蚂蚁入菜，酷。
Alex Atala，先是一名摇滚青年，然后是猎人、柔道高手、捕鱼者、亚马逊森林学者，最后才是米其林三星厨师，巴西菜的革命者。
1989年，他本想去欧洲搞摇滚，为了拿签证开始学西餐。后来进入Bernard Loiseau（2003年因为降星而自杀的主厨）的餐厅学习——Bernard Loiseau提倡不过度烹饪，以尽可能少的食材呈现料理，对Atala影响甚大。
从厨一段时间后，他发现自己再怎么做法餐，也不会比法国厨师做得好。为此，他回到巴西，试图找到自己血脉中的料理——在亚马逊森林中的帮助下，他用法餐和意餐的技法，配合来自原始森林的食材，重新定义了巴西菜。
对于食客而言，他的餐厅D.O.M不只是一家米其林三星餐厅，更是一个目睹原始食材与现代料理碰撞的地方。
Alex将来自亚马逊森林的食材，带上了Fine Dining的餐桌，你能在这里吃到Pupunha（一种棕榈树的果实）、Cupuacu（一种甜瓜大小的有着奶油色果肉的水果）、Pirarucu（一种体型偏大的雪白的鱼类）、Manioc root（木薯根）、Tucupi（杜古比酱）等等。
当然，最重要的能吃到Saúvas Ant，一种来自亚马逊森林的蚂蚁。
蚂蚁入菜，在南美洲是一种本土记忆
正如中国人吃蚕蛹一样，对于巴西人而言，蚂蚁自古以来都是一种食物。
在圣保罗附近，每到10月，会有成群结队的 Içá蚂蚁（本地人叫它们 Içá，卡布克罗人叫它们Tanajura）在空中飞舞，它们体长3厘米左右，大都是正在寻找新领地产卵筑巢的蚁后。
这正是本地人的盛宴。他们也成群结队的跟在蚁群后，抓住蚁后，烤一烤，然后吃掉——此时的蚁后因为迫于产卵，腹部饱满，口感肥腻。
Alex的不同寻常之处在于，他胆敢把这样原始的食材，搬进高级餐厅中。所有可食用蚂蚁中，他最爱的是saúva 蚂蚁。
深入亚马逊，捕捉saúva蚂蚁！
Alex第一次吃到这种蚂蚁，是在他前往内格罗河的旅途中，路经巴西最北部的São Miguel das Cacheiras。
这是现代文明没有抵达的地区，生活着23个不同的原始部落，使用21种不同的语言——在这里，他遇见了当地最有名的厨师Dona Brazi。
Dona调制了一份汤，颜色近乎是黑色，上面漂浮着不少蚂蚁。Alex一口吃下去，一股柠檬草的香味在口中爆开，随后带着一丝丝姜和豆蔻的味道——这就是saúva蚂蚁的味道。
在这个名为Tucano的部落中，saúva 蚂蚁被广泛的作为一种香料使用。有趣的是，当地的确没有柠檬草这种香料，Dona第一次去到D.O.M吃到柠檬草后，笑着对Alex说，这跟蚂蚁一个味道。
捕捉到saúva蚂蚁很容易，只需要一支烟，一根随地捡起来的树枝，一个可以盛放蚂蚁的盒子。
困难的地方是寻找，跟着Dona找到蚂蚁的巢穴后，她会先抽一大口烟，然后对着蚂蚁巢穴吹进去，saúva蚂蚁纷纷逃窜出来，此时让蚂蚁爬到树枝上，便可以收集到一大锅子柠檬草味的saúva蚂蚁了。
saúva蚂蚁，究竟为什么是柠檬草味？
Bernard Lahousse是一名食物研究者，他试图以科技的方式解读食物的口味——因此，他创办了Foodpairing这个网站。通过科技手段，他们分析了saúva蚂蚁口味的来源。
芳香分析中可以发现，saúva蚂蚁本身存在大量柠檬醛、橙花醛、香叶醛的同分异构体结构。其中，香叶醛会产生一种强烈的柑橘属气息，而橙花醛的味道则更偏甜一些。
与此相对，柠檬草中包含着1%-2%的植物精油，里面也包含着大量的橙花醛和香叶醛——这便解释了为什么saúva吃起来有强烈的柠檬草味道。
除此之外，saúva蚂蚁内还包含了大量的芳樟醇，味道偏甜。这种醇常常被发现在接骨木、茉莉花、木槿之中，除此之外，咖啡、金酒、比利时白啤中也会含有这种物质。
通过比对，他们甚至选出了saúva比较搭配的食物列表——非常匹配的是芒果、香蕉、番荔枝、菠萝。
两道菜品！来自Alex的菜谱
在D.O.M.有两道菜品因saúva而闻名。
一份是菠萝配saúva——顾名思义，它的做法（四人份）就是将一整个菠萝切成适量大小的正方形，在上面放上saúva蚂蚁（不过，Alex没有提及如何让蚂蚁保持不动，鸭子君猜测是冷冻），就可以直接上菜呈现给顾客。
根据时节变化，也会有时用白糖霜配上saúva（毕竟菠萝也不是四季都产）。与菠萝这道没什么两样，都是完整呈现出了saúva蚂蚁的口味，并且让食客一眼就知道自己在吃什么东西，打破其心理防线。
另外一份，则是海螯虾、迷你米饭配蚂蚁粉末，他曾在自己的自传中公开过。
以下是非常详尽的食谱，请拿小本本记下来。
蚂蚁粉末需用到的原材料为：10克 saúva 蚂蚁，10克海苔，10克黑盐，腌制的白萝卜，75毫升白酒醋，20克糖，4克盐。
海螯虾高汤需要用的原材料为：400克海鳌虾头，1根葱（切末），一根芹菜（切末），1个洋葱（切末），一片月桂树叶。
迷你米饭（MINI RICE）以及海螯虾需要用到的原料为：60克洋葱（切末），初榨橄榄油，250克迷你米（洗净），500毫升海螯虾高汤，4只新鲜海螯虾，盐，胡椒。
制作过程：
将 saúva蚂蚁、海苔、黑盐放入厨师机中（切碎、研磨），筛好放置在一边。
将醋、糖和盐放入一个中等大小平底锅中，小火加热。当锅边缘开始出现气泡的时候，将锅拿开，将酱汁放入一个碗中，放入萝卜，让它冷却。将以上食材放入冰箱中，至少放置15天。
在冷水中冲洗海螯虾头，加入1.5升水后，小火加热，保持加热却不沸腾的状态。40分钟后，过滤海螯虾高汤，放置在一边。
将烤箱预热到400华氏度。将洋葱炸制好。先将米搅拌好，然后将虾汤一勺一勺的添加到米饭中，用盐和胡椒进行调味。然后煮制米饭，直到变得柔软多汁。将海螯虾放入盘中，添加少量的油，入烤炉烤至5分钟。
将米饭放置在盘子中央，将蚂蚁粉撒上去，将海螯虾放置在米饭旁，上面放置一块腌白萝卜，就能上桌了。
也附上英文原版菜谱。
菜谱就到这里，欢迎各位师傅试一试。
其实，Alex对于中国厨师，非常具有参考性。对于一部分厨师而言，很难在法餐上做得跟法国厨师一样好（当然也有部分人能做到一样）。另一条出路，也许在于理解自己，理解自己的文化，从此出发去创作。
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