光有热情绝对不够，热情会燃尽，之后还剩下什么才是走下去的重点！
这是系列报道的第二篇，我们将对话目标积累型厨师——梁超。通常，目标积累型厨师在专业上受到肯定，仍在不断努力，或不仅仅定义自己为厨师，同时正往经营或决策者的道路上前行。
“如果料理只是为了让人们填饱肚子，那就和拿着饲料的饲养员没有分别！”说这话的是北京宝格丽酒店行政副总厨梁超。外表酷酷的他，其实随和又幽默，工作时的那股韧劲儿，从年轻气盛到成熟稳重，一路走来却未曾改变。
17岁入行，在北京劲松职业高中跟随侯德成老师学习西餐烹饪，对欧陆菜兴趣浓厚，尤其擅长意大利菜，之后去欧洲留学，一边进修酒店管理专业，一边继续工作学习。回国后，梁超相继在北京金融街丽思卡尔顿酒店等多家五星酒店担任西餐厅主厨。
他始终保持着学习状态，曾接受多位世界著名米其林三星餐厅主厨的培训，无论工作中、比赛中、生活中，他主动把握每一次学习的机会，平时买书、上网，与食客沟通，近几年菜品趋向无国界化，他对日餐、东南亚菜也都学习接触。梁超说，“做一名好厨师，需要学习一辈子，不只有技艺，还有对食物的感悟和对热爱的足够坚持。”
据此次调研报告(点击查看)显示，有近1/3的厨师对这一职业缺乏信心，认为没发展，想跳槽却屡屡碰壁。但梁超觉得，“我很自豪能成为一名厨师。”他认为有人吃饭的地方就会有厨师，自己的性格比较乐观，也很倔强，虽然遇到过瓶颈期，但是从没有过放弃的念头。
工作秘诀是“一万法则”
Q=名厨 A=梁超
Q：从学厨开始到现在，有什么样的目标？
A：审视自己的初心，我只想做一名优秀的厨师，做自己喜欢的菜。但太多人在金钱里丧失了初心，好多人为了所谓的目标，急功近利的想升职拿高薪，却忘记了为什么要选择厨师这个职业。但梦想不会欺骗任何人，欺骗我们的只是无限膨胀的欲望。也不要因为没有掌声，而丢掉自己的梦想。
Q：为实现目标做了哪些努力？
A：我有个工作秘诀是over and over again，擦好每一个盘子，做好每一款酱汁，烹好每一道菜肴......每天都在重复又重复的做同样的事，第一次和第一万次会有不同的感受。我所在意的不是自己会做什么菜，而是很多东西要做到成百上千次，才会找到重点，避开弱点，这就是所谓的窍门，也就是“一万法则”。从厨光有热情是绝对不够的，热情也许会烧尽，要拥有支撑目标继续往前走的耐性，才是重点。执行时我会制定一个长期目标，长期目标就是我对自己的职业规划，然后制定短期目标，短期目标就是在半年、一年内列出需要有哪些方面的提高。
Q：目标有什么变化？
A：以前我是设定个人目标，后来设定团队目标。对于个人目标，我从未给自己设定过职位上的目标，只是要求把自己的工作做的比任何人都好，也经历过很多次失败才变得越来越好，这都需要靠时间的历练和越挫越勇的精神来支撑。作为结果，自然就有升职的机会，如果没有得到相应的职位或回报，肯定是某些方面做得不够好，比如做菜的细节和一致性。团队合作的融洽程度也是目标之一，配合默契非常重要，我认为这个职业如果没有好的团队合作，自己菜做的再好，餐厅也不会有好的出品。
国际视野拓展我的创新意识
“掌握国际资讯和全球餐饮观”在调研厨师们最想提升的专业能力中高居第3位，超过3/4的厨师表示有意愿出国进修或工作。梁超认为这对自己在烹饪新技术、摆盘灵感、餐饮潮流趋势方面都有所收获。
Q：国际视野重要吗？
A：当然重要，我出国就是想多学习西方国家的料理知识。当时是通过学校前期的各项考试顺利出国的。在外国，对各种事物都有很强的新鲜感和求学欲望，感受到很多饮食文化和习惯的不同。厨师这个行业基础的学习能力就是勤奋，当时经验少，做的也不够好，只有在工作量和时间上比当地的厨师付出更多才能学到相对多的专业知识。
Q：带给你的改变是什么？
A：我曾经接受过多位米其林三星餐厅主厨的培训，比如西班牙El Bulli厨师长、法国古典贵族奢华酒店行政总厨、东京宝格丽酒店行政总厨等，每次和不同的大厨一起工作，都能学习到之前没接触过的烹饪方法和新的烹饪理念。让我知道了美食好比艺术，就像绘画、音乐、雕塑，因此当好听的音乐响起时，就会让我联想到美味的食物，我对好看的颜色，也变得比较敏锐，从而产生很多烹饪的灵感。
Q：行业内存在什么问题？
A：个人认为目前这行的问题是一些年轻的厨师想尽办法去国外刷米其林身份，非常可怕和不负责任，会导致一些人盲目的跟风，忘了自己本身职业的意义和价值。好的餐厅是需要一个稳定的团队长年合作，团队的每一个人都付出自己的感情和心血，为了一致的目标而不懈努力。
学习，一辈子的永无止境
将近50%的厨师认为大环境让他们觉得“需要学习的东西越来越多”，厨师们也非常不吝于投资自己。在梁超眼中，学习是一辈子的事情，做一个有心人，处处都能发现提升自我的机会。
Q：日常生活中会通过哪些方式不断提升自己？
A：买各种烹饪方面的书籍，在网上关注餐饮信息，会和自己的团队一起制定不同的菜单。参加厨艺比赛也是一个学习过程，比如曾参加过中外厨师同台竞技的《厨王争霸》。比赛考验的是厨师平时对食材知识本身的了解和烹饪技巧的积累，最重要的还是团队默契。
近几年餐饮变化很快，我也会经常与食客沟通，了解他们的真实想法，这样才能知道如何调整菜品。而且现在的食客也越来越了解美食，餐饮一直在不断创新的路上发展，自己只有不断学习，才能提高。但是所有的创新都会在了解传统的制作方法和口感的基础上去做改变。
Q：如何把学习到的知识用于自己的菜品？
A：比如一款热乎乎的意式香辣番茄汁Arrabbiata，可能就有七八种做法，同样是意大利主厨，来自不同地区，在他们手中就会形成不同风味。有些可能是自己家里的味道，源于他的妈妈、祖母等。
同样的菜式，学到很多不同做法，我会吸收后再思考消化，去衡量对比，提炼出最精华的部分变成自己的东西。我始终有坚持不妥协的时候，那就是对美味执著的时候。
以人尽皆知的意式肉酱面举例，就连意大利大厨也对它情有独钟，但我对传统肉酱进行了改良，经过多次悄悄试验，肉质变的更加软嫩，滋味清新。但当我把想法和意大利主厨说了以后，他坚决不同意，我立刻做了一份请他品尝，这位传统的意大利人最终还是被味道折服了。
改良一定得基于传统去改，再融入自己的理解和感悟，现在好多人是凭空创新，可能表面上给人感觉不错，但其实好多菜品的搭配是不正确的，也未必好吃。我的创新方式是基于已经被认可的菜式。比如第一款菜是这样做，第二款菜有不同方法，我可能会提取两者可以相融的部分，从而得到新的味道，或是更好的效果。
个人品牌的意义在于食客的认可
根据本次调研数据，“打造个人品牌和影响力”已成为厨师们未来三年努力目标的第1位，个人品牌意识已越来越多的扎根于厨师心中。超过70%的厨师选择通过新媒体与他人交流，分享自己的菜品，但并没有真正经营个人品牌。
在梁超看来，国内的厨师普遍缺少个人品牌意识，而国外很多知名大厨都非常有“个人品牌影响力”，他们或成立了自己的工作室，合作餐饮项目，或拥有属于自己的餐厅，甚至有些名菜就是以某位厨师命名，这道菜影响了整整一代人，甚至几代人。梁超说，如果有自己的品牌意识，会激励厨师不断创新而不是盲目抄袭。
厨师行业的发展潜力其实很广泛，有些人做过几年厨师转行做美食相关的职业，因为有基础、有了解，适应起来也会较为得心应手。长期在国际知名五星酒店工作，梁超深有体会，职位相对晋升慢，需要靠烹饪经验和管理能力的积累，而且在酒店工作会有很多规定，毕竟不是代表个人，如果是社会餐饮更容易做属于厨师自己的品牌。
“如果有机会拥有一家属于自己的餐厅，做自己喜欢的菜，不随波逐流，能得到食客的认可，我就特别满足。”梁超还有一个心愿：希望能回馈社会，让一些没吃过西餐或者经济条件不好的人群能够免费品尝。他坚信食物的力量，能把我们生活中幸福的点滴串联起来，成为美好的记忆。
目标坚定，乐观执著，凝聚团队的力量积极进取，对于餐饮梦想永不放弃，却也不急功近利……梁超就这样一步一个脚印的超越自己，迎向未来！
-end-
返回
