无论看、闻、尝，柠檬都是小清新！
炎炎夏日，总想为料理增添些清新、开胃的味道，就比如酸甜清香的柠檬味！最常见的做法，往往是加入些滋味酸甜的柠檬汁，但有时候只需要幽微淡雅的果香，还有一点咀嚼感，那么“zest”就是最好的调味料。
热情鲜明，点亮口感的柠檬皮
Zest，是指柑橘类水果削下来的、带有辛香味的表皮屑，用到较多的代表就是柠檬皮。相较于果汁以鲜明的酸甜滋味主攻舌头，皮清新的果香则会攻占整个鼻腔口腔。
因为柠檬皮中含有柠檬烯，是一种能提供果皮独特气味的芳香化合物，经过加热、或与油脂融合后，能在整个料理中散发香气。
而且英文里，zest还有一层抽象含意代表令人兴致高昂，刺激有趣的事物；一个对生活充满热情，性格明亮的人常被形容为具有a zest for life。
怪不得厨师兼饮食作家庄祖宜的《厨房里的人类学家》一书中也提到，快炒时蔬加点zest与葱蒜一起爆香，能带出似有若无的香气，就好像让平凡的炒蔬菜瞬间鲜明起来。
6个妙招，为料理注入清新味
腌制刺身增果味
对于三文鱼刺身来说，没有腥味是很重要的。尤其面对一些不习惯生食的客人，被清香果味包裹的鱼片，能让他们更好的接受。
这道橄榄油果香渍三文鱼，先用莳萝草与橙皮屑、柠檬皮屑腌制三文鱼6小时后切块，使三文鱼在口中果香四溢。摆盘时再搭配一些火龙果、凤梨，视觉上更具夏日特色，还让整道菜未上桌就飘出清香的水果气味。
加入炸烤物的面衣中
想让炸物、烤物更清爽没负担？磨点柠檬皮到面糊里简直是绝配。柠檬皮的咀嚼感、略带苦涩又清香的口味，裹炸出来的效果绝对不输面包糠。
而对于烤，安妮意大利餐厅Bob大厨的这道“盐酥烤鲈鱼”更是创新，鲈鱼没有裸烤，而是包裹在一层调好味的外衣里，在烤制过程中让柠香味慢慢渗透到鱼肉中。
把柠檬皮放入打发的蛋清中，再加入百里香和盐的混合物，取一些搅拌均匀的蛋白摊在烤箱烘焙纸上，放上鲈鱼调味后用剩余蛋白封住。200℃烤制15分钟后，再将皮壳剥开，把已经浸透香气的鲈鱼完全展露出来。
调制意面酱汁
柠檬皮屑与意大利面简直是天作之合，提味又解腻。将黄油放入平底锅中融化后，搓入柠檬皮屑使之与油脂融合，然后放入煮熟的意大利细面条，再加水或奶油。最后的成品颜色也带着清新的淡黄，令人食欲大开。
这道“Paccheri意面”中的酱汁就加入了柠檬皮屑。锅中加入油后放入大蒜，油热后去掉大蒜，再加入西兰花酱、带汁的蛤蜊、盐、黑胡椒，放入半个柠檬的皮屑。等paccheri意面煮至弹牙，还要放入调制好的酱汁中煮两分钟。
不仅酱汁，这道菜里白虾也是用橄榄油与柠檬皮调味的。最后在摆盘时，也用柠檬皮做了点缀，让整道菜看起来更清新和谐。
丰富甜品口感层次
在烘焙中，也经常用到柠檬皮来给甜品丰富口感。酸味和轻微的苦涩味综合了甜度，让甜味没那么尖锐，而是一种自然风味。和加入柠檬汁不同，加入皮屑的的甜品中最后还会尝到轻微的颗粒感。
经典小蛋糕“玛德琳”，就可以尝试加些柠檬皮屑。鸡蛋用机器搅匀，加入砂糖、红糖、柠檬皮屑混合物，和面粉、食盐、泡打粉混合物，最后加入煮开的黄油和蜂蜜拌匀。烤箱预热190℃，用小号模具烤制6分钟至金黄色出炉。
煮制百搭柠檬油
在橄榄油或其他油类中添加些柠香味，就变成了百搭佳品，不仅能用来拌沙拉、烤蔬菜、煮海鲜，甚至可以成为冰激凌浇汁。做法如下：
将3-5个柠檬的皮屑与3杯橄榄油放在小锅里。
小火慢熬15分钟（不沸腾）。
取出冷却后，过滤掉果皮，倒入玻璃瓶或罐中。
比如Deivid Paiva的这道“比目鱼”，将特级初榨橄榄油、菜籽油、柠檬皮、莱姆皮、橘子皮混合后加盐调味，然后将比目鱼放在54℃的柠檬油内煮熟。最后与佐餐的柠檬黄油酱汁口味交相呼应。
与盐、糖融合成新调料
磨碎的柠檬皮胡椒盐，可以为各种料理提味，比如用到烧烤、腌肉当中。做法如下：
2汤匙黑胡椒磨碎，放入小碗中。
3汤匙柠檬皮屑、1汤匙海盐或犹太盐，用磨杵磨至更加细致。
带有柠香味的糖粉，可以洒在甜品、松饼上面，甚至可以用来装饰鸡尾酒杯。做法如下：
柠檬皮屑以摄氏65℃低温慢烘4-5小时至彻底干燥。
和3小杯砂糖一起放入玻璃罐中，密封储存1周以融合风味。
制作Tips，以及储存方法
使用前先洗净擦干
在擦皮屑之前，务必清洗并擦干柠檬。很多厨师会跳过柠檬的冲洗——因为经常只用果汁。
同时擦皮时，还要避免连带上白色的髓。它会带来过多苦味，也会让皮屑颜色没那么鲜亮。
4种工具不同效果
一般制作柠檬皮屑，可能会用到4种工具：如果用来装饰或者凸显它的颗粒感和色泽，最好使用刨丝刀；如果想让尽量隐藏咀嚼感，比如加到酱汁、汤中，研磨擦最合适；最后两种如果不切碎，煮油时用比较合适。
密封冷冻储存
制作出柠檬皮屑后，想要保证在下次使用时依然有风味，那就要用保鲜袋、保鲜盒来密封，然后放入冷冻室里。最长可冷冻储存3周。
夏天炎热人们容易没胃口，各位大厨不妨试试这充满清香果味的柠檬皮入菜妙法，为料理增添一抹鲜亮的颜色，和开胃的口感吧！
图片来自网络和名厨APP用户，未商用。
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