。
Xi’an Famous Foods · 西安名吃
位于纽约曼哈顿的西安名吃，早已名声四起。上过美国本土很多美食节目，也登上过知名媒体如《纽约时报》、《华尔街日报》、《福布斯》等等，还在2016年被《Time Out》评为美国17家最好中餐馆的第二名。
创始人Jason Wang和父亲David Shi一起经营着这家店。老爸的地道手艺加上他的经营思路，Jason成功地将一间几平米店铺，发展成多家分店的连锁小吃。每天中午排队就餐的顾客或许对西安，兵马俑的故乡并不熟悉，却都知道这个城市的招牌小吃——肉夹馍、凉皮或者扯面。
十年前，这里被名厨兼旅游节目主持人Anthony Bourdain意外访问，品尝了令人惊讶的大胆和辛辣的味道后表示“一见钟情”，虽然当时西安名吃已经颇受欢迎，但节目的播出无疑推动了它在不同饮食习惯人群中越来越高的人气。
在Bourdain造访后，Wang有了“五年扩展计划”，但他仍然极力保护西安名吃品牌和食物的质量，经常拒绝风险投资家提供特许经营权，以免扩张速度过快。“他很聪明，”Bourdain说。“一个不好的决定，就会让你失去客人的信任。”
为了更好管理出品，他效仿星巴克CEO霍华德舒尔茨的做法，打造了5000平方英尺的中央厨房，同时也在做社交媒体品牌宣传。而且这家店受欢迎的原因之一，也是因为在味道上完全没有为适应美国人而做出改变。传统的西安面食该是什么的辣度，就是什么辣度，保证原汁原味。
YASO TANGBAO · 爷叔汤包
被认为是纽约最好的汤包，爷叔汤包这样形容自己：对于纽约人已经习惯于左宗棠鸡甚至粤菜的口味，爷叔汤包的上海小吃将是一个启示。
爷叔汤包曾获得《纽约时报》、《Thrillist》和媒体的广泛赞誉，认为他们提供了地道且具有创意的美食。
行政总厨兼合伙人、Joe Shanghai的前任行政主厨Zong Xing Tu，对食物出品质量的把控非常严格。“我将全天前往整个城市的不同爷叔汤包餐厅品尝每道菜，并确保其符合标准。这似乎是一项小任务，但这很重要。”
而且，爷叔汤包的店内采用全透明的开放式厨房，客人用餐的时候可以清楚直观的看到里面的员工包汤包、和馅的全过程。
Zong Xing Tu说这不但是为了能够令顾客能够信任食品的新鲜、安全程度，更是为了能将让汤包出炉的香味第一时间散布整间餐厅。
“酒香不怕巷子深”的年代早已逝去，现如今的小吃乃至餐饮行业都到了需要改变经营策略、主动宣传、借力使力的时代。真正的品牌是一个长期经营的过程，打铁还需自身硬，再好的包装，也需要有好的产品支持。
国内又会哪些值得推荐的知名小吃呢？下周二我们将为大家带来小吃专题第二篇，请期待。
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