酱汁是法餐的核心精髓。法国有句俗语：一个好的法餐厨师，首先得是一个好的酱汁师。
如何为传统美食带来新的生机？研发新型酱汁就是个很棒的方式！有一位法国名厨正是这么做的，并且为他赢得了人生中又一颗荣耀的米其林三星。
他，就是Yannick Alléno，对现代法国料理的美味与健康起到了一种“推动”作用。
他眼神深邃、气质优雅迷人。他是世界顶尖厨师精英圈中的一员，因致力探索酱汁、发酵和菜肴的厨艺技巧，被大家亲切的称为“酱汁之王”，并撰写出版了酱汁书籍《Sauces reflexions of a chef 》。
年轻的米其林摘星大师
“8岁起我就想成为一名厨师”，Yannick把这一理想写进了小学作文。15岁时Yannick进入厨界，专注学习烹饪，正式开始了自己的厨师之路。
30岁成为主厨，2003年他成为巴黎宫殿酒店Le Meurice的总厨，第二年斩获米其林二星，三年后拿下人生第一颗米其林三星，成为当时最年轻的三星餐厅主厨。现在的他管理着2家法国米其林三星餐厅，一家是极负盛名的老牌餐厅Pavillon Ledoyen，另一家Le 1947餐厅，因他在酱汁方面的大胆创新而于2017年也晋升三星。
Yannick还成立了自己的餐饮集团，在法国乃至全世界推广其奢华美食的概念及饕餮料理。新店Terrior Parisien 寻味巴黎餐厅近日在上海开业，标志着他的又一次品牌探索。
出神入化的“精萃”技艺
“法式”、“酱汁”、“现代”，Yannick用这3个词来形容他烹制的食物，他为法国美食创制了新的定义。
Yannick在酱汁调配中独创了“精萃”（Extraction）技术，这和传统酱汁做法中的“添加”不同，是从食材里提取最极致的精华风味。比如他菜里的高汤采用蔬菜萃取液，而不是传统蔬菜熬煮高汤的方式，因此口感更清雅，也更天然。
我感兴趣的是突出味道，我们要做出会唱歌的汤汁。
这样做出的酱汁纯度高，味道丰盈，让单一食材经过低温慢煮、冷却过滤、凝固结晶、高速离心，再次过滤后提炼出最接近原味的浓缩汁液，也让酱汁与食材之间的碰撞，口感更浓郁、更迷人。
点击观看“精萃”酱汁视频
新型酱汁3步曲
“酱汁在西餐中是很重要的组成元素，我一直热衷于酱汁的研究，过去酱汁可能需要熬煮长达24小时，酱汁革命后逐渐演变到3小时左右，以使其更清爽、纯粹。我的做法是熬煮12小时后急冻，随后撇除油质，这样可以兼顾口味和口感”。
第一步：萃取
基本技术是先将食材真空包装，再低温慢煮，而不是热提取。从而获取食材中含有风味的汁水，并进行过滤。在试验过程中，反复测试低温慢煮的温度和时间，甚至曾经对一个食材进行了高达500次的试验，才得到想要的最佳风味。
第二步：浓缩
使用一种名为“低温浓缩”的技术，在离心机的快速旋转中，将不必要的水分排出，形成冷蒸发。这种低温浓缩过程重复的次数，取决于食物的成分、味道的深度和厨师的个人喜好。
以蘑菇汁为例，低温浓缩要重复进行2次，而在烹调酱汁的过程中要注意对温度的控制，因为高温会破坏酱汁中的矿物风味。
这种技术，使得香气在寒冷的作用下变得浓缩，分离出来的液体，可用于制备不含热量或化学添加剂的酱汁。
第三步：发酵
在Yannick的好友、法国著名酿酒师的启发下，他开始寻找食材、酱汁、发酵、风土之间的关系，并在块根芹上找到了答案。“我们发现，就像葡萄酒一样，泥土、风土真实地影响着蔬菜的风味，只有在萃取和发酵的共同作用下，这种复杂且令人惊叹的差别才能够得到凸显。”Yannick说，“事实上，在诺曼底、法国西南、比利时三地种植的块根芹，会表现出截然不同的口感和质感。”
运用萃取和发酵形成的酱汁，除了能更好地还原食材的精粹，更重要的是比传统的酱汁更加轻盈、健康。当然，Yannick的目标并不是要发酵所有的原材料，但当这个过程带来真正的附加值时，它就像“一种刺激，一种冲击”的味道。因为他确信，“发酵可以让食物变得更有深度和层次。”为了进一步强化这种味道，他有时会进行某些发酵产品的提取，增加新的口感。
也有人担心：“发酵会把细菌带入食物吗?”Yannick则开玩笑的说：“酒是发酵的，我从来没有因为喝酒而生病，除非是喝得太多了。”
划时代的酱汁革命
Yannick认为萃取和发酵过程可以用于蔬菜、肉类和鱼类，以及通过一些实验为甜点提取甜酱汁。这样做的目的是在把这些酱汁混合成全新的酱汁之前，先做一些预用酱汁。这是酱汁世界迈上的一个新高度，它减少了传统酱汁中对脂肪和盐的大量使用，反而提取了天然的矿物质。
他把新型酱汁与创意法式料理相结合，在一道著名的“块根芹千层酥配18个月成熟牛油果”菜肴中，Yannick运用了发酵的胡萝卜汁为块根芹薄片添加风味，甚至让椰子的精华味道进入发酵的块根芹中。他还进行了酱汁之间的混合调配，例如用红酒、蔬菜萃取的酱汁，使菜肴口味更加多元化。
每道菜品都展示了他的独特创意。比如这盘贻贝上浇入的白色泡沫，浓缩了鳕鱼汁的滋味。
将龙虾搭配芹菜混合萃取物和发酵的卷心菜，这种酱汁的强烈味道会在味觉上停留很长一段时间。
“我会尽量使用萃取的或者浓缩的食材汁液，通过加入不同的原料来造成味觉上的碰撞。希望利用这种方式来探寻新的口味和乐趣。”Yannick的特色料理采用了风味跨度极大的食材，包括一道不寻常的水煮海鳌虾，配苦杏仁慕斯，西红柿和迷人的绿色欧芹油汤。
用酱汁赢得米其林三星
2017年Le 1947餐厅晋升三星，是这一年法国唯一一家新晋升米其林三星的餐厅，它得益于Yannick在酱汁调配方面的大胆创新，以及对精致口味的探索。
他自己种植葡萄，采集和发酵，研究冷萃取在烹饪中的应用，他认为新技术能够优化出无可比拟的味道，比如真空下烹调出的松露菌味面包以及香熏干酪等高级菜式。低温浓缩如同强大的炼金术，为纯粹的液体提供了颗粒质感。
至于他的下一步呢？Yannick将突出开胃酒作为一餐的重要组成部分，以面包为中心，创造性地用奶酪挖掘甜味和咸味之间的联系。当然其中也包含了很多新的挑战。
Yannick说：“不断探索烹饪的作用，混合不同的汤汁，融合出富有层次的味道，提炼浓缩而成的汤汁，会产生强大的影响力。我相信烹饪就是浓缩的时刻，味觉感受的时间越久，食物给人的记忆就越经久不衰。”
《米其林指南》全球总监Michael Ellis对Yannick的成就做出如下评价：“他以调味汁为中心的工作是长年对萃取和发酵进行研究的成果，他同时掌握完美的技艺并且擅于融合各种味道，这些是做出令人激动的菜肴的保证！主厨擅于利用本地食材和香辛蔬菜调味，这种烹饪弘扬了地方资源。”
Yannick Alléno以法餐的精髓“酱汁”和满腔热情诠释并开拓了法式创意料理。对于厨师来说，这些成就是自2013年以来一直致力于勤奋工作的奖励：重塑了真正的法国美食的基础！
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图片和视频来源于网络，未商用
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