麻酱，又一南北方人饮食口味的“矛盾点”有人爱到不行，有人据而远之。
但我们今天要讲的并不是麻酱本身，而是以麻酱为基础延伸出来的几款风味酱汁。学会其中的搭配和制作技巧，轻松搞定一整个夏天的新菜单！
传统京味麻酱汁
麻酱本身就是北京地区人们很喜欢的一种风味酱料，以此延伸改良出非常多种麻酱汁。
这种搭配蔬菜沾着吃或者搅拌后吃的，一般会稍微加上一点糖。微微发甜有着提鲜的作用。
还有少量的芥末油，类似北京菜里的芥末墩儿。带有刺激性的味道，有着促进食欲的帮助。
搭配建议：咸鲜口味，捎带甜味，更适合搭配菠菜、白菜、黄瓜等本身味道比较清淡的蔬菜。
创新分子麻酱汁
有别于传统麻酱菜品的松散不精致的形象，利用分子料理中球化的手法，将芝麻酱调整到合适的浓度后进行球化。
让酱汁的部分看起来就像一颗颗充满光泽的鹅卵石。与橄榄形的豆腐呼应，整体菜品呈现一种自然的感觉。
水墨韵味黑麻酱汁
说到麻酱，自然不局限于普通的白芝麻，以黑芝麻为原料的黑麻酱能为菜品带来独特的风味，并且利用其天然浓郁的黑色，为菜品带来更加有个性及有韵味的外观。
这道双色凉面，改良自夏日最家常的主食之一。浅绿色部分是以香椿为主味的清爽酱汁，而黑色部分就是以黑芝麻、醋和六月鲜调制的浓郁芝麻风味酱汁。两种酱汁组合，带来视觉与味觉的双重满足。
搭配建议：黑芝麻酱的味道和颜色都比较浓郁，除了直接替换普通麻酱，更适合于甜味的食物进行组合。
地道粤式麻酱腌汁
除了上面几种将麻酱汁直接搬入食材的做法，还有这种用于腌制的麻酱汁，源自于东莞地区处理鳝鱼的一种方式。
以芝麻酱作为打底，调入生抽和海鲜酱塑造咸鲜味，再以麦芽糖和白糖来调和酱汁的浓度及甜度。
把新鲜的鱼肉腌制1小时再烤制，不但能够让味道深入，还呈现着漂亮的光泽。
搭配建议：作为腌制用的酱汁，芝麻酱在其中的比例比较小，主要为了增加风味。除此之外，还可以搭配腐乳一同调味。
中西融合沙拉麻酱汁
当然，麻酱风味汁也可以与西式调味汁混合使用。在传统的意式油醋汁中，叠加烘焙风味的芝麻酱汁，可以让油醋汁更好的乳化，形成带有芝麻香气的油醋汁。体现了中西融合的制作思路。
搭配建议：融合类的麻酱汁，除了可以搭配油醋汁，也有添加果汁或柠檬汁的做法，所以更适合与冷餐类的食物搭配。
-end-
返回
