用改良版的烧腊，为你的春节宴席增添别致风味！
喜庆吉祥的新春佳节即将来临，阖家团圆的餐桌上，烧腊菜式是节日菜肴中颇受欢迎的一类，如何用改良或创新的手法打造新意，增加年味？
来自广东的王春增师傅，是北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅的主厨，擅长烹制多种粤菜。我们一起来看看五星酒店的大厨在选料、制酱、上菜方式等方面有什么妙招吧！
提升酱汁的清新风味
制作烧鹅，传统酱汁风味浓郁，如果仿效西餐手法，加入蔬菜的味道，不仅滋味清香，在大鱼大肉的节日里也更加解腻、健康。
选料：味美多汁的黑棕鹅
选用广东清远黑棕鹅，饲养80-90天，皮脂不是很油，因为制作时要加入较多自制的黑椒酱汁，油少能更好的突出其味道。
TIPS：黑棕鹅为什么受青睐？
广东清远黑棕鹅，又称乌棕鹅或乌鬃鹅，自宋朝起就属于地方优良鹅种，历史悠久，因生长环境水草丰茂，鹅肉结实、香醇，味道鲜美、质地细嫩多汁。从外形看，头小、颈细、腿矮，羽毛大部分呈乌棕色，此鹅畅销省内及港澳、东南亚等地区。
改良：增加黑椒酱汁的蔬菜味
在传统黑椒酱基础上，加入洋葱、西芹、胡萝卜，以小中火熬制至少30分钟，把酱汁熬香，让其具有蔬菜汁的味道，改善风味。如果熬制2小时，风味尤为浓缩。把酱汁与黒椒碎、姜、蒜蓉、葱白和配制好的鹅盐放入鹅肚内，用手涂抹均匀。缝好开口处，再腌制4小时。
技巧：让鹅皮红亮香脆
用喷气枪从鹅颈打入气体，使鹅体内膨胀，注意握紧颈部，防止漏气。放入沸水锅中烫水，过冷水，再入沸水、过冷水，如此反复操作2遍。滴干水后用鹅皮水淋均匀，放入专用的4-5℃低温风干箱中，吹风晾干12小时，以便把鹅的水分抽干，鹅皮紧致。
烧鹅脆皮水的作用
每位烧腊师傅对糖、酒、醋使用的品种和比例不同，因此风味也各有特点。
麦芽糖：上色红润光亮
玫瑰露酒：去除骚味，增加玫瑰芳香
白醋和红醋：让外皮更酥
工具：焖炉和利刀
使用专业的烧鹅焖炉，外形很像橄榄状的“太空炉”，但高度要低矮一些。以120℃-150℃将鹅烤40分钟，约九成熟，再调到大火将鹅皮烤至酥脆，出炉已全熟。但大火力是把双刃剑，时间控制的好，皮会香酥，控制不好，容易起煳，发黑发苦。将烤好的鹅肚内的卤汁倒出备用。
使用砍刀，以“快、准、狠”刀法，将烧鹅斩件装盘，注意每一刀下去不粘连，如果刀不够锋利，就容易破坏或弄碎外层脆皮的形状。最后淋上卤汁即可。
堂做加手剪提升美味氛围
通常乳猪菜肴都是在后厨切好装盘，再上桌，如果现场堂做，并用手剪方式分割成小件，既能增加氛围，又能避免菜肴快速降温，达到最佳口感。
选料：瘦而不肥的百日猪
选用6斤左右，生长期约100天的乳猪，肉质偏瘦，不会有很多油脂。
技巧：加入米酒去腥增香
制作猪皮水，会用到九江双蒸酒、麦芽糖、红醋和白醋，加入的九江双蒸酒是一种米酒，用来去腥增香，它始创于清朝道光初年，距今约200年历史，具有豉香纯正、醇滑绵甜、余味甘爽的独特风格。
工具：烤猪炉和石头
传统烤乳猪，用果木明火烤制，王春增师傅传承古法，又推陈出新。先用开水烫乳猪的猪皮，使肉块收缩定型，放入焖炉焗至八成熟，使其受热均匀，并锁住营养，再用加入石头的烤猪炉进行烤制，与果木相比，可以减少烟气的排放，石头也能更好的保持火力和高温。
操作时将铺满圆球状的石头烤猪炉，点燃火焰，以大火在上方进行翻转烤制，同时拿猪刷刷油，令色泽明亮，烤10-15分钟至金黄色，外皮出现小泡，达到爆皮的香脆口感。
改良：刀切改为手剪
将制作好的完整乳猪用大盘装好，呈现在客人面前，用大剪刀代替砍刀，进行手剪，分割成小件，就像现场片烤鸭一样，客人能看到完整的乳猪模样，又能领略厨师精湛的手法，提升就餐氛围的同时，最大的优势是缩短从后厨到餐桌的时间，保持最佳热度和口感。
减少腊味的油腻感
腊味适合采用油爆手法，激发香味，但缺点是出油量较大，将荷香用于此类菜肴的制作，可以增加清爽，解除油腻。
选料：咸甜结合的两种腊味
选用滋味偏甜的广式腊肠、风味咸鲜的广式咸腊肉。由于广式腊肠制作时加入较多的蔗糖和酒，在高热高湿的环境中形成了独特的甜美风味，香味醇厚、皮薄肉嫩。广式咸腊肉制作时选用肋条肉，腌制、烘焙后肉质干燥，鲜美可口，腊香浓郁。
技巧：拌油让米饭粒粒分明
糯米比普通大米更加酥糯，浸泡2小时后，表面会出粉，因此洗净沥干后加入1勺调和油拌匀，炒制时可避免相互粘连。
用猪油小火炒制腊肠和腊肉丁，出油散发香味后放入海虾米提鲜。
改良：用荷叶蒸制
将干荷叶进行浸泡备用。在炒好的腊味和配料中加入糯米，待糯米翻炒变成透明状，达到软糯程度，加入调好的酱汁翻炒均匀，上色后放入泡好的荷叶中，蒸制10分钟。荷叶既能吸收多余的油脂，又能将清香味渗入菜肴，一举两得。
工具：砂锅
用砂锅代替普通的炒锅，受热均匀，保温好，制作时锅的大小根据米饭用量决定。
各位师傅，佳节临近之际，不妨通过一些巧妙方式进行改良，让你的美馔佳肴更加健康、好味，充满喜庆氛围！
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摄影：楚仪，部分图片由北京华尔道夫酒店提供，部分来自网络，未商用
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