海鲜肥美之季，如何更好的突出鱼虾菜肴的美味和摆盘？
品种丰富的鱼虾，与适宜的蔬果、禽肉、菌类等食材搭配，通过酿馅、风干、入汤等不同烹饪手法，风味别致。现在我们一起来看看本周上榜的师傅们如何用巧心妙手，烹出鲜美滋味，带来赏心悦目之感！
浓郁汤汁配清甜大虾
罗实虾又称马来西亚大虾、金钱虾，是一种大型淡水虾，壳薄体肥，肉质鲜嫩，营养丰富，有“淡水虾王”之称。这个品种不仅有淡水虾类的味道，成熟后大虾头胸甲内有近似蟹黄的特殊鲜美风味。
炒香蔬菜加入蒜和番茄酱，关键是直至去除酸味，再喷入白葡萄酒，用去皮番茄、白鱼肉，加鱼汤，煮30分钟后调味。鱼汤不需要过滤，风味更浓郁，然后再放入大虾。
摆盘：将罗实虾汆水，去虾皮，保留完整头部，放入番茄海鲜汤，高于汤面，将虾头搭在餐盘上，虾钳伸出盘子边缘，装饰效果灵动。
翠绿滑嫩的牛油果外壳
海鲜与水果的独特组合。将整块的三文鱼切成条状，再真空包装，低温以49.5℃，烹制8-9分钟。用刺身酱油、黑胡椒、海盐调味，搭配牛油果，佐以醋洋葱，整个口感非常清爽开胃。
摆盘：将牛油果切成薄片，如酥皮般一片片叠加紧紧包裹住烹好的三文鱼，突破常见的牛油果泥形式。翠绿与橙红的视觉效果，非常惹人食欲。
爽口虾仁包入鹅肝冻
虾与鹅肝的新颖搭配。将虾仁去沙线，用刀拍成泥，加盐、鸡粉、生粉、胡椒粉，拌均匀，用手打至起胶，制成虾胶，加入脆爽马蹄，与细腻滑润的鹅肝口感协调。裹蛋液、沾杏仁片，炸至金黄。用泰国鸡酱和芒果酱作为调味，增添丰富口感和水果香气，又解腻。
摆盘：使用完整的杏仁片，不要切碎，让胶虾鹅肝冻圆球造型更为美观立体，以豆苗装饰顶部，富有生机。
外酥里嫩的挂糊鳕鱼
菜肴中西合璧，进口食材搭配中式调料，烹出俄式的复合口味。将鳕鱼切成大骰子丁，挂糊入热油锅炸至外酥里嫩。用女儿红酒、浙醋、蕃茄沙司、鸡粉、胡椒粉、糖、盐，调成料汁。指葱丁炝锅，烹入混合料汁翻炒鳕鱼丁。
摆盘：白色与黑色两种餐盘的不同摆盘方式。白色餐盘，采用半边不均衡式，将鳕鱼丁堆成如半月状的小山形。黑色放射状线纹餐盘，则将鳕鱼丁堆叠在餐盘中心部位，视觉更加集中。
松露为虾酿菜添香
松露虾胶，是黑松露与海鲜结合的别致创新做法。将松露剁成茸焙香后，放入虾胶增加馥郁香气。一起酿入拆骨腌制的鸡中翅，蒸熟再煎香。
摆盘：将另一半松露茸撒在虾胶酿鸡翅的顶部与周围，在餐盘上摆放颜色鲜艳的青豆、食用花草，为主菜起到装饰作用。
腌制风干让烤鳗更具风味
传统的经典制法，搭配自制的料汁可以去腥增鲜。将日本鳗放入用纯净水加清酒、盐、麻椒、昆布制作的料汁，腌制2小时。挂在阴凉通风处12小时，至鳗鱼表面风干，即为菜名“一夜干”，再用中火烤熟。
摆盘：一整条鳗鱼，保留完整尾部，鱼身切成同等大小的长方鱼块，呈两条交错、倾斜摆放，有一种整齐却不呆板的韵律感。
竖立摆盘的西式烤虾
选用体型饱满硕大的虎虾，为保持完整造型，虎虾没有切开背部去虾线。烹制前放入白葡萄酒或白朗姆泡15分钟，去腥增香。再放入香料、柠檬片，盖上粗盐，用220℃烤10-12分钟。
摆盘：西式菜肴，与中式㸆大虾的摆盘相似，将整只大虾竖立摆放，周围撒上酸浆草、三色堇等食用花草，整体造型如雕塑般生动有趣。
各位师傅，你们是否对海鲜菜肴的搭配烹饪和摆盘，也有自己的理解呢？请在名厨App上传菜谱吧，也许下次上榜的就是你！
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