最夏天的“醉”技法，了解一下！
江南一带，除了糟卤外，最让人留恋的夏日技法就是醉了，醉蟹醉虾醉黄泥螺，似乎能醉一切。
同样沾了酒气，醉和糟卤看似同根，却大有不同。
糟卤是从酿酒后留下的酒糟中提炼出来的，醉则是在生料或熟料中加入酒，腌渍入味，酒香味更浓。赵珩在《老饕漫笔》中写到，糟是慢慢浸润出来的，用功夫去“火气”，味道更醇厚。醉细分下来，又分生醉、熟醉，依食材生熟而定。
以前，醉菜选料多是虾、蟹、毛豆、鸭舌之类，随着现代工艺的发展，很多食材都可以用“醉”的技法来烹饪，比如鸭掌、鹅肝。
上海新大陆-中国厨房主厨杜才清就有一道绍兴黄酒浸鹅肝，在肥肝中加入了陈酿花雕，浸泡十几小时，花雕酒的味道完全融入鹅肝中，免了油腻感，增添了酒香。
好醉蟹，向“酒”看
醉，最常见的自然是醉蟹。
生醉选用鲜活的螃蟹，简单处理后，在高温白酒中杀菌，放入醉料中生腌而成。熟醉则是要经过熟处理，再加入醉料加工而成。
腌渍的卤水一般以黄酒+生抽+老抽+大蒜为基本搭配，有时会加入葱、姜、花椒、辣椒或者特色香料。《调鼎集》也提及更古早的配方口诀，三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边。
虽然江南一带多醉蟹，但口味略有不同，上海本帮菜偏甜口，除了白糖外，有时还会加入陈皮，提升甘甜的口感，苏北及杭州则属于咸鲜口。
但无论什么样的搭配，酒的选择极为重要，是赋予食材味道的基础。
近几年大热的段誉的熟醉蟹，从上海的熟醉蟹演变而来，先用了古南丰黄酒、古越龙山花雕两种酒，不仅不会增加苦味，还会增加甘甜的味道。为了去除蟹的腥味与寒气，他还用了白酒，加了茅台。
当然，各家有各家的方子，有人选用了12年的绍兴太雕黄酒，增酒香，加甘甜，也有用熟汤汁，红茶、黄酒、冰糖熬一整天，再投入新鲜的大闸蟹，醉上一周，黄酒和红茶温蟹的寒凉，各有风味。
如果醉蟹口感要特别点，可以用新鲜橙子皮和柠檬替代陈皮，果香味会多一些；加入干话梅，提供盐分，口感更清爽；冰糖可以让甜味的层次更丰富。
烹饪Tips：
选料要新鲜，特别是生醉，必须要鲜活。
生醉之前，需要用白酒或其他食材来杀菌，一般过程为净水泡养、泥沙吐净，高度白酒浸泡。
“醉”的温度，一般会控制在0℃-5℃，也有很多厨师制作醉蟹时，采用-2℃-0℃。
因调料的不同，又分为红醉和白醉。红醉，因加了生抽等可以上色的调料，味道更鲜美，但外观有些发黑。白醉则选用了花雕酒、白糖等不上色的调料，切开后膏色美观，但鲜美度不足。
熟蟹肉的弹性、口感会差一点，可以用急火旺蒸，再急速冷却的方法，让熟蟹的口感类似于生蟹。
醉虾、醉鲍鱼，醉一切！
醉的技法还可以应用到更多食材中，像醉虾、醉螺、醉鲍鱼等等。
《随园食单》曾记载过醉虾的做法，“带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥”。
醉虾的卤汁中，黄酒仍是绝对主角，还会加入生抽、醋、麻油、葱白、姜末，有时也会加入腐乳汁，增香点睛。
热门的小龙虾也是新晋“醉‘物，除了传统的黄酒醉，还有厨师加了伏特加，做成口感香醇的伏特加冰醉小龙虾。过气网红皮皮虾也可醉，生醉熟醉都有。
虾蟹之外，醉鲍鱼也是个不错的尝试，鲍鱼清洁后，大火蒸熟，约6分钟左右，放入花雕、水及鱼露等食材混合而成的卤汁中，浸2-3天即成。
醉这种烹饪技法，简单又见功夫，只要能保证食品安全，醉什么都看匠心独运的你了！
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