本期名厨直播亮点，不可错过的精湛淮扬菜刀工！
此次，我们走进北京中国大饭店的夏宫中餐厅，邀请到中餐厅行政总厨陈坚师傅为我们展示如何将鲜美的鲍鱼，从风味、口感、健康等方面来做菜品的改良。陈师傅出生在香港，并拥有30余年的粤菜烹饪经验，除此之外，他还展示了海味食材与淮扬菜之间的巧妙重组！
美味鲍鱼，准备工作有讲究
陈师傅为我们细致的介绍了鲍鱼的基本处理方式。两道菜品所使用的鲍鱼，均来自于大连产的五头鲜鲍鱼。
在正式制作菜品前，需要将带着壳子的新鲜鲍鱼，用80℃的水来浸泡，再用盐刷洗干净。然后煮上约四个小时，才算准备好。
粗粮健康，口感也不赖！
河南产的铁棍山药、荞麦仁、小米、香芹…从原料就可以看出陈师傅在菜品的搭配上，使用了很多热门的健康食材。
先将山药和鲍鱼处理成大小相似的小丁，一同下锅调味，勾芡，逐渐收浓汤汁。再将小米和荞麦米进行炒制和调味，然后放入加热好的平底锅中。在锅中事先涂抹上用小红葱炸制的油，可以在防止粘锅的同时，增加香气。
陈师傅将带有嚼劲的荞麦融入菜品，与鲍鱼的Q弹形成呼应的口感，同时也增加了菜品的营养价值。
干丝鲍丝，傻傻分不清楚
第二道是以淮扬菜中的经典“烫干丝”改良而成。直播中，干丝的处理过程令师傅们大呼过瘾。一块厚实的豆干，在淮扬菜师傅的手中稳稳的被分割成28层薄片，再改刀成均匀细致的干丝。烫干丝的关键，一个是需要搭配一定量的姜丝，这样才能去除豆腥味。另一个是烫充分，这样才能让干丝呈现更加柔软的口感。
有趣的是，平常基本整块入菜的鲍鱼，也用同样的方式，处理成丝。在制作时，同样需要在水中快速的烫一下。除了外形上整体菜品的视觉效果统一，搭配以鸡汤、火腿一同熬制的酱油调味汁，能更加充分的释放出鲜美的滋味。
关于调味汁的调制、菜品的改良思路以及更多制作细节，不如去直播回看中找答案吧！
直播互动，获奖信息
获奖名单：岳云龙、D、于想通
恭喜以上三位用户，获得由北京中国大饭店夏宫中餐厅提供的单人点心套餐券1张（价值250元），请添加名厨小7微信（微信号：mingchuxx7）告知你们的联系方式哦。
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