即便在温暖的南方，照样要来上一口滋补又鲜美的羊肉，才叫过冬呀！
在海产品丰富的广东，同样有着冬季吃羊的习惯，毕竟“鱼羊”才是鲜上加鲜嘛。对于粤菜厨师来说，除了深刻懂得当地的饮食文化，也要考虑到其他地区食客的口味。
由北京新世界酒店祈年八号中餐厅行政总厨袁耀发师傅出品的这四道粤式羊肉菜品，在沿用传统烹饪方式的同时，又有哪些改良和创新的地方呢？
每一块羊肉都有着不同的风味、口感，充分利用每个部位的特点才能让食材间的搭配获得更美味的展现。
羊腩肉：古法焖！
这次袁师傅选择的是南方常吃的黑山羊，比起其他羊肉来说，肉的纤维更细腻，口感更柔软。广东人吃羊喜欢带着羊皮，而只有整只采购的羊，才能获得这样的连皮肉。用“双冬”（冬菇和冬笋）来搭配就最好不过了。
在羊腩的处理上，需要提前用火将外皮部分烧一下，去除杂毛的同时，对增加香气也有帮助。
马蹄甘蔗，提鲜去膻
飞水后的羊腩已带有一些底味，在搭配的焖汁上，除了运用了常见的八角、当归、陈皮、橙皮、桂皮、草果和香叶。袁师傅还搭配了性质偏凉的马蹄和甘蔗一起入菜，帮助平和羊肉的热性。
在焖汁中，搭配腐乳、花生酱、冰糖、玫瑰露几种均带有香气及清甜味的材料，除了能够起到提鲜去膻的效果，更能让菜品在保持色泽美观的同时又很入味。
炸过的姜，温和调味
除此之外，使用炸透的姜，一方面可以缓和姜本身的辛辣味，另一方面可以削弱热的属性，与羊肉搭配起来，不会积攒火气。
Tips：羊肉入味又不过火的技巧，在于根据所烹制羊肉本身的鲜嫩程度来调节时长，控制在1-2个小时范围内比较好。
羊腿肉：整只烤！
整只的羊腿肉香气逼人，在视觉上刺激着食客的食欲。而要想让如此大块的食材，每一部分都细致入味，袁师傅也有着自己的小方法。
慢火煮
在正式烤制之前，需要将羊肉用盐、糖、味、生抽、老抽等底味慢火炖上4-5个小时。核心的技巧在于火候的控制，小火慢炖才能让味道深入羊腿肉内部。如果是以大火滚着煮，容易将肉的风味散失掉，吃起来风味就会大打折扣。
坚果让风味升级
煮好的羊腿，需要刷上少许糖色。增加色泽、味道以及一定的水分。入烤箱以180℃-200℃烤制20-30分钟，这里的温度可以根据想要的酥脆程度来控制。而时间则可以根据羊腿的大小来调整。如此处理，可以让肉的表面微焦开裂，但内部又保持着丰富的肉汁。
出炉后，撒上以芝麻、松子、炸过的花生及辣椒、孜然混合而成的干料，以坚果的独特香气再次让羊肉的风味得到提升！
羊腿瘦肉：切片炒！
如果一同用餐的人数较少，同样是羊腿肉，袁师傅会比较推荐这样分量适中的石锅类羊肉。
羊腿的瘦肉部分最适合炒着吃，前期的处理方式与整块羊腿相同，因为在炖煮时已经入了味，所以不需要再次腌制就可以直接改刀入菜。
搭配羊肉片的黑椒酱是融合了西式黑胡椒酱汁，并添加白胡椒、蚝油等一同改良而成的。如此制作的羊腿肉片与烤制的相比，呈现着更为软滑的口感。在搭配的蔬菜部分，用洋葱替代了传统的大葱，与黑椒的风味搭配更加和谐。
自制的黑椒酱除了烹制羊肉，同样可以制作牛肉或肉质比较厚实的菌菇。搭配牛肉的黑椒酱，可以调入一些牛肉原汤，让整到菜都充满牛肉的香气。
Tips：搭配使用的蘑菇可以提前过一下油，可以充分的挂住酱汁，也有助于锁住菌菇中的天然水分。
羊颈肉：切片浇汁！
羊颈肉的肌肉发达、肥瘦相间而且纤维中夹有一些细筋。加入底味与香料一同小火煮炖后，急速冷冻，再切成薄片，软嫩中带有一定的嚼劲。以大蒜、香菜、糖、醋、盐简单调味，可以保留羊肉中的原始香味。也可以增加一些麻辣风味的元素，更加的开胃下饭。
其他部位的羊肉怎样吃？
羊肩肉：烤制、绞肉馅；
羊肋排：烤制、法式分割后煎制；
羊下水：煮汤、调味后烤制、整块的羊肚可以填入馅料；
羊胸脯肉：绞肉馅、制作羊肉卷、炸制；
羊尾：炖汤；
羊舌：水煮切片、制作冷菜。
说了这么多种羊肉，袁师傅告诉我们在广州人们喜欢用羊肉来制作盆菜或是羊肉锅。热气腾腾的吃完，再烫些青菜即是一家人团坐时最好的冬季滋补菜品。好了，关于羊肉或是羊肉菜品，不如到北京新世界酒店的祈年八号中餐厅去和袁师傅当面聊聊吧。
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摄影：李军
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