创意热烹，提升食物安全系数，激发更多中西餐灵感。
三文鱼，是鲑鱼的俗称，脂肪丰腴，味道鲜美，橘红与白色相间的纹路，颇为惹人食欲。主要分为大西洋类、太平洋类，产自太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。
近来大家热议的生食，主要在于领略鱼肉的柔嫩口感，而要激发油脂和肉质所包含的香味，需要通过加热烹制才能达到最佳效果，因为三文鱼肉中的虾红素，遇热后会强化甘鲜滋味。加热的同时也可消灭潜在的不安全因素。
我们可以根据鱼身的各部位特点，再结合恰当的热烹方式。从60℃的低温慢煮、香料油浸，到180℃的烤制、煎炸、盐烧……充分利用好食材，一条鱼就能变化出无数的多样做法！
三文鱼全身是宝
烹制之前，先来了解整条三文鱼的构造，进行原料解析。
鱼头和颈部，油脂丰富，口感滑嫩，胶质较多，适合费时较长、口味略重的烹调。鱼腩是最肥美的部位，肉质十分柔嫩，其次是鱼腹其他部位，背部最瘦。用镊子拔鱼肉中的刺时，应顺着纹路方向拔出。鱼鳍和鱼骨，富含钙质与胶质，鱼皮含油但较薄，鱼尾口感略劲道。
美味安全的热烹法
三文鱼除了制作刺身生食，无论低温加热，还是高温烹饪，只要掌握技巧与适宜的创意，就能让美味翻倍！现在我们一起来看看擅烹三文鱼的师傅们，制作的菜品都有哪些特色。
低温烹制
48℃慢蒸，鲜美更健康
低温烹制可以很好的保留鱼肉自身的鲜甜味道和营养成分，尤其是对人体有益的欧米伽脂肪酸能得以保留。
三文鱼只取鱼肉部分，用保鲜膜卷成卷，放入蒸烤箱以48℃蒸制30分钟。用3种番茄煮水，过滤后浓缩加入西芹、莳萝，调味后加入琼脂，烧开倒入盘中冷却，做成啫喱。鱼肉和番茄啫喱都颇为爽滑。
50℃香料油浸，川味西式相结合
同样是低温手法，不煮，还可以用油浸的方式，打造嫩滑口感。中西合璧，以川味调料和川菜做法，增辣添香，味道别具一格。
将腌好的三文鱼放进50℃的花椒油里以油浸至熟，令香气浓郁。用青豆泥铺底，辅佐焦糖辣味花菜泥。花菜制作时用干锅手法炒制，加焦糖，搅拌成泥状。搭配竹炭粉瓦片，增加薄脆口感和色彩对比。
60℃煮制，蔬果酱料添风味
鱼肉结合鲜蔬、瓜果，以酸甜咸鲜的酱料调味，促进食欲。
将三文鱼加柠檬海盐、莳萝以低温60℃烹饪10分钟。用蛋黄酱、日式绿芥末和柠檬汁混合成一款酱汁，用芒果肉加炼乳调制另一款甜味酱汁。配以冰镇的芦笋尖，以及百合、鲜嫩的苗叶、2种鱼子酱，味道丰富无比，更有薯片作为底托，增加清脆口感。
先低温再高火，自制脆片增趣味
三文鱼肉既可以低温烹出软嫩质感，也可以在此基础上结合炙烤手法，提升香气。通过咸甜对比，使舌尖滋味更有回味。
三文鱼肉腌制好后放入真空袋抽真空，低温52℃煮10分钟。改刀成块，撒上白糖，用喷枪将鱼烧炙成焦糖。用西米和鸡尾酒烤制成紫色的珊瑚脆片，使菜肴更具立体层次，与鱼肉形成对比口味。
高温烹制
鱼头浓汤，开胃养生
三文鱼头富含营养，炖煮可做成砂锅三文鱼头、煲豆腐鱼汤等，成分互补，颇为养生。如想做成浓郁滋味，还可红烧、酱烧，煎烤焗制等。
鱼头用小火慢慢煎一下，加入适量开水、大酱，煮至酱料全部化开，20分钟后放入辣白菜、豆腐一起煮10分钟，加泡菜，撒上葱段，鱼头浓汤香辣可口。
单烤鱼脆皮，泰式香料别出心裁
鱼皮可以和鱼肉一同香煎或烤制。如果只用鱼肉时，鱼皮常常会被切除，甚至扔掉。其实鱼皮加工一下就很美味，因富含胶原蛋白，可做脆片，烤制则香味浓，蒸制的口感更饱满Q弹。即使作为配菜，也能减少食材浪费。
刮净三文鱼皮的鱼鳞，加鱼露、柠檬汁、盐、干香草腌制15分钟，卷起来加入干葱、大蒜、芹菜、小米辣、香茅等配料放入烤箱，180℃烤15分钟，以卡真酱调味。
酒香鱼茸，利用鱼肉边角料
多余的鱼肉，即使是边角料的碎肉，也可以集中起来，制成细腻的鱼茸。
将鱼肉放入清水，加味淋、君度酒一起煮熟，碾碎成鱼茸加入洋葱、青葱、美乃滋、糖、油、白胡椒搅匀调味，做成橄榄状，加配菜和脆片。
黄油煎鱼排，日式照烧汁提味
黄油能激发鱼排香味，高温能让易碎的鱼皮尽可能完整，咸甜酱汁可平衡口感。
将三文鱼腹部中段横切成鱼排，留皮去鳞，撒盐、黑胡椒，双面拍面粉，用黄油煎制，喷清酒，约5成熟时淋入照烧汁。照烧汁制作时用酱油、味淋、出汁、糖、姜泥，熬制1.5小时，浓缩汁水即成。菜肴风味浓郁，香气四溢。
酥皮外层，腹肉更香嫩
三文鱼肉在外层包裹酥皮烤制，如同惠灵顿牛肉，可以使香料和调料充分渗入鱼肉，味道更醇，口感更嫩。
新鲜三文鱼剔除骨、刺、鱼腹过肥的部分，熏制三文鱼，冷藏15分钟。加料调味，做成慕斯，再用紫菜片包裹烟熏三文鱼，涂抹慕斯裹上酥皮。刷蛋黄液，入烤箱烤以180℃烤制17分钟，搭配自制的萨萨酱即可。
香焗鱼尾，融入炒饭
三文鱼尾部肉质的油脂含量不高，口感略有嚼劲，可以拆肉与米饭同炒。
将三文鱼尾部整件焗约20分钟，制熟后外层焦香，鱼尾肉拆碎，加入炒好的鸡蛋和米饭，以及青豆一起炒香，最后再放入焗炉中焗香。
Tips：如何挑选优质三文鱼？
三文鱼背部为黑色，腹部银色。首先查看鱼眼，清澈明亮，瞳孔黑色，无浑浊，眼珠外凸，无凹陷。鱼鳃鲜红，表皮光滑，鱼鳞完整，无伤痕，鱼肉饱满有弹性。有海水的清鲜气息，无腥味。切开后，鱼肉呈橘红色，白色脂肪纹理清晰。
师傅们，看了三文鱼各部位的不同烹法，不妨亲自尝试，用低温或高温进行研制，一定可以激发灵感，做出更加多样又美味的三文鱼菜肴。
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烹鱼信息图制作：黑妹，其他图片来自网络和名厨App用户，未商用
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