美味的源头，都在这里。
“我递出辞呈，脱去身上的洁白厨师服，套上防水的橡胶雨鞋，一头跳进菜市场的世界。”曾在全球最佳餐厅NOMA实习过的台湾厨师Joel，在《菜市场里的大厨》的序章里这样写道。
穿行在车水马龙的繁华都市间，仰望着数不清的高楼大厦，挤过狭窄不一的大街小巷，大厨们还是喜爱走进这个既嘈杂又温情的地方——菜市场。
毕竟这里才是烹饪灵感的源泉。
找灵感，大厨要先摸清食材
在一次毫无新意和趣味的节庆特别菜色后厨讨论会后，Joel无法忍受自己“对本土风味一无所知，对食材好坏一知半解”，而面对原料商时自己也只能用一张挑三拣四的脸伪装。于是就像书中那句话一样，他决定先去菜市场好好了解食材，再研究料理。
Joel在菜市里打杂时发生的故事中充斥着有趣的交流。他在这段经历中也摸到了采购、挑选食材时的某种规则。
比如“不要买中午过后的虾子”这章里，Joel见到菜市场里以贪小便宜著称的“抓市尾”人群，以三分之一的价格买下大虾。而Joel的鱼贩师傅却说其实他买到的都是：从咸水中放入自来水、因此死掉吸水变重的虾。
“懂得好货色、不乱砍价的客人，摊主也会以好货相供；而若是想占便宜的王八蛋，有比让虾子10分钟内长大更阴险的招数在等他。”Joel重新回到厨房后也深记此理，现在他和很多摊主都成了朋友，自然也好货多多。
像他这样爱钻菜市场的厨师可还真不少。香港JW万豪酒店中餐厅的行政总厨，Jayson Tang就不喜欢受酒店常规食品采购程序的约束，而是选择进入菜市场寻找灵感。对他来说，这是一个好厨师的基本原则。 “供应商提供的产品大多是标准化的，很少能了解到新食材。而这里千变万化。”Tang说。
对于外来的大厨，这里也是他们了解城市口味的第一站。伦敦米其林二星主厨Shane Osborn搬来香港后，第一件事就是去湾仔菜市场。他说比起全球空运的昂贵货物，最关键的其实是先去了解当地的食材。
也难怪人们常说，去一座城市旅游，老饕们直奔餐厅，而美食家们都钻菜市场咧。
逛菜市，新鲜与乐趣并存
很多人的记忆中，都有过一个“早市”。鱼龙混杂，脏乱吵闹，满地的蔫菜叶和血水，最常见的身影还都是晨遛买菜的大爷大妈和主妇们。
而随着人们生活水平提高，菜市场也在逐渐改变着内涵。可以说菜市场是一面反映城市发展水平和人民对生活品质追求的镜子。
相信不少厨师也亲身经历了菜市场从马路摊到大棚，再到标准化菜市场1.0 版，到示范性菜市场2.0 版的变迁，现在甚至有了更多时髦、新潮的菜市场，年轻人也越来越多。菜市场已经不只是食材交易场所，而是被当做一个生活方式的新地标。
而因为菜市场演变地逐渐多元化，人们对食材的了解愈发深刻，好食材的重要性也逐渐显露。
相同的，很多名厨对食材的要求也越来越高。西方很多主厨都会光顾当地的农夫市集，那里通常都是个人农场种植的新鲜或有机食材，厨师从中挑选最满意的农场，请他们长期为餐厅供货。
上海8 ½ Ottoe Mezzo BOMBANA餐厅主厨Umberto Bombana就去奉贤的维多绿农场采购食材，农场里种植的多是微型芽菜和幼叶菜，餐厅里的菜也多见这些菜苗的身影。
不仅如此，甚至一些主厨会自己开地耕种，为的就是培育出最新鲜、放心的食材。比如澳洲最佳餐厅第二名Brae的主厨Dan Hunter，每天都会在自家有机农场中采集新鲜果蔬，希望让顾客体验时间与食材、自然与食物的美妙关系。
多元化，这些菜市场正流行
全球许多菜市场，从古老到创新的经营模式更替，也进一步证明了人们已不再只将菜市场当做简单的食材交易地，而是更多的身份可能。
Union Square Greenmarket
转角遇到顶级名厨
市场坐落于纽约曼哈顿地区，是世界上最寸土寸金的地方之一，这里经常能看到很多世界名厨来这里举办厨艺展示，当地的学校也会组织学生来认识时令蔬菜，了解健康饮食。
而且这里最大的亮点就是它是纽约最大的绿色有机农产品市场，连米其林一星Blue Hill的主厨Dan Barber也经常光顾这里——还会售卖自己农场的蔬菜呢！
La Boqueria Market
欧洲的五彩菜篮子
闻名于整个欧洲，位于巴塞罗那的La Boqueria已经有700年历史了，这里的商品种类丰富到号称“能买到整个欧洲”。在这里，陈列是艺术，哪怕只是普普通通的蔬菜，摊主们也能把它们的颜色搭配得美轮美奂。
早在13世纪，这儿不过是个猪肉市场而已，但流传至今，只有这儿才有的正宗西班牙火腿和腌肉依旧让人潮涌动。
Markthal Rotterdam
10年12亿打造艺术菜市
菜市场能有多华丽？这个斥巨资，拥有欧洲最大的玻璃幕墙的广场足以颠覆你的想象。拱顶上设计了面积达11000平方米的弧形壁画，展示着新鲜的瓜果蔬菜等静物，看着就一派生机勃勃的感觉，也难怪整个荷兰的人都爱往那跑。
开业时，荷兰皇后亲自剪彩，里面的商品从调料厨具到生鲜蔬果，荷兰奶酪，意大利冰激凌…甚至商铺的顶棚还有一小片菜园，它让人们对菜市场有了新的认知，设计师Winy Maas说：“这里要让所有人都爱上买菜。”
Kowloon City Wet Market
最鲜活的“血腥之地”
有难闻的潮气、血腥味，也有清新的海藻味、熏肉味，九龙这个“wet market”是香港最新鲜的市场，就像上面提到的主厨Jayson Tang最爱逛的地方就是它。
这里不仅有蔬果，最大的亮点就是种类最多的新鲜家禽、海鲜、肉畜甚至其他爬行动物——而且通常是活的。这也让香港很多厨师都会去考察、学习食材的知识。
传统菜市场有消亡的一天吗？
一些人曾经预测，超市的生鲜板块会逐渐取代传统菜市场。再加上近几年生鲜电商处于创业的风口，大有颠覆菜场的架势，传统菜市场的地位似乎受到了威胁。
的确，一些追求稀有食材的人认为菜市场的丰富程度不够，线上能购买的可能性更多。但同样的，菜市场的视觉冲击力和生机感，直观的挑选、购买方式，也是线上生鲜购买给不了的。
古龙说：“当一个人走投无路，就放他去菜市场。”的确，这里充斥着叫卖声、讨价还价声、商量晚上吃什么的讨论声，那种乱哄哄吵嚷嚷的市井气息，让人真切的感受到活着。
菜市场浓缩了整个城市的味道，热闹是它的配料，烟火味是它的余香。哪怕再迥异的文化，再复杂苛刻的社会身份，在这里都变成了同一种人：寻找美味的人。
同样，这里作为美味的源头，能展现食材的四季变化和种植趋势，对于大厨们来说，它隐含的信息量不可或缺。明天，我们将会呈出菜市场专题的第二期，请期待吧！
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深圳 commis
郑州市大河锦悦酒店 炒锅
邓峰独立美食工作室 主理人
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