如果你到巴黎只能吃一餐，就选Pierre Gagniare吧。——国际著名美食家Patricia Wells
他曾被评为世界百名顶尖名厨的第1名，在世界各地拥有多家米其林星级餐厅，以他名字命名的巴黎Pierre Gagnaire保持米其林三星荣誉已有20年……他就是法国厨艺大师Pierre Gagnaire。
Pierre是法国新烹饪主义(Nouvelle Cuisine)的先驱者，亦是全球最具原创性及艺术感的厨师之一，被尊为20世纪法国厨界领导者和 “厨界天才”。他擅长分子厨艺，尤其运用泡沫手法研制菜肴，可将食物的质地和口感变得更为丰富细腻，充满多元组合的趣味。
驾驭食材的奢华与平凡
Pierre烹饪食物，就仿佛一位魔法师，他常会用到异国元素和罕见的珍贵食材，比如来自墨西哥山间的某种奇异香料果实，非洲当地独有的植物树叶，亚洲小岛珍稀的香草精油，等等。
他有时也喜欢为有趣的菜品注入复杂的味道，菜单总是充满各种奇妙炫幻的食材组合，一只龙虾就能做出七八道不同的菜肴一起上桌。他还把烤乳鸽塞进甜红椒里做填馅，再佐以节瓜、香菇和巧克力酱，用青木瓜、海胆做成的料汁来蘸鹅肝。在另一道菜中，他将鲍鱼、蘑菇、葡萄干、开心果等食材填入珍珠鸡，用砂糖和柠檬汁，再撒上一半的浓汤和西红柿水，调味后做成肉冻状。
菜式虽然摩登且非常个性化，却又有着传统法式料理的技法与内涵，他擅长平衡各种味道和香气，不断推陈出新。
同时，Pierre也能将简朴的食材变得光彩夺目，比如西红柿、胡萝卜、牛肉和豆类等。例如一道炒洋蓟浸孟买咖哩配鲜冰青豆，伴以小匙盛着鲜薄荷酱，放在一旁的半透明黄色泡沫，则充满了浓郁的蕃茄味，但你却看不到蕃茄常见的红色。因为蕃茄中的蕃茄红素是非水溶性的，经过滤后可以把这红色素隔去，令余下的汁液没有浓重的颜色，却又保留了天然的味道。
“我的这份职业是在炉灶前修炼而成，这么多年来，我每天都全心全意地烹饪美食，将全部身心和灵魂都赋予到充满想象，精致美味，日臻完美的美食创造中去。”Pierre给出了自己的使命宣言：经营一家“面向明天，但又尊重昨天”的餐厅。
泡沫让口感独特，使滋味持久
从最简单的操作到最尖端的科技，Pierre不断追求卓越和创新，并将这份对于烹饪的渴望与热爱不断传播开来。
在分子料理中，厨师大多利用发泡原理，将水果、蔬菜、奶酪等食材呈现出泡沫形态，用以追求独特的口感风味。为了制造泡沫，事实上，所需要的只是食材、水，空气和发泡剂。泡沫是气泡在液体中的分散体，一旦泡沫形成后，液体泡沫变成固体泡沫。总的来说，状态也会较为持久。
用此方法，还可以制作汤汁慕斯，或用于果汁、酒饮等，比如这道鸭肝酱浓汤，也因而产生了细腻的口感。
打发的手法，还用于这道栗子羹配奶油咖啡，将栗子、牛奶、打发的蛋白霜，加入黄油、浓咖啡，以及白葡萄酒制作而成，滋味绵密细致。
《米其林指南》曾这样评价，“Pierre Gaganaire让美味和色彩融入到音乐中，弥散在餐厅里，浑然一体成了一道感观上的盛典”。
对于Pierre而言，美味已不是唯一的菜肴鉴赏标准，他的创意灵感还受到了爵士乐和绘画的启发，将食材、摆盘与味道相融，或华丽或简约，或冲突或柔和，常常超越出食客们的想象，但仍有脉落与道理可寻。他亦会根据不同季节，变幻着推出独树一帜的菜单，让大家不断充满新的期待！
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图片来自网络，未商用
邓峰独立美食工作室 主理人
徽韵楼大酒店 食制者
贵州六盘水，名厨江湖 厨政
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