谁说员工餐只是填饱员工肚子的一顿饭？
每年的米其林指南发布会都牵动人心，但每年各地的米其林榜单中也总有那么几家“榜上钉钉”的餐厅。是什么在支撑这些餐厅的稳定出品和惊人创意？最大的力量莫过于他们的厨房团队。而在打造厨房团队的过程中，每天的员工餐或许就是助力成功的原因之一。
在米其林三星餐厅主厨Jonny Lake眼中，员工餐应该是尊重员工、保证品质的源头，厨师们在为客人寻找最佳食材，他们也应该受到同样的对待。如今的员工餐不只是简单的一餐，背后的意义其实远超我们的想象。我们不妨来看看这些米其林星级餐厅的员工餐，背后都有哪些“套路”？
员工餐是厨房里的家庭聚餐
2018年全球排名第一的米其林三星餐厅，它的员工餐有何特别之处？相信很多人对这个问题都抱有好奇。在这间餐厅的主厨Massimo Bottura看来，员工餐更应该是厨房里的家庭聚餐，大家围坐在一起，看看来自世界各地的厨师们如何用自己喜欢的方法烹饪美食。
餐厅员工餐中比较有代表性的就是这道“煎鸡胸肉配炒菠菜”，菜品由日本籍的厨师创作，但又融入了意大利食材。用木锤敲打鸡胸肉并沾上面粉煎制，然后移入烤盘放上帕马森干酪片烤制，最后再加入菠菜快炒。
当然，主厨也会和他们玩个小游戏，从最经典的菜肴开始，让厨师们一起协作，去进行打破传统和创新菜品。比如经典的意大利甜品提拉米苏，就在三位厨师的手中变成了另一番样子。
在轻松的就餐和交谈氛围下，大家吸收着来自各地的美食烹法并彼此协作创新菜品。通过员工餐的方式，既凝聚了团队成员，又培养了合作默契。
米其林二星餐厅“noma”则采用轮流烹制员工餐的制度，让每天的员工餐都有所变化。其中既有美式汉堡，也有中式点心，还有墨西哥玉米饼，大家同样会利用员工餐时间进行创作交流和菜品评判。
笑声和讨论声几乎是noma员工在就餐时唯有的两种声音，在短暂的休息期间，大家的高度紧张情绪得以放松，有了更加深入了解彼此的机会，让团队逐渐成为一个更有情感连接的大家庭。
员工餐是合理利用食材的第一站
米其林三星餐厅肥鸭的后厨有着一批没有工资的学徒，前卫的餐厅菜品是吸引他们前来工作的首要原因。但你可能不会想到，一颗简单的葡萄柚竟可能是他们的噩梦。
餐厅中几乎每位学徒都需要剥葡萄柚，并要求不能浪费每一粒果肉，必须要一粒粒地剥下来，每个人都需要花费几小时去完成这项“苦工”。而剥下来的葡萄柚将被用作甘草煮鲑鱼的装饰，少部分也会被用在员工餐中。在餐厅老板Heston Blumenthal眼中，这是培养新人珍惜和利用食材的第一步。
肥鸭餐厅的员工餐由主厨直接负责，普罗旺斯炖菜、芝麻菜马铃薯泥、奶油烤鳕鱼片都是员工餐的菜品之一。
这一餐的背后，学徒们因为共同的理想聚集在一起，学习着用好每一份食材的技巧。同样地，餐厅也用丰盛的菜品尊重和回馈了员工，他们的付出值得享用此等美食。
显然这种的双赢方法收效明显，员工餐中的招牌菜马铃薯沙拉就来自于此。这种方式也间接培育了多位优秀厨师，佛罗伦斯四季酒店行政主厨维托‧莫力卡、美国德州知名厨师莱恩‧赫南迪等都曾是肥鸭餐厅的学徒。
美国圣安东尼奥的一家酒店餐厅主厨也在员工餐上力求充分利用食材。餐厅用于烤肉的烤盘上经常会留下美味的肉油，他就将其做成烤肉酱，搭配三明治作为员工餐食用，不但颇受员工欢迎，甚至连食客也愿意驱车前来购买。
员工餐是给你足够自由的地方
米其林二星餐厅菊乃井对学徒的要求比肥鸭餐厅更为严格，学徒们承包了厨房所有的清洁和杂事，而且必须做得十分完美。如今德岛料亭 “青柳” 的主厨小山裕久当年进入厨房的第一项工作就是给牛蒡去泥。
在诸多的工作限制下，员工餐是学徒唯一能展现自己的舞台，也是主厨发掘新人的重要渠道，在这方面，菊乃井的员工餐几乎毫无食材和烹法的限制，但这并不意味着准备员工餐就是一件易事。
员工餐的准备需要至少提前一天确认菜单，全体员工都是一饭一汤两菜的标准。学徒们需要在下午6点前完成约50份的餐点，还需要考虑到在餐厅晚上9点下班后菜品的口感不会产生太大变化。
员工餐的价格是象征性的100日元（相当于国内6元人民币），但其品质远超外面餐厅700日元的标准。因为学徒们轮流烹制员工餐，有时两个月都吃不到重复的菜品，甚至还能品尝到欧洲员工烹制的法式料理。
这种对工作上的严格限制和对员工餐的极度宽容形成了鲜明对比，既培养了专注做好每件小事的精神，也不在菜品创新上为员工设限。“带着镣铐跳舞”的育人之法，或许更可以为国内餐厅提供借鉴。
西班牙的米其林三星餐厅Arzak则更注重员工餐中员工的选择权，餐厅的员工餐菜单是由员工们一起讨论确认的，而非主厨拍脑袋决定的结果。相反，主厨更喜欢询问员工们的意见，了解他们的饮食喜好。
在这样的自由氛围下，员工更加感受到自己的意见是被餐厅尊重和认可的，也拥有了自己也是餐厅主人的感觉。“很庆幸能够在这样一间充满活力和自由的餐厅中工作。”一位餐厅员工这样说道。
员工餐为菜品创新提供新灵感
Momofuku餐厅的甜品负责人Christina Tosi有一次在餐厅后厨准备员工餐时，发现冰箱里没有太多可用食材，想起了美国南方一种派的做法，便随意尝试做了一些，没想到同事们好评如潮，还被称为“火爆全场派”。
从此之后，这款派成为了内部员工的指定餐点，本以为事情到此就结束了，但惊喜还在后头。餐厅主理人David Chang在品尝了由她制作的派后十分满意，直接要求将其加入到餐厅的菜单中。
但Christina Tosi当时并不同意，她认为这些随手做的甜品还不足以加入菜单中，而David Chang则花费了近一个月的时间与她沟通，最后直接在Christina Tosi不同意的情况下将其加入了菜单中，但一款日后餐厅中热卖的甜品也就由此正式诞生了。
有时候创意就是如此，用心思考不一定有惊艳之作，无心的创作反而有不错的收获，员工餐显然就是其中的一种渠道。做员工餐的过程也是日常工作中大脑最放松的过程，一些好的灵感也往往更容易产生。
在获得米其林一星的鼎泰丰餐厅中，有一道广受欢迎的小菜什锦拌菜，而为少数人所知的是这道菜品其实来自餐厅后厨的员工餐。当初员工们在创作菜品时也只是简单地将海带、豆腐丝、粉丝等混在一起，入口微辣但却十分开胃解腻。
这道原本是老板和员工们在员工餐中必吃的小菜，却因为无意被餐厅熟客品尝叫好而被列入到菜单之中，来自员工的无心插柳却成就了一道热卖菜品。
说到这里，你或许也意识到员工餐能带来的价值远超传统的观念。既能用来凝结团队士气、交流情感，也可以给菜品创新提供新的自由空间，甚至变成菜单中的新菜品。
但现阶段，国内的多数厨师的员工餐似乎还只停留在“利用边角料”的阶段。相信随着经营观念的转变，改善员工餐会是未来必行的一条道路。
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