从厨师到餐厅老板，是需要深思熟虑的大跨步。
开餐厅前，这三个问题你想好了吗？
2018年1月22日，周一，我的餐厅梦创业讲堂第二讲正式在上海结束。
这次的导师，我们请来了半山腰、滇客滇来、无量山下三个云南菜品牌的创始人张本盛。他在一整天的课程中，与学员们分享了开餐厅的坑以及如何跳出厨师思维，用系统化知识筹备自己的第一家餐厅。
连讲3小时的干货，当然难以展现在文章中。我们把整天的内容简单浓缩为3个问题，如果你是厨师，想转型开餐厅，那么一定要先问问自己：
1、在你心中，开餐厅是一种什么行为？
2、餐厅定位，究竟是什么？
3、开一个餐厅，需要多少步？
想知道课堂中如何回答这三个问题，请猛击下方视频！
在你心中，开餐厅是一种什么行为？
在开餐厅前，张本盛曾从事传媒、金融咨询行业。第一家店滇客滇来，还是在工作间隙筹备起来的——对这样一位有金融咨询背景的人而言，他坚定认为，开餐厅不是一个投资行为，而是一个创业行为。
这是很多人存在的误区：不管是只要有钱，就能开餐厅；还是只要有手艺，就能开餐厅，都小看了开餐厅的复杂性。
这是一次创业行为，存在着很多决定性的环节，一个重要环节不对，这次创业就面临着先天缺陷，而这种缺陷，往往会让餐厅很快倒闭。
因此，尽管做了近10年餐饮，经营着三家不同品牌、同样盈利的云南菜品牌，张本盛依然强调，在开餐厅前，一定要理解这不只是钱的问题，你还要投入资源、时间、甚至会影响到家庭关系、身体健康。
餐厅定位，究竟是什么？
餐厅定位，是这次课程中，最为精华的部分。
大部分厨师转行做老板的时候，只会考虑下面这张图的内容——通过选择品类和业态，他们确定了自己想要开一个什么样的餐厅。比如有的师傅想开一家高端的法餐，有的师傅想开一家大众化的川菜馆。
然而这就是餐厅定位吗？并非如此。
以张本盛的餐厅半山腰为例，它与同为云南餐厅的一坐一忘，都是云南菜，想要吸引的顾客是同一批，营销方式也差不多——但显然，两家店的定位并不相同。
在他看来，真正的餐厅定位，指得是场景，也就是说食客是谁，来这里干什么。只有围绕场景进行的菜品设计、餐厅设计、营销等等，才是有价值的。
举个例子，半山腰的场景是什么？重社交，轻商务。
也就是说，顾客不会一个人跑过来，他会跟熟人一起过来，吃饭聊天；涉及到商务时，也不会跟初次见面的合作方过来，更可能是相对熟悉的合作方。
再举个例子，西贝的场景是什么？是家庭、朋友社交。
围绕这个场景，西贝的店面都选在了社区附近，设计了红白色的桌布，突出家庭聚餐的气氛。强调食物的安全性，菜单搭配出大量的主食等等行为，也都是为了服务以家庭、朋友聚餐为目的的顾客。
很多厨师印象中，更重要的营销等部分，其实早在定位就应该想好——你的产品（也就是场景，而不是菜品）是否具有营销价值，决定了你日后营销推广的方向和难易程度。
开一个餐厅，需要多少步？
做任何事情都有流程，开餐厅也是如此。
开店流程的重要性在于，如果按照这个流程做，餐厅开起来先天的问题更少，时间、金钱成本都会更低。开店的最优流程是什么？张本盛依照自己的经验，做出了以下的梳理：
这只是大体的框架，更为细节的部分还有很多。框架中，产品选择与定位可以是同时进行，但开店一定要先选产品，再选地址，不要被地址绑架。
抛开定位、选址等，真正涉及到开一家餐厅，又包括但不限于以下这些步骤：
正式开业后，就结束了吗？真正可以喘口气的时间，应该是餐厅第一次开始盈利的时候。
想达到盈利，需要做很多准备和计算，比如课程中提到的人效、坪效、时效——其中时效是外行人最容易忽略的部分，即每个小时，餐厅会产生多少利润。
举个例子。通过时效的统计，可以算出比如 5：30—6：30食客少，6：30-7：30食客多。那么这说明了两点：第一，来吃饭的客人比较远，下班后需要时间过来，也就是说餐厅附近的营销做得不够好，需要提高。第二，5：30—6：30不用所有人都工作，可以安排一部分人休息。
回答好上述的三个问题，对于真正开一家餐厅，还远远不够。但如果你想转型做老板，连这三个问题都没有思考清楚，那么也许你应该花更多的时间来学习和筹备，而不是立刻去寻找投资人。
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影像摄制：ArcheX
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