他擅烹鳎鱼，创造了千古流芳的鳎鱼名菜。
他曾用一场法式盛宴征服了欧洲最有权势的三位皇帝和一位首相，为后世留下了不朽的传奇。他最为著名的菜式是以他名字命名的“Sole Dugléré”鳎鱼菜肴，以及安妮土豆，夹着鹅肝酱的菲力牛排等。
他就是Adolphe Dugléré，1805年出生在法国波尔多，19世纪最有名的厨师之一。
Dugléré是享有“厨师之王”和“法国美食之父”美誉的现代法餐奠基人Marie Antoine Carême的得意门生，曾长期担任Rothschild男爵家族的主厨，管理着皇家宫殿内的Les Frères Provençaux餐厅。后来Dugléré执掌巴黎的Café Anglais餐厅，使其成为当时法国乃至全欧洲最炙手可热的高档餐厅之一，各界上流人士，争相前往品尝他的手艺。Dugléré的菜肴富有创意又不失严谨，被作曲家罗西尼称为“烹饪界的莫扎特”。
他创造了一些流传至今的经典法国菜，这位名厨究竟有什么过人之处？一起来看看吧！
风味别致的同名鳎鱼菜
Dugléré烹制了许多鳎鱼菜肴，其中颇为著名的是一款以他自己名字命名的“Sole Dugléré”，由鳎鱼和白葡萄酒、西红柿一起烤制而成，还包含了洋葱、青葱和切碎的欧芹，并用白兰地和黄油烹制了一款奶油风味酱汁。口味柔滑而芬芳，甚至吃完后仍想用硬皮面包来蘸取剩余的酱汁继续食用。
鳎鱼有什么特色？
鳎鱼，又称鳎目鱼、龙利鱼，体型为片状，呈长椭圆形，有些像舌头，有细鳞，头部短小，两眼生在头部右侧，肉质细嫩、鲜美，口感爽滑，鱼肉久煮而不老，无腥味，属于高蛋白，营养丰富。
鳎鱼在欧洲、美国、日本等很多地区广受欢迎，在中餐里则多用于红烧，比如鳎鱼炖肉，将鱼去皮洗净均匀切段，沾少许面粉油炸至金黄色，将熟五花肉改刀成长方块，连同炸好的鳎鱼段一起入锅加酱油等调料烧至熟烂即可，口味咸鲜醇香。
如何制作Sole Dugléré？
烹调鱼肉：预热烤箱至180°C，在直径为25到30厘米的烤盘底部铺上烤盘纸。把鳎鱼片洗净，轻轻拍干。将鱼片撒上少许盐，加1/2茶匙黄油，少许胡椒粒和月桂叶，放入烤盘。将洋葱和青葱切碎，和白葡萄酒一起倒入盘中，烤15分钟后取出。
制作酱汁：在小平底锅内，将45克黄油在中高温下融化。加入面粉，搅拌30秒。倒入鸡汤、奶油、切成小丁的西红柿，煮沸，不停搅拌。调到中火，继续搅拌，直到变稠，约5分钟后加入香菜、2茶匙黄油，分次加入，每次加1/2茶匙，搅拌至融化，用盐和黑胡椒调味。最后把酱汁浇在鱼片上即可。
后来有些厨师进行改良，将鱼片从狭窄的尾部一端，卷起来再放入烤盘，保持内部鱼肉软嫩。
现在上海的法餐厅有一道多宝鱼配Dugléré酱汁，便是依据此菜谱制作而成，这种做法在高级餐厅已不多见。将鱼放入进烤箱前，同样先在白葡萄酒里汆过，令肉质细滑幼嫩，再加入番茄为底的酱汁，搭配黄油烹制，味道鲜香浓郁。
根据人物特点，别出心裁研发新菜
Dugléré在为各界政要名流设计菜肴时，会依据人物自身特点精心创作专门的菜品。
他曾为法国央行的行长Germiny定制了一款杰米尼汤，用酢浆草制成，其法语oseille在通俗的说法中有“钱”的含义，因而呼应了人物身份。
为向法国女演员Anna Deslions致意，他创作了安娜土豆这道名菜，安娜在法语中也是土豆的别称。
这道美味只有4种原料：土豆、黄油、胡椒和盐。外面很脆，里面很软，颇受欢迎。做法是将土豆片在融化的黄油里浸润，之后在锡纸上摆成层状，粘连在一起，由于土豆的淀粉含量较高，甚至可以形成一块圆形蛋糕状，然后像切披萨一样，切成角状食用。
Dugléré研发的菜品创意独特，令人折服，就连法国著名作家大仲马编写《烹饪大辞典》时，也曾多次向他请教。
他被形容为一个沉默寡言且严厉的领导者，对烹饪的各项要求都很高，尤其是原料品质的把控。他憎恶酗酒和吸烟，对细节要求甚严，例如他禁止员工吸烟，在晚餐结束之前，顾客也不允许吸烟。
虽然Adolphe Dugléré没有留下任何出版物，大家对他知之甚少，但也留有一些笔记，现存于巴黎的国家图书馆。1884年Dugléré去世时，法国媒体给与了一致颂扬，现在我们依然可以透过他的传世名菜，了解其不朽的烹饪方式与理念。
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图片来自网络，未商用
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