从菜及人，我们试图挖掘他的菜品理念与摘星秘诀！
近日，首版广州米其林指南发布，餐厅江-由辉师傅主理，不负众望，摘得一星。这个特别的餐厅名字来自主厨黄景辉，以自己名字命名餐厅，自有一番底气。
16岁入行的他，仅仅用了4年就做到了行政总厨，这其中自有别人不能比的勤勉。除了白天干好本职工作外，晚上下班后，他会继续呆在后厨，陪着老师傅熬汤、备料。休息时，再将学到的技术整理到本子上。4年的时间里，他记了厚厚的6本，积累了扎实的烹饪基础。
2012年，一次偶然的机会，广州文华东方酒店业主品尝到了辉师傅的菜品，决定打造一家以他名字命名的餐厅。他欣然接受这个全新的挑战，从菜品设计到人员培训，一点点着手打造新餐厅。
餐厅常年客满，现在加上米其林一星的光环，位子更是难订。这一次，我们试图以菜品来了解辉师傅的理念，了解他打造菜品的小心思。
喜新不厌旧
前菜：
五香熏鳕鱼
椒麻茴香根
叉烧拼烧肉
黑松露萝卜丝酥
前菜的第一印象是家常、传统与新意。
新食材的引入是新派粤菜最常见的特征，黑松露、茴香根都是偏西式的食材。在辉师傅的理解中，不断给顾客带来味蕾上的惊喜是维持餐厅竞争力重要的因素。
食材是新的，但口味传统，更家常。吃到的椒麻茴香根，便是如此，微麻口感下，茴香根的鲜甜慢慢散出来，特别适合配粥饮用。这是辉师傅常用的方式，在经典的家常菜中，加入新的食材搭配，念旧又有新意。
食材吃透是关键
主菜：
亚麻籽脆皮烧鸡
芙蓉花雕蛋蒸龙虾
煎烹椒麻肉眼皇
功夫龙趸球
上汤竹笙鹤斗白菜
曾有人采访时发问，你做菜最注重的是什么？
辉师傅的回答是，“要还原食材的本味，尊重食材。好的食材却配上了过多的酱料，那就是光吃酱，浪费了”。这样的回答正印证着粤菜的精髓，粤菜厨师甚至都要到了“讨好食材“的地步了。
主菜中的上汤竹笙鹤斗白菜便是如此，虽然是简单的蔬菜，却通过上汤和菌菇的鲜味，将鹤斗白菜的嫩与甜彻底激发出来。寒冷海域的波士顿龙虾，去壳取肉后，与农家鸡蛋和花雕陈酿一起蒸制，保留了海鲜的鲜美之味，不多加一味。
“大道至简”是他常说的菜品理念，这其中的基础是你对食材的深入了解。传闻中辉师傅为打造一道鲥鱼的菜，拉着自己的太太，挨家餐厅吃鲥鱼，直到吃到想吐为止。这种执念才造就了一道道招牌菜的诞生。
粤菜本就精致，辉师傅亦看重这一点，“盘子就像是女孩子穿的衣服”，重视口味的同时，也兼具高颜值。招牌菜煎烹椒麻肉眼皇，方形的牛肉粒如石块一样垒着，撒上九叶青花椒和红椒丝。澳洲牛肉肉质紧实，有着清新的酥麻感。另一道亚麻籽脆皮烧鸡，脆皮油亮，新加入的亚麻籽，带着浓厚的坚果香气。
烹饪之道，用心呈现
点心：岭南天鹅酥
甜品：天山雪梨炖安南子、猫山王榴莲班戟、雷沙汤丸
最后收尾的点心与甜品，亦是新与旧的结合，天山雪梨炖安南子是传统甜水，雪莲子与安南子（胖大海）小火煲两个小时；猫山王榴莲班戟更港风，皮薄、Q弹，这两点已经决定了品质定不会差；雷沙汤丸是芝麻馅的汤圆裹粉，一如既往的软糯。
“每一道味道绝佳的菜肴，都是厨师全身心投入的结果，无论从田园土地到餐桌美味，河塘之鲜、山野之根、或是海洋珍品等上乘特色食材，无一不是厨师孜孜不倦的追求。”
拿下米其林一星，或许就像辉师傅自己的解读一样，尊重食材，了解食材，再以烹饪之道，用心呈现。
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摄影：名厨团队
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