家常食材，如何做出品质感？
日子恍然如梦。
他的入行二十载，如一部武侠小传。
18岁入行，21岁做了厨师长，江湖崭露头角，年少轻狂。一家阿毛餐厅，从很小的本帮馆子，扩成四家分店的精品菜馆，手下管着200多人，狂得有底气。
杜才清自言，那时候“江湖气”最重，整天在外面吃夜宵，串场子，围在身边的都是厨师，今日你做东，明日再来我店里吃，如此循环。
因骨子里依旧喜欢挑战，09年他转战上海外滩茂悦大酒店，担任新大陆-中国厨房的厨师长。
餐厅之前有人做过，只是没起来，他想试试。一天十几个小时泡在里面找问题，“抓痒是不起作用的，要整体把它颠覆一下”，不到两年时间，生意就起来了。
前半段的故事是年少成名，春风得意，只是在第三年的时候，身体突然亮了红灯，一病三年，如江湖上显赫一时的侠客，寂然隐退。
这小传如何走向，草蛇灰线，又如何牵起后面的剧情？他的时令菜如何修炼？又如何引人注目，念念不忘？
突破：家常食材创造新鲜感
一年四季，出四套时令菜单，不仅仅是食客在等，行业内的厨师也在等，等着看，等着学。杜师傅自称是“登台唱戏”。
照着节气饮食，本是最传统的饮食观念。孔子《论语·乡党》曾记载，“食不厌精,脍不厌细……失饪不食,不时不食。“
只是随着物流发展、反季节栽培的技术成熟，人们对时令、物候的感知，渐渐模糊。他想把老传统找回来，09年初到新大陆，便想着推时令菜单，这在上海算是首例。
四季分明的江南，食材轮转，春天的香椿头、荠菜、马兰头，夏日里则是夜开花、茭白或冬瓜，排着月份出现在普通人家的餐桌上。
这些也都出现在了杜师傅的夏季餐单中，“家常食材才是最靠近人对时令的一种理解与感知的。”
只是，位于外白渡桥旁的上海外滩茂悦大酒店，入住用餐的多是国内外的商务客人，如此家常食材，对味吗？这是第一重疑问。
他的见招拆招是反其道而行之。
别家餐厅中的牛排与龙虾，或许食客们都已经吃腻了，而这些的家常食材，冷不丁出现，更有新鲜感。
当然，还有一种模糊的熟悉感在。
油焖茭白、夜开花炒番茄、肉末粉丝煲，这些都是他们儿时常吃的菜，或是仍在打拼时，在小苍蝇餐馆里吃过。只是日后生活品质提升了，或是创业成功了，这些家常菜，吃的少了，只留下一丝丝当初的记忆。
餐厅里的很多菜，客人吃过之后，想不起来是什么，揭了谜底后，又不敢相信。
“这样的故事多了去了”，店里最难猜的菜是一道小瓜丝，西葫芦切成细丝，配上麻油酱醋汁，口味清爽，可是看样子，你绝对猜不出原料是它。
融合：汤与配料提升品质感
家常食材如何呈现品质感，是更难的考量。
他的思路简单明晰。夏季菜单中，主食材看起来很家常的，但配料都不凡。
绿豆糕里酿的是燕窝，白玉上面铺的是海参、虾仁、瑶柱，夜开花是用鱼汤烧的，“其实不是靠食材撑起来的，也不是靠一些特别取巧的技法，用汤、配料来丰富它，一点一点小心思往里填，把它填满。”
如小龙虾的粉丝煲，杜师傅从大排档汲取灵感得到的菜。两斤的小龙虾，剥出一份的小龙虾肉，让客人吃得优雅又爽气；滋味以蟹粉、浓汤调和，再加上Q弹的农家粉丝，本身简单的一道菜，瞬间丰富起来。
再如本身没有太多味道的夜开花，杜师傅用它搭上了蛏子，两个食材都是最当季。海鲜的本身，鲜味很浓，又加上了鱼汤，来滋润夜开花，滋味不再寡淡。
这方法看似简单，实则不易。两个味道还算简单，到第三味、第四味时，就难平衡了。这招数，很多厨师理解不了，也驾驭不了。
所以有人走偏路，靠高档食材撑起来，可杜师傅有些坚守很本分：
“最终你用一个很平凡的食材做菜，呈现食材的最大特性，做一个提升的话，我觉得这是最难的。像豆腐，通过你的烹饪方法，适当的调味，让客人对这道菜有口感的体验，外脆内嫩，或是里面有汁水，味道如酸辣或酸甜，有一种很明显的味觉体验。”
高手们的招数往往是日常拳脚，却拳拳击中要害。
溯源：创新先要搞懂经典菜
夏日里的鲜蚕豆放入水中煮，三五分钟后就酥掉了，加上切碎的咸菜，是最夏天的上海小菜。
这道菜的基础上，他在豆瓣酥上面加了烟熏带子，雪菜加麻油、胡椒炒出来，洒在带子上。猪油这个小元素也被保留下来，用来增加香味。
这是他的创新之法，时令菜单中常出现，“从一个传统的经典菜上面去挖掘，有章可循的”。
但并不是完全的拿来主义，“你是不是在充分理解的基础上，再做一些创新、延伸和提升，去改变它的造型、口味、主辅料、呈现方式”。
杜师傅曾改造过本帮菜的目鱼大烤，原先的做法是小火慢炖，大火收汁，虽然吃起来很香，但目鱼肉却是很老的。他创新去做，加了南乳浸泡，只小火慢煮，口感和味型上做了大调。
摆盘时，烤过的京葱垫在底部，改成方块的目鱼一块块垒上去，精巧有序。这种有层次的立体摆盘，亦是他明显的风格。
他从西餐几何化的摆盘中汲取灵感，一改中餐平铺的特性，让菜立起来，无论是食客的视觉享受还是拍照，都能让菜更有层次。
夏季菜单中，如冷菜中素鲍鱼与海螺片，先是素鲍鱼切片后围成一圈，再放上调好味的海螺片，顶上是一簇青花椒点缀，层次分明。
或虾籽茭白，茭白条层层叠起来，撒上小青豆。当然，这小小的改变，依托于装盘的技巧，刀工和主辅料搭配，只为锦上添花。
4月开始筹备这套菜单，我们本以为做了9年的时令菜，早已驾轻就熟。可杜师傅，一开口就说难。“一开始的时候反而不难，因为会有很多菜去做，很多食材可以选，难是后面，你年年出，还需要你每年有变化。”
他开了上海滩做时令菜的头，到最后引得一大票厨师每年四次的焦虑症。当然，他也焦虑过，只是他提醒说，“不要太过于焦虑，你要把研发菜转换成一个乐趣，比较放松的状态下才会有更多灵感。压力大的情况下想出来的菜，是没有灵性的。”
这些话，杜师傅说起来云淡风轻，实则背后比别人下了太多功夫，从列食材表，再选食材，再荤素搭配，一整套菜单的搭配，来回思量后，才能登台唱好戏。
餐饮这江湖，常常风起，一群人匆匆跑去看个热闹。新热点来了，没自我的人就跟着炒来炒去，随风走。
“当一个武林高手，修炼到一定程度时，你必须形成自己的风格，打造自己的派系，不管影响有多大，但最起码它是个自己的东西。”
此时，腰背挺直的他，着浆洗好的白色厨师服，恍如武侠中一席青衫的高手。
那场三年左右的病，他开始“转身”。社交少了，喝酒、熬夜少了，留给自己思考的时间多了。加上正在经历的“四十不惑”，他渐渐悟透了一些去向。
武侠的结尾，大多是江湖远去，高手隐居在山林中，执一事终老。
最后问归处，他回答说，在这里（新大陆）继续做下去也没问题，要是开一家自己的餐厅，也没问题，重要的是自己的方向。
九年时间，约36套时令菜，他以此建立自己的风格，这也是他所看重的方向。
“你不需要弄一些什么新技术，或是很浮夸，你就是扎扎实实，认认真真去好好做菜。这个才是方向，才能推动这个行业的发展。”
点击查看杜才清的成长故事：《杜才清：以技过人，以德服人》。
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图片来源：上海外滩茂悦大酒店
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