手工制酱的妙处，让菜品变身独一无二的私人风味！
菜肴不论运用什么方式烹饪，最终呈现的精华就是味道，而美味的核心常常浓缩于酱料之中。
现在我们就邀请一位“制酱师”，分享手工做酱的奥秘，看看这些新颖又健康的风味是如何诞生，如何入菜，并且吸引了越来越来多重视生活品质的食客。
Sakashita Kiyono，Claret听厨西餐厅的创始人，负责一系列酱料及餐品研发。她认为手工制酱的迷人之处在于：可以充分感受食物的真味，在了解食材特性的基础上突出最主要的味道和独特香气，从而做出全新的菜品，不依赖夸张的技巧和复杂的工艺，就能轻松将更多美味注入料理之中。
手工制酱，好处多多
与购买现成的酱料相比，利用厨房的食材与器材亲手制作酱料入菜，好处颇多，优势明显。
零添加，让人安心更健康
最初产生手工制酱的想法，Kiyono是希望为自己的孩子做出更安全健康的零添加食物，只使用厨房常用的当季天然食材，以新鲜蔬果为主要原料，不选稀有食材，不用任何食品添加剂，同时也让更多食客享受令人安心的美味。
操作容易，快速提升效率
利用厨房的现有设备，比如烤箱、煮锅、榨汁器、搅拌机、破壁机等工具，1小时内就能快速完成手工酱料的制作，现做现用或短期冷藏，制酱烹菜两不误，既节省时间又提升餐厅效率。
减小厨房压力和食材浪费
为控制成本，餐厅需要大量制作为菜肴调味的酱料，同时也会剩下多余的酱料，并不会每次都正好用完，为增加食物的有效利用，减少浪费，Kiyono还将部分酱料摆上餐厅的货架，边卖边用。
味道丰富，自由发挥百变创意
现成的酱料味道固定，手工制作则有更大的自由度，全新的酱料风味，有时就是菜品创新的“秘密利器”。Kiyono研发时会先根据已有食谱，从经典搭配出发，增加或替换一些原料，调整口味。她也会从旅行中得到制酱的灵感，比如土耳其酸奶酱，用酸奶、香草、柠檬汁加一些蒜制做而成，简约又别致。日料的出汁也曾给予她启发，以海味、蔬菜为原料萃取汁液。
印象中的“派”常常是甜味的，如今咸派已成为法国美食界的新宠，这道改良版的菠菜烟熏三文鱼京葱咸派，使用日本血统的兰皇鸡蛋作为主食材，达到生食标准的鸡蛋，蛋香馥郁。新鲜食材与蛋奶交融，外皮酥脆，内馅香滑。更换部分食材后，也可以制成菠菜南瓜菲达乳酪咸派，菠菜蘑菇火腿咸派。最后配上烤制的番茄甜辣酱和清爽的沙拉，滋味丰富。
酱料的好味，关键是食材搭配
做酱的前提是先找出多种食材之间的理想搭档，为其配对成功。
手工制酱的常用食材大多以鲜蔬、豆类、菌菇、根茎、坚果为主，像芒果、樱桃等水果也是不错的选择，这些几乎都是素食，制作时仅加入一些芝士类的奶制品增加风味。
应季的美味新酱
Kiyono做酱，一般会从当季的时令食材开始，平衡味道之间的主次互补，她最新研发的是一款红甜菜葵花籽酱。
红甜菜味道很跳跃，虽然煮熟后土腥味会减少，但如果缺少油脂，就会干涩，不够润滑不够香，于是Kiyono将其和果仁搭档，尝试过榛子、腰果等，最终选择了油脂含量适中的葵花籽。制作时将红甜菜煮软、切块，加上葵花籽、蒜泥、橄榄油，混合打碎，形成了一种很美妙的口味和明亮的玫红色。
红甜菜中的淡淡甜味，很适合与海鲜相配，例如这道墨西哥卷饼，用红甜菜、虾仁与茴香头，组成了不同的香气与味觉层次。
选料搭配公式
特色纯手工制酱，食材搭配灵活，风味多样而独创。
手工酱料的做法：萃集最精华之味
我们以一款红椒腰果酱为例，展示手工酱料的制作过程和细节。
1.红椒腰果酱的主要食材原料有大红菜椒、小番茄、腰果、帕玛臣干酪粉。
2.将没有去皮的红甜椒在烤箱中慢慢烤制30分钟，所有的味道和汁水都包裹在皮内，变得更为浓缩和精华。这是蒸、煮、炒都无法得到的浓郁口感。
3.把新鲜小番茄用烤箱以180℃，烤4-5小时制成风干番茄，水分大多被蒸发。
4.腰果入烤箱，经过180℃烘烤10分钟，提升脆度和香气。
5.用榨汁器将切开的半个新鲜柠檬挤出汁水。
6.将帕玛臣干酪粉放入搅拌机，增加香味和柔滑感，再加入少许用哈瑞萨辣酱或新鲜朝天椒加橄榄油自制的辣酱，以及柠檬汁、芝士、橄榄油搅拌1分钟，用来提味。
7.开盖后，将黑胡椒磨碎添入，以增加风味，再次搅匀。
8.将做好的酱料装入挤酱袋，灌入空瓶，盖紧后冷藏即可。
红椒腰果酱味道浓郁，适合搭配滋味清淡的食材，尤其是主食和沙拉。
这道口利佐香肠，意大利青瓜和燕麦意面火山沙拉，不直接将生的蔬菜堆积后蘸酱，而是将红椒腰果酱拌入燕麦意面，其他每一种食材也都提前烹好，最后一起组合使菜肴整体风味更丰富。
Chorizo: 西班牙风味香肠，用烟熏猪肉加入胡椒、红椒、大蒜及其他调味品制成。Zucchini：意大利青瓜，是原产于意大利的绿色或黄色的南瓜品种。盛产于夏季，外皮光滑，果肉细嫩，也可以用来榨汁做饮料。
Tips1：怎样调味才有节奏变化？
理想的味道，无论是苦涩、甜美、咸鲜、酸香，入口时平衡且有香气，不能太突兀。这需要找到所有原料最合适的配比，分为前味、后味、回味，丰富又有亮点，就像红甜菜葵花籽酱，红甜菜是绝对的主角，而红椒腰果酱中的辣椒，橄榄无花果酱中的配料百里香，反而是最后的回味，能留在舌尖的记忆中。
Tips2：零添加的酱料如何保存？
为保持食物的真正味道，Kiyono的手工酱料没有任何添加剂，因此保质期较短，需用橄榄油进行油封，0-4℃冷藏保存。叶类1-2天用完，根茎类与蘑菇类2-3天为宜，豆类7天内用完，果仁类2-3周尽快使用。零添加酱料不能受到颠簸，无法长途运输，否则容易发酵产生气体，尤其是辣酱。
通过做酱的过程，Kiyono思考着食材与人类、与自然的关系，时令不仅是选择当季的食材，甚至是将菜品与二十四节气一起考虑。她认真对待每一份食材，通过手工制酱，手工烹饪，让健康的美味从一点一滴开始融入大众的生活。
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摄影：李军，部分图片由Claret听厨西餐厅提供，部分来自网络，未商用
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