“卖了别人的面，就不是你自己了。”
在遍布街头美食的广州，若是想寻找老广人心中最有“粤味”的特色小店，那一定要去长寿路了。
过去的长寿路可是“卧虎藏龙”，但随着岁月流逝，许多老店的身影都已消失，唯有家小店人气愈来愈旺，那就是前不久首版广州米其林发布后，登上“必比登推介”，“匠心传承奖”的获得者——坚记面店。
这家人均只有20元的小店，被称为“评审员心中最经济实惠的美食”之一。为了解坚记营业50年人气不减反增的原因，我们采访了在坚记工作了37年、如今是坚记面店老板的林阿姨。
羊城罕有，魅力十足的伊府面
说起来，坚记已经有50多年的历史了，店里的员工从厨房到收银，几乎都是阿姨，也和林阿姨一样在这儿做了十几甚至几十年。
虽然多年未作精装修，让坚记看起来很朴素，不过一到冬天，开放式厨房就冒出的阵阵热气，还有淳朴热情的阿姨们招呼，让人看了就想点一碗暖乎乎的面大快朵颐。
伊府面简称伊面，又叫长寿面，讲究松而不散，吃起来有嚼劲又爽滑。坚记现在也许算是广州唯一一家，大家熟知的专做伊面的店了，占了三间铺位的店面，门口的玻璃柜里还放着可以零售的面饼。虽然二楼还有一层座位，但因为每天来吃的人都络绎不绝，能不能有位置坐还是经常要看运气。
店里最受欢迎的，是云吞面、猪手捞面和牛腩捞面。若只吃过竹升面做的云吞面，那一定要尝尝伊面做的，汤浓又弹牙。而伊面的爽滑、回甘的蛋香味，捞拌着焖得软嫩的猪手和牛肉吃也很合适。
没什么秘诀，简单就是传承
伊面的制作，就是将鸡蛋、面粉、水捣成面，煮熟后再炸成面饼。按林阿姨的话说：“面粉就是普通面粉，鸡蛋也是普通鸡蛋，简简单单，这也是我们坚记的传统啦。”不过就在这最后一道工序——炸，油温就显得极其重要，因为一旦温度过高，前面的制作就功亏一篑。
说到这儿，林阿姨还不好意思的笑起来，因为三十多年前她第一次炸面饼，就挨了数落。“我把油放了太多，温度也烧得高，结果面一下锅油就扑出来。那时的老板就说请我这个员工“好贵”，刚来就浪费了他一斤油。”后来林阿姨才知道，炸之前要先倒一半的油，下一根面条试试温度才行。
伊面本身没有味道，全靠煮的时候吸足了汤底的鲜味，而这汤也是用鲮鱼、猪骨、虾子、虾皮等熬制数个小时才熬成的。如果点了捞面，会随赠这样一碗汤来解腻化食，一口下去，才知道精华全在这里。
营业半个世纪，靠得是“做自己”
“我们一直坚持做下来，也是不容易啊。”被问到这些年来有没有遇到挫折，林阿姨很是感慨。
原来在90年代，国家改革开放，很多香港和澳门的面传到了广东，食客们因为图新鲜都跟风去吃。到最后很多朋友都劝林阿姨也追随潮流，卖一卖港澳的面，但她从未动摇：“卖了别人的面，就不是你自己了。”
甚至有段时间，有人对坚记的面嗤之以鼻，觉得没有别家的面条弹、爽，但林阿姨也不生气，只是问：“吃我的面条，你的胃舒不舒服？简单的鸡蛋、面粉、水做的面条，弹韧是有限度的。我的面就敢保证没有添加任何别的东西，你吃的那个面呢？”
渡过艰难阶段后，坚记也吸引了很多来寻求合作的人，甚至还有老同学想要和林阿姨一起把坚记开成连锁店。但林阿姨知道，一旦这样，坚记的经营就会受合伙人意见的影响，也就不能保持当初的样子了。
被她拒绝后，老同学还埋怨：怎么有钱你不赚呢？对此，林阿姨只是笑着说：“难道我不想赚钱嘛？但是有比这更重要的事，就是保持初心。”
没有他们，就没有坚记的今天
林阿姨说来吃坚记的人形形色色，有街坊邻居、附近上班的白领、慕名而来的游客，毕竟它代表着老广的味道。这其中不乏吃了十几年以上的人，尤其是住在附近的老人家。“你要问我谁是吃了最久的人，那我不记得，因为很多都已经去世啦。”
因为长寿路比较老旧，很多邻居都搬走了，但无一例外的都会经常回到这里吃坚记的面，走的时候还会打包许多面饼带走。甚至有从香港专程赶来的人，只为广州这独一份的伊府面。
“没有这些客人，坚记也不会有今天。”林阿姨说因为他们，一直以来给了她内心很多鼓励，也是坚记能一直坚持到现在的原因之一。
匠心传承，得肯吃苦不重利
上了米其林的榜单，还获得了特别奖，林阿姨表示很意外、也很高兴。“得这个奖之前，我都不知道这个米其林这么有名咧。”
在指南发布之后，店里的生意是变好了，年轻顾客也越来越多。但是被问到是否会装修、扩大店面，林阿姨很干脆的回答：“不考虑，这么多年一直是这样（的规模），不会因为这件事而改变坚记。”
最后，在谈到这份“匠心传承”是否有人接力时，林阿姨却似乎有点发愁。“现在很多年轻人不大愿意干这一行，店里做面很热，没有空调，还会弄得湿手湿脚，又赚不来几个钱，他们吃不了那个苦的。”所以坚记的伊面手艺以后要怎么传承下去，还是个未知数。
“能得米其林的奖不容易，我们一直坚持下来也不容易。”林阿姨反复强调，她是一个不喜欢改变的人，只要还有一口饭吃，她就不会放弃坚记，也会让坚记保持它传统、独有的特色。也许，就是如此“不忘初心”的精神，坚记才打动了米其林，还能一直占据广州人的胃和心吧。
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部分图片来自米其林官方，未商用
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