这是系列报道的第四篇，我们将对话目标积累型厨师、上海南麓·浙里(外滩店)的总厨杨军，截取他初入厨房的成长故事，及对国际资讯的学习方法。
目标积累型厨师多在专业上受到肯定，仍在不断努力，或不仅仅定义自己为厨师，同时正往经营或决策者的道路上前行。
与今日"快餐”方式培养出的厨师不同，从业近20年的厨师，初入厨房，大多有一段从打杂、杀鱼，再到打荷的漫长之路，少则五年，多则十余年，艰辛不易。杨军亦经历过，只是他并未按照既定轨迹“升级”，而是反复被扔回最基础的岗位，但他总能咬着牙坚持下来，打拼到现在。17年，他任职多年的餐厅摘得米其林一星。
摘星两年多，他接受的采访不多，参加的活动不多，低调地守着一家店和老味道。当然，他非静止，一直保持着开放的心态，分子料理、国际资讯，看似无关的信息正不断启发着他。
人只有有目标，什么苦都能吃
Q：名厨 A：杨军
“觉得是个机会”，13岁的杨军从甘肃坐火车到了杭州，入了厨房。
Q：一开始进厨房干什么活？
A：一到厨房就被我师傅挑中了，他领我到一水池边，说你的岗位就在这儿，给我洗锅，（那时）没啥机会摘菜，认识认识菜。他炒菜的锅，炒好了就扔旁边，我就给他刷，锅底也要刷，要和锅内一样干净，刷不干净，炒出的菜有黑点就拿勺子直接敲。就这样，我做了两年，没有薪水。
Q：觉得苦吗？特别是才开始的时候？
A：选择一行就爱一行。不管让我做什么都可以做，刷锅，打杂，师父要的东西赶紧去拿，同事需要帮忙的也赶紧去做。
Q：还有时间学习吗？
A：做做员工餐，练练刀工，雕雕花。餐厅出门5分钟就是新华书店，虽然当时很多字都不认识，但会看图片。我就去书店翻菜谱的书，去看围边、装饰，看好了，记住了，就合上书，检查记住了没，没记住就再记一遍，再哒哒哒跑回去，在店里做一遍。中午2个小时，别人都在睡觉，我就新华书店到厨房，厨房到新华书店，来回跑四五趟。
刷锅两年，打荷两年，随后杨军跟着师父到了北京，却因打荷时犯了一次错误，被“发配”到了杀鱼档。
Q：感觉又回到最初？
A：嗯。当时进厨房，没做过杀鱼，只看过人家杀过鱼，知道怎么杀，不知道怎么防备。当时餐厅鳜鱼比较多，刺是有毒液的，每个手指都肿得很大、流脓、流血，晚上回去洗洗干净，消消毒，再继续。杀完鱼之后就杀鸡，各种洗碗、洗菜。5年后我进厨房就干这些，别人都是进厨房开始打杂，干这些的。
Q：当时有想过放弃吗？感觉你一直处于忍耐的状态？
A：（因为）我知道自己是干什么的，从甘肃到杭州，几千公里出来，路程这么远。第二，觉得这是个机会，当时我看到了师傅的薪水，97、98年时将近8000元，他还有个手机。当时就在想，打荷的一个月300块钱，相当于干两年才能拿到他一个月的收入。
我就是按照这个目标走，人只要有目标，才能有方向。我什么苦都能吃，你让我干什么都行，你让我炒菜，再去杀鱼，只要能让我学到东西。不会的，我会去加班、通宵去干的。
Q：磨练到21岁时，才有了炒菜的机会吧？
A：那个时候还不是真的烧菜，煮煮汤，煮煮面，煮煮菜泡饭。菜是没得碰的，连炒青菜都不让炒的，就让你先练练基本功，会颠锅，会调味。想到烧菜就觉得慢慢有希望了，对自己的职业慢慢有认可了。
当时是尾灶，会烧汤，会烧面，做完这些东西师傅觉得你还比较勤恳，再跳一个灶，炸油锅，油炸到手上，胳膊上都是泡，脸也被油溅了都多，就这样一直努力。我这个人就是闲不住，眼里有活，下水道不通了，就去通下水道，垃圾没倒，就去倒垃圾，中午也不休息，就是想工资再高一点，慢慢再上一个灶台。以前我们真的是一步步来，从一年级到六年级这样子。
Q：感觉进厨房七八年了，还在做基础性的事情？
A：很正常啊，在杭州的时候，原来做打荷的，跟着老师傅们做十年都不给烧菜的。师傅带徒弟就是要练基本功，你打荷要打成“荷精”、荷王，尾灶后面做的事情都要会做的，别人不在的时候你上去就能搞定，切菜、分盘、上浆这些东西都要会的，全能型的了。
Q：是不是到了做总厨的阶段，需要掌握的能力更多了？
A：不仅仅要做好菜，所有技能都要会，包括点心这一类的。此外还要学会怎么带好团队，协调好一整个后厨做事情。
不光光是技能方面，更要了解整个餐厅的运营，包括客人的反馈意见，如何针对客人的意见做调整。
付出多少，老天是看得见的
Q：现在薪水还会成为你工作的动力吗？
A：现在薪水是次要的了。 我的概念里，真诚地对待朋友，认真去做菜，把自己东西做好了，自然什么都有了。这东西就是一份付出一份收获，不能每天只想着钱怎么样，钱是你付出了才会给你，老天是公平的，都是看得见的。
一个月要研发多少道菜，给餐厅带来多少的效益，顾客的认可度有多少，这样的付出，再加上整个团队的配合，带领团队怎么去发展，慢慢就会有你想要的东西。从没有工资，到两百块钱，再到现在，人一定要努力，对工作抱有一种态度。没态度想要混日子，像上海这种城市，你不去努力，每天只想拿个死工资，在这种节奏快的城市根本不够用的。
这个城市不缺人，缺的是人才，是有技术的人才。
Q：薪水外，还有其他的目标吗？
A：打杂那时候，家人给我过生日，许了个愿，想做“名厨”，堂堂正正的、有能量的那种。以前在家里看电视，厨师戴个帽子。穿个衣服挺干净的，挺帅气的，感觉很神圣。就想往这个方向去努力。当然，名厨的概念太大了，以前很模糊，现在就清楚很多。
再漂亮的菜终归是要吃的
Q：在北京工作的时候，有很多机会去接触湘菜、川菜、粤菜，为什么坚持现在的菜系呢？
A：因为我最早接触的就是杭帮菜，起初杭帮菜，就像粤菜一样的辉煌，一样的有前景，厨师是受人敬仰的。现在杭帮菜感觉变了，越来越家常了。
Q：环境都这样了，为什么你还在？
A：因为我喜欢坚持，用心去做了，总有一天会看见光明的。店里十年前在卖的菜，十年后还在卖，卖成了招牌菜。因为我认可的东西，我就会去做，做好，做到大家都认可的为止。
Q：在名厨年终调研报告中，厨师们大都感觉到，餐饮环境变化太快了，这几年的流行口味，如麻辣口味，对你在杭帮菜上会有影响吗？
A：也会有一点点影响，毕竟味道是大家慢慢调和的，杭帮菜不一定限定的那么死。但龙井虾仁、老鸭煲、东坡肉、金牌扣肉、酱鸭，我卖的这些传统的菜，味道比较纯正的，不会去变动。我曾经尝试过把西湖醋鱼改小一点，有个六几年的老师傅说，你可以变动，但你不能给我变没有了，最后就消失了。这就是杭州菜的代表，你把我的西湖醋鱼改动这么大，味道没变，形变了，人家说你是糖醋鱼片还是什么。
Q：上海这几年冒出这么多网红店，你觉得营销重要还是口味更重要？
A：这么多年下来了，我总结口味要胜过于你营销的，可能网络时代营销也很重要，缺一不可，但口味是整个餐厅核心的一个灵魂，再漂亮终归要去吃。这个菜没有做到那个味道，十桌客人十桌投诉，那就没有下次了，这个店很快就可以关掉了。
创新，更多是思维的突破
Q：调研报告中，分子料理是厨师们特别愿意参加的培训类型，你如何看待分子料理？
A：我这个人还是比较喜欢学习的，中餐也好，西餐也好，分子料理也好。不管用不用得到，起码让我知道分子料理是干什么的，玩什么的。
Q：在实际应用中会有帮助吗？
A：学了之后，我有时候会用，不给食客吃，做给小弟们看，让他们对厨师这个职业有兴趣，更愿意做这一行。
我还是站在传统位置上，没有进化掉，做这么多年还是觉得味道放在第一位。想法、理念不能不学，牛肉可以拿去水煮吗？那不是营养浪费了吗？但我用低温慢煮，可以做成中餐，不浪费营养。
Q：国际资讯呢？可能中餐的厨师会局限于自己的领域才行，觉得对自己没用？
A：国外很多理念，创作菜品的思维上会比我们前卫一点。例如狮子头是传统的，是圆的。我们为什么不能做成方的，为什么不能做成条状的？这是一个观念，人家老外就敢这么去做，中国人就会觉得这是个传统，不敢挑战自己，老外敢挑战自己。它更多给我的是思维上的突破。
和杨军对话，你总能被他质朴、踏实的话感染，不华丽，却都是明明白白的大实话，而“坚持”是出现最多的词汇，贯穿始终。这或许是厨师这个职业最有价值的品质吧。
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