厨师也是艺术家，看手稿就知道了！
进入后厨研发新菜之前，很多厨师都会用纸笔勾勒出菜品草图。当然，这不仅仅是一种仪式感那么简单，更能有效地帮助厨师们找到味道和视觉层面的平衡，梳理食客的用餐流程与体验感，这些都是仅仅依凭你头脑里的构思无法达到的。
从灵感来袭，再到平衡味道的搭配，再拓展到新工具、新技术的研发，这一次我们为你搜罗了世界名厨们的菜品笔记，一起来看看这里面藏着怎样的秘密吧。
有灵感，马上画下来
谁说英国没有美食的！为了复原传统的英国菜，米其林二星餐厅的主厨Heston Blumenthal，只要有空余的时间，就往大英图书馆跑，一头扎进古菜谱文献，还找来专门研究食物史的学者一起来捣鼓这些菜。
当整个团队了解了一道传统菜的95%内容后，擅长绘画的厨师Ashley 便会把菜品的原始草图画出来，再去尝试不同产地的原材料，进行搭配组合，最终找出最能还原历史风味的菜品。
像这道羊肉烧黄瓜便是源自古菜谱，原来的食材用的是带子，只是不当季，便换成了羊肉。
有时候灵感是不等人的。面对突然来袭的创作灵感，不要犹豫，马上拿笔画下来。这是一个开端，你可以依此来不断完善，不断调整。
或者在开发时令菜单时，可以先列出你的食材清单，再依据相应的烹饪方式，绘制草稿。总之，画下手稿，就代表着你的菜品设计之路已经开启。
看草图，思考味道的搭配
草图上标着箭头的地方，便是想法的起源。江振诚的草图往往集合了一整个套餐，更为繁琐。
于他而言，绘画并不是孩子的游戏，画菜单的草图是一种味道搭配的练习，“你可以看到有多少‘元素’，每种风味如何与另一种相关联。”
通过绘画可以让每道菜都“可视化”，你可以明确知道盘子里都有什么味道，如何调整以达到平衡。
这道菜吃完了之后是哪一道菜在衔接，一整套菜单的节奏与起伏。
更为重要的是你可以想象客人将从哪里开始吃，用什么工具，刀子或者叉子，哪一部分需要在什么样的温度下呈现？
这三个思考角度都是你画下草稿之后，需要认真斟酌的地方。
不只是味道，还有多感官体验
在绘制草图的狂野性和想象力方面，没人比得过 Ferran Adrià。
他的一系列作品曾集结，举办了一场名为“Ferran Adrià：创意笔记”的展览。数以百计的笔记里充满了概念、想法、拼贴照片和斗牛犬餐厅新菜肴的零散草稿图。无数厨师希望借由草图，来寻找创作的一丝契机。
作为一位分子美食家，前卫厨师，他将一家西班牙海滨餐厅变为一家创新的实验室，并逐渐改变世界对食物的认知。如他的创意笔记所展示的那样，“美食是世界上最复杂的学科，因为你正在使用所有的感官。”
因此，他的笔记中不仅包含了味道的设计，还包含了声音等多感官体验。此外，为呈现新奇的用餐体验，他还设计了一系列新工具，如把奶酪做成意面的厨具等。
个人风格的建立，从草稿开始
草稿不仅仅只是菜品的雏形，更是个人记忆与菜品风格的呈现，从中我们也能琢磨出厨师们天马行空的古怪思想，这一点在Grant Achatz身上更为明显。
在他的这套秋季菜单中，我们能看到科技与个体记忆的完美融合，个人理念依托新技术，更好地传递给食客。
如这道“蒸馏的秋天之味”，他试图将不能食用的泥土、树皮、树叶的味道融入到一道菜中。用旋转蒸发器提炼出苹果、肉桂、橡树叶和干草的味道，蒸馏后和透明的液体混合并调味，作为一道南瓜菜的前奏饮用。
或者如灵感源自于雪锥的这道菜，陶瓷手柄上有个钢制的半球，液氮中冷却到极低的温度，再加入液体食材，这样客人就可以吃到中心超低的“冰雪”。
或者这道同一个食材呈现三种烹饪方式的菜品，第一层是冷冻的慕斯，有兔肉和香料融入其中，第二部分则是温热的兔肉和血肠，最后一部分则是兔肉清汤，加了肉桂和鼠尾草进行增香。
如同Ferran Adrià一样，他们的菜品手稿已不简简单单是食材的摆放或者摆盘的风格，而是一整个完整的创意，从新餐具到新技术，都囊括其中，已远远超过了草稿的范畴，更是倾注了所有热情的思考结晶。
从草稿到餐桌上的美食，一道菜不知道要经过多少打磨，但画下草稿那一刻，便是一个好的开始，欢迎写下你和菜品草稿的故事，我们将及时与你联系，下一期的菜品草稿故事的主角，说不定就是你啦！
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