餐饮行业的蓬勃发展，原应给厨师更多发展机会，却有越来越多的厨师认为职业没有发展，努力得不到回报。为此，名厨策划了厨师年末调查，梳理出五种厨师类型，每种厨师都有着不同的困惑，我们希望调研报告(点击查看)外，对话厨师，提供更个体、 细节的经验。
这一次带来与影响型厨师——金强的对话。
金强总说自己是一个不求进取，没什么文化的厨师。可能一半是真这么想，一半是北京人特有的谦逊。
从厨30多年，他慢慢从小学徒，做成了北京东方君悦大酒店，长安壹号中餐厅行政总厨。那时做厨师又脏又累，跟金强一边大的年轻学徒们却好胜又踏实。现在，时代变了，年轻人从厨的越来越少，中餐15年才可能出一个好厨师，现在谁还想耐15年的寂寞？
可是，我们仍相信金强时代的厨师精神，是超那个时代存在的。
Q：名厨 A：金强
一想到吹鸭子，就他妈觉得是臭的
Q：您一开始，为什么入了厨师这行呢？
A：能吃啊！我那一个月才30斤粮，冬天就是白菜、萝卜、土豆，肚里没油水，那不干厨子干什么，厨子好赖能弄一肚子好下水。我最先在大三元打临时工，一天1块钱。后来贵宾楼开业前，就在北京饭店实习，田润福师傅手把手给我们17个人带出来的。（注：北京饭店由四栋大楼组成，贵宾楼建于改革开放后，出资人为香港人霍英东）
Q：在北京饭店实习，遇到过什么过不去的坎没？就您可能现在都忘不了？
A：脏啊，以前干厨师多脏啊，又脏又累，我印象最深就是吹鸭子。现在都是拿气泵“嘟嘟嘟嘟”就鼓起来了，以前是用嘴，现在想起来都是臭的。鸭子来了之后，先掏了肠子，完了吹。那时还不是不锈钢案子，都是水磨石板，跟他妈小山似的，那个鸭子就堆那，你就得就对着那个缝吹，现在想都恶心。
Q：对着缝？不是对嘴吹吗？
A：以前北京不是这种烤鸭，都是闷炉烤鸭。那个缝就从翅膀下边开个小口，把皮、脂肪、肉都吹开。就我们那17个小伙子，也真是有气力，我估计要一个人就干不下去了，还是人多，互相比，都不服。
Q：中餐厨师最开始，都是从刀工练起吧？
A：天天练啊，北京饭店多大啊！我这手上，现在可能看不出来，有特深的一刀。那天比给鸡剔骨，当时知道那一刀是连鸡也破开了连我也破开了，但根本就没在意。厨子嘛，挨千刀的怎么来的？就是这么来的。当时我是拿了第二名，比完了满敦子全是血，都吃进去了，刷都刷不掉。
Q：当时是鼓励大家练习刀工，搞了这么一个比赛是吗？
A：就是天天都比，至少7、8个月，十几个人在一起天天切。比如切毛丝，什么叫毛丝，就是细得跟头发丝一样。切萝卜丝，皮是绿的，仁是红的，毛丝师傅检查，必需要两头带绿，就你那刀不能偏啊。用水一泡，他就扒拉，好，你有三根不带绿的，他两根，他第一，你第二。
Q：那时候您大概多大年纪？
A：到贵宾楼，也就是20岁吧。那时我坐112路回家，不敢抓把手上，天天干活，右手虎口磨出一大块黑茧子，特不好意思，都只用左手扶车。你想，这小伙子也不是特别丑，那手简直....
不怕问资历浅的，我学东西不怕寒碜
Q：这么说来，您从厨也算是没得选。那什么时候开始，感觉这事儿想长久干下去？
A：干着干着吧。当时十几个人互相比，你剔一鸡45秒，我剔一鸡55秒，那不行，我得练啊。后来贵宾楼开业，我做砧板，切菜、配菜；同期的人都炒菜了，我还做砧板。当时特羡慕他们，我都不会炒菜。后来火眼一哥们去打散酱油，骑自行车摔了，手缝了十七八针。火眼空出来一个，这不论资排辈，我才去炒的菜。
Q：那其实您真正开始炒菜，算是很晚了。
A：对，我记得第一个菜炒的是蚝油芥蓝，就这么个菜都让我给炒糊了，我特他妈没脸，不好意思。我这人，“不耻下问”在我身上体现得特别的淋漓尽致。当时我是在第四个火眼，前面三个虽然人家岁数都比我小，资历也没我老，但炒的时间都比我长啊。我就老问那个怎么怎么弄......问他们我一点不寒碜，有什么好寒碜的，你弯得下腰才能抬得起头。
Q：现在对学中餐的年轻人，对您徒弟，也像您当时练一样那么要求吗？
A：其实徒弟以前都练过，就是像我这种，这么有目的性的没有。现在厨房小孩剔鸡，翻来弄去，我他妈看着就来气。我教过他们好多次，让录像，这个鸡怎么弄，怎么抠，刀怎么下，骨节在哪，你得了解鸡、鸭、猪的骨骼结构，得让骨头上残的肉越少越好。
Q：那只要他们坚持下来，就跟您当年一样，刀工也是差不了。
A：现在的年轻人啊，真不是这样。他年轻，他还不差钱，也不像我们，人家也不差嘴。你说两句，他说我不干了我。现在有多少北京孩子愿意干厨子的？好高骛远，就假牛那个劲。现在不同的时代，不同的环境，得采取不同的管理方式。
厨师学什么？不是菜，是创新思维
Q：听说您常去外地采风学习，这算是您很坚持的一种学习方式了吧？
A：我就高中毕业，没那么多学问，不像现在都是大专，大本，博士的。对我来说学习就是多吃，多见识，你看多肤浅的认识。我们有一任总经理Mr.Coller，他厨师出身，知道厨师需要什么，就建议我说，带着你的人去外面走走、多看看。
Q：我们很好奇您去的话，都去吃什么样的馆子？
A：什么越小的，越土的，越去，一天怎么也得七八顿。在网上做做功课，问问当地的朋友都上哪儿吃。菜市场一定要去，大妈大爷篮子里的东西，没见过的也得问。市场也要去，甭管批发还是零售，甚至农家乐，他也有自己独到的东西，泡菜啊、腌菜啊、腊肉啊。当然，酒店严格规定没认证的不行，食品安全嘛。
Q：其实主要还是特色菜、食材，那您怎么就此创作呢？
A：其实菜的改变无非就是一种组合，什么跟什么搭配，你得敢于搭配。现在中国人都能娶外国人了，我们中餐为什么不能去跳出那种古老的思维方式？怎么不能搭配？完全可以搭配，是不是？敢于去搭配就是一种创新。
Q：我们了解您是希望在长安壹号，可以让食客享受到全中国的独特食物，这怎么做到呢？
A：我不希望是拿来主义，给原封不动搬过来。我想把它改动一下，添加点我的想法，可以是加一些量，也可以是减一些，或者太甜，我就稍微涝一涝（方言，意为稀释），根据食客饮食情况做点调整。通过我自己的制作方式来呈现，这是我追求的，目前也在慢慢实现它。
Q：可您出去采风创新的菜，怎么让别的师傅也能做得出来呢？
A：我现在在用我的微薄之力，做中餐标准化。我自己的厨房，90%都是标准化的，当然火候是靠师傅的经验。比如说酸辣汤，我把我的酸辣汤发到群里面，集团所有厨师长都在里面，只要按照我的比例去做，就保证是非常好的。能分享给大家的，我没有保留，这有什么好保留的？厨师的价值不在于我会但我不教你，而是我教你，我再去创新，这才是价值。
Q：其实现在很多餐饮的趋势，比如少油、少盐、少甜、健康，是不是也需要厨师去学习，影响着厨师的创新呢？
A：少油是我们集团一直在执行的，像我12前就开始使用木糖醇了，只有烤鸭皮、干炒虾是用白糖。契机是一位领导有糖尿病，后来我想索性都给他改了，当时白糖五块八一斤，木糖醇十一块一斤，差了近一倍。我们没去宣传这个，（健康）是大势所趋，没什么可宣传的。
年轻厨师，一定别飘
对话中，我们聊了不少厨师行业的现状。越来越少的年轻人愿意做厨师，更少有人愿意沉下心去学习和积淀。
在金强看来，是有的年轻厨师高看自己了。他说，长安壹号没了金强，还是长安壹号，对厨师来说，平台很重要——有的年轻厨师，总以为餐厅生意好，是因为有他，得想清楚自己究竟能吃几碗干饭，别飘。
其实说到底，金强，或者说那个年代的厨师智慧，就是“谦虚谨慎，戒骄戒躁”八个字而已。
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内蒙古自治区呼伦贝尔市海拉尔区百府悦酒店 主厨
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